Tommy

24 april 2011 17:22

Grymt bra sida,detta var det jag behövde.Tack som fan :)
/ Tommy

Uncle Joe

24 april 2011 23:09

:-)

Melot

22 april 2011 21:44

Tjena!

Jag har testat göra ett par pizzor med ditt recept (gjorde åt sex personer bara idag!) och måste säga att det är fantastiskt ^^

Jag har äntligen börjat få till hela formandet av degen och kanterna blir precis som jag vill ha dem. Det enda jag har att anmärka är att det känns som om det är lite lite mjöl i receptet. Varje gång som jag har mätt upp deg m.m (använder digital köksvåg) så blir degen i slutändan för kladdig för att ens delas utan problem. Den fastnar alltid i degskrapan. 10g mer mjöl brukar räcka för att det ska bli bra dock.

Sen tänkte jag höra hur pass mycket du experimenterat med fyllningen och osten? Jag använde idag runt 70/30 gouda/västerbottenost och tycker det blir rätt bra. Det viktiga för mig är att det inte blir för mycket fett av osten men ändå är rätt mycket smak. Har du testat någon light-version av ost?

Sista jag tänkte på var ifall du testat frysa ner degen? Jag håller på just nu och ha i degen i kylen i två dygn + ha en deg i frysen för att se hur det blir. Men jag vill gärna höra om du har några egna erfarenheter av lagring av degen. :)

Och tack än en gång för den här bloggen!
//Melot

Uncle Joe

24 april 2011 09:17

Hej Melot,

Roligt att dina pizzor blev bra! Kul att du gillar bloggen. ^^

Om jag har förstått dig rätt, använder du 48% vatten i degen, och det låter lite för lite.

(en pizza = 150 g mjöl + 73 g vatten)

Det är möjligt att ditt specifika mjöl innehåller en högre mängd fukt och därmed krävs det mindre mängder tillsatt vatten..? Om jag använder 48-49% vatten så blir degen väldigt svår att pusha ut.

Vad gäller osten, har jag inte experimenterat värst mycket mer än att jag har testat att ha i ca 120 gram ost istället för 150 gram. Har vid några tillfällen använt Arlas low-fat ost (17% fetthalt) men tyckte inte om smaken speciellt mycket, speciellt om det blivit någon slice över och den har fått ligga i kylskåpet. Osten stelnar och liknar stearin i konsistensen och det smakar inget bra alls.

Nej, jag har inte testat att frysa pizzadegen. Du får gärna återkomma med resultatet. Jag kan då lägga upp dem i bloggen. :-)
Däremot har jag testat att kalljäsa i 48 timmar och blev inte så imponerad av resultatet. Smakmässigt upplevde jag ingen skillnad jämfört med en 24 h deg och degen blev svagare av den långa jäsningen. En del kalljäser sina degar i 4-5 dagar (amerikaner förståss).

Martinb

8 april 2011 11:59

Hej!

Ny dag med nya möjligheter. Gjorde mig en lunchpizza från gårdagens degsättning som jäst i 24h. Den hade ökat bra i storlek 2/3 kanske. Var mjuk och fjädrade fint. Lite tendens till att dra ihop sig. Fick denna gång inga bubblor i kanterna. Försökte vara så varsam jag kunde men det blev deg rakt igenom. Tror inte att det har med ugnen att göra, jag kände inga bubblor/gaser i kanterna innan den åkte in i ugnen. Kanske jag arbetar degen för dåligt innan jag lägger den på jäsning? Jag kör egentligen degen tills den är slät och sen slutar, men det är väl 5-6 minuter handknåd. Kanske skulle lägga på mer tid? Undra vad detta beror på :) MvH

Uncle Joe

8 april 2011 16:25

Hejsan,

Kul att du provar. Skam den som ger sig. ^^

Är det samma degrecept som du körde innan (med ca 52% vatten) eller den med lite mer vatten och olja?
När du skriver att den ökat 2/3 i storlek, du menar att du känner att det finns gaser inuti bollen när du ska pusha ut den?

Testa med ugnssten. Jag har kunnat få luftfickor genom att använda en förvärmd plåt men det har alltid blivit lite av en hit or miss. När jag använder ugnssten, har jag fått stadigare resultat.

Jag tror att 5-6 minuters handknådning blir lite för kort.
10 minuter går åt när jag handknådar. Under knådningen ska så mycket luft som möjligt inkorporeras i degen, när jag handknådar försöker jag vika in degen så att luftfickor bildas, trycker ut, viker igen, knådar, viker ...
Luftfickorna bör ha blivit sönderdelade och väldigt små vid det här laget.. lite svårt att förklara. Men om du råkar bilda en stor luftficka och bollar degen så blir den lite knepig att hantera när du väl ska pusha ut den.
Men jag har kunnat få luftfickor genom att knåda för hand, men maskinen gör det bättre.

Martinb

7 april 2011 13:32

Hej och tack för svar. Degklumparna känns som dina du beskriver. Släta och fina. Kanterna är inte så stora faktiskt. De sticker upp en liten liten bit ovanför bottenbiten. Jag försökte verkligen inte att röra kanterna medan jag stretchade ut pizzan eller någon gång egentligen. Om jag la fingret på vissa delar av kanterna så kände jag att det var luft i dessa. Men i de flesta kändes det som det var packat med deg. Övning ger nog färdighet :). Pizzan blev bra seg och precis den krisp jag vill ha på kanterna. Kunde vart liiiiiite krispigare. Undersidan bakad men inte med någon färg - beror ju på att jag inte har sten.

Skall ta steg/steg bilder på när jag bakar ut dessa två degbollar i morgon så skall vi se. Även genomskärarbild på kanterna och luftfickor.

Mycket kul forum. Till våren blir det pizza i webergrillen med sten ovanpå. Då kan jag få upp grillen i 400-450 grader ;) Tacksam för en bra diskussion. Skulle vara kul med ett bredare forum där man kan diskutera tekniker och visa bilder :)

MvH Martin

Uncle Joe

7 april 2011 14:57

Hej Martin, kul att diskutera pizza med dig. :)

Om du känner att det finns lite gaser i kanterna när utpushingen är färdig, då är du på rätt väg tycker jag.

Möjligtvis att du kan försöka pusha ut jämnt så att alla kanter får sin beskärda del av gaserna. Men om man kollar in köpepizzor så är det sällan man får luftfickor längs hela kanten runt om. Ibland är vissa partier lite väl kompakta. Så länge fluffigheten finns där och att kanten inte känns för "jobbig i munnen", tycker jag att det är helt ok.

Du kan ju testa, om du har tillgång till det, att sätta på ugnsfläkten direkt efter du har lagt in pizzan. Chansen att du får en snabbare expansion av gaserna är större.

Whoa, webergrill + 450 grader! Det blir nog 1-2 minuters gräddningstid. :) Låter spännande.

Ja, tyvärr är ju sajten en dedikerad blogg enbart... men det går ju att diskutera här också...ja fortsätt gärna med att posta bildlänkar om du vill. Imageshack är en bra tjänst tycker jag.
Skulle vara intressant att få se hur degen din ser ut under knådning, efter knådning, som boll och efter jäsning.

Om du vill diskutera pizza på ett riktigt forum, finns www.pizzamaking.com men det är ett amerikanskt forum och de flesta är inriktade på NY-style Neapolitan vilket inte riktigt är min grej. Och där kör de med skyhöga nivåer av degvätska.. inte heller min kopp te.

Martinb

7 april 2011 10:51

Hej,

Min ugn går till 300 grader. Jag körde ugnsplåten först i ugnen så att den var riktigt varm

Degen körde jag med elvisp med degstänger. Den blev inte så elastisk/stor som jag hoppades på. Jag har en köksvåg som mäter i gram. Vet dock inte hur pass säker den är... Jag har kollat massa videos på youtube också där jag ser utpushning samt att forma kanten. Vissa delar av kanten fick jag någon bubbla i. Kanske tryckte jag ner/sönder bubblorna i mitten? Tycker överlag att pizzan blev riktigt bra om jag jämför med hur jag gjort innan

Gjorde en ny sats idag, hade i lite mer vatten och olja. Får se i morgon när jag gör pizzan om den blir bättre. Riktigt kul sida och schyst av dig att dela med dig av dina erfarenheter. Skall degen vara slät och 0 klibbig när man knådat färdigt? Så var min i alla fall.

Här är en bild på gårdagens
http://a5.sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-ash4/216693_10150214063411346_612206345_8846537_2377606_n.jpg

MvH Martin

Uncle Joe

7 april 2011 12:48

300 grader är ju alldeles utmärkt. Och du verkar ju ha använt korrekta mått av allt i och med att du har en köksvåg...

Jag tror faktiskt att en pizzasten/ugnssten skulle kunna vara den faktor som avgör för dig och dina pizzakanter. Bagaren och Kocken säljer en som heter Ugnssten 38cm x 33cm (ej granitversionen).
Plus att du testar att se över när du plattar ut degen med fingertopparna (egentligen är det nog den 1/3:e delen av fingrarna man använder) så att inga gaser pyser ut, eller att kanterna blir nedtryckta?
Under "Fingertoppsmomentet" ska kanterna inte nuddas alls.
Hur tjocka är dina kanter innan du gräddar pizzan?
Hur blev konsistensen i övrigt - blev din pizza lite seg och lagom krispig?

Jag tycker att din pizza blev kanon, jättefin!
Mina pizzor brukar inte få de jämna, vackra och färgerna. Är kanterna inte lite för hårda? För mig är färgen inte den viktigaste indikatorn på att pizzan är färdig; väntar jag tills alla kanternas ytor blir bruna, då blir de lite för hårda för min smak.

Möjligtvis att kanterna på din pizza skulle kunna göras lite mindre, eftersom du saknar baksten så har du en större massa deg som måste hinna expandera innan ytan blir för hård.

Mina degklumpar är släta och väldigt väldigt lite klibbiga när de knådats färdigt. Jag behöver visserligen en degspade för att få ut degen från degmaskinen, men degklumpen känns alltså inte speciellt tacky eller klibbig.
Hur känns din deg när du gör dem till bollar?
Jag behöver inte mjöla mina händer. Om jag låter degklumpen vila lite på bordet (metall) så klibbar den fast litegrann.

PS: Ah, det är bara kul om fler bakar hemma. :)
PS2 : Keep me updated! :-)

martinb

6 april 2011 16:35

Hej, jag har försökt göra som ditt recept. Jäst i kylskåpet i 24h plus. Det blev mycket bättre än pizzorna jag gjort innan. Problemet blev att kanterna inte växte så mycket som jag hoppats på. De var i alla fall inte så spröda, utan ganska fyllda med deg. Degen blev lite inte så superelastisk och den drog ihop sig lite också. Jag har bilder på pizzor/deg/kantbit. Väldigt bra sida du har, kontakta gärna mig på martinbengtzon@gmail.com

MvH och Tack!

Uncle Joe

7 april 2011 10:26

Hej Martin, kul att du gillade dina nya pizzor. ^^ och kul att du gillade bloggen.

-Sprödheten : Hur hög värme har du i ugnen? Ju högre värme och kortare gräddningstid, desto större chans att kanterna blir spröda och gasfyllda. Gräddar du i låga temperaturer, så hinner kanternas ytor bli hårda och gasutvecklingen orkar inte att expandera. Man ska alltså sträva efter att få en snabb gasutveckling innan kanterna hinner bli hårda.
Jag har erfarit att ugnsplåt ofta resulterar i mindre spröda kanter, och lite mer degfyllda.
Kanske har du format kanterna lite för tjocka också?

- Degen drar ihop sig : testa att ha lite mer vatten i, nån enstaka %. Använder du köksvåg, färsk mjöl? Hur knådar du degen?