Direktlänk till inlägg 10 mars 2011

3) Att forma pizzan

Av Uncle Joe - 10 mars 2011 08:37


* Nu har degen fått kalljäsa i ca 24 timmar.



Degbollen ska dofta lite lätt av alkohol som producerats av jästens aktivitet tillsammans med mjölets beståndsdelar.


Det är nu dags att forma degbollen till en pizza.


Börja med att försiktigt lyfta upp plastfoliet som täcker degbollen och använd en spatel till att fippla loss degbollen från brickan.

Degen sitter gärna som klister på ytan och det gäller ofta att attackera den från flera håll för att få loss den. Försök att bibehålla rundheten så gott det går. Degbollens bottensida som legat emot brickan kommer att vara klibbigare än den sida som legat mot plastfoliet.


Färdigjäst degklump doppad i mjöl, redo att formas :

 

Det finns många metoder man kan använda (och kombinera) för att stretcha/pusha ut degen till en fullstor pizza, men jag använder alltid kalla degbollar som gör att man inte behöver vara så öm med dem.


Jag börjar först med att doppa degbollens båda ytor i mjöl och sen forma det som senare ska bli pizzakanten. Det snabbaste sättet (som är vanligt förekommande hos våra svenska pizzerior) är att hålla degen i handen och forma kanten med hjälp av tummarna medan man snurrar lite på den, tills man nått ett helt varv:


forma kant;

   


Lägg märke till att man  inte ska knipa hårt med fingrarna - det är meningen att kanten som formas här endast ska tjäna som en "mall" för det senare utpushingsmomentet.

Kniper du för hårt så kan inte de gaser som befinner sig i degen pushas ut i kanterna. Jag brukar sikta på att få ca 1 cm bredd på kanten, men när degen pushats ut, ska kanten knappt synas. (tips: kolla in det nästa gång ni besöker en pizzeria, beställ en pizza på plats och se hur de formar degen och hur stora kanterna är)


Det misstag jag gjorde i början var att jag dels knep för hårt och dels att jag gjorde pizzans kanter för tjocka. Det ledde till en hård och kompakt (se förra blogginlägget, där bilder på olika kanter jämförs) kant som var jobbig att äta.


Nästa steg är att placera degen på bordet och med dina fingertoppar försiktigt, med lite "studsande rörelser" platta /trycka ut degen så att dess gaser kan migrera ut till kanterna som man nyss format, den samtidiga effekten är också att degplattan blir lite större i dess omkrets.


Här brukar jag av en ren vana placera den lite klibbigare sidan uppåt.


forma kant & fingertoppkänsla:

 


Jag brukar börja på mitten -> uppåt, sedan mitten-> nedåt och mitten->sidorna för att gasmigreringen ska bli jämn, men det är en smaksak och vanesak. Kanterna/mallen du nyss skapat ska inte plattas ut.


Sedan brukar jag vända på degplattan och föra över lite mjöl under den som ska minska friktionen inför nästa session:


  



...som är själva utpushingsmomentet, som innehåller två delmoment - stretcha och vrid, i en flytande rörelse. 

       

    


Var noga med att inte platta ut kanterna, då kommer de bli platta och hårda när pizzan senare gräddas.


En mycket bra instruktionsvideo kan man se nedan som visar både "fingertoppsmomentet" samt själva utpushingsdelen i olika variationer:


http://www.youtube.com/watch?v=SjYqw1CLZsA


Tony Gemignani (han i videon) gör kanterna tjockare än vad man är van vid i Sverige, men hans pizzor kallas neapolitan-style som har väldigt stora kanter, och så använder han extremt varma ugnar.

Men själva utpushingsmetoden han beskriver är pedagogisk och bra.

Man kan givetvis kombinera de olika momenten, t ex genom att först på bordet stretcha ut pizzan (till lite större än frisbee-storlek) och daska bort överflödigt mjöl, sen använda bordskanten och tyngdkraften som hjälp för att göra pizzan större...


utnyttja bordskanten & tyngdkraften:

 


...eller stretcha ut degen jämnt ett par ggr över knogarna...


 
  


...eller den absolut snabbaste metoden - att med slapping öka pizzans storlek.

Efter att man pushat ut pizzan till ungefär frisbeestorlek "slappar" man den mellan händerna tills önskvärd storlek uppnåtts:


      
  


En annan fördel med slapping metoden är att överflödigt mjöl som används under utpushingen daskas bort mycket effektivt, samt att degens ytor blir lite torrare. Överflödigt mjöl som fastnat på ytan gör nämligen att pizzan får bleka och tråkiga färger under gräddningen. Så det är av vikt att man försöker få bort mjöldamm som finns på ytan, speciellt de som råkat hamna på pizzans kanter.


En instruktionsfilm av Michael Shepherd (en amerikansk pizzabagare) som visar hur man använder slapping metoden  (ca 3 min 50 sekunder in i filmsnutten) :


http://www.youtube.com/watch?v=2pb5Fi9t2Ds


En till filmsnutt som visar slappin' in action :


http://www.youtube.com/watch?v=nOOErGEMGqA


* Om man inte använder slapping kan det kanske vara intressant att lära sig spinna pizzan i luften så att den blir större och göra degens yta lite torrare (=krispigare).

Det är alltså inte bara "show" att spinna en pizza.

Det finns mängder med instruktionsvideor på Youtube (t ex Tony Gemignani).

Men att spinna pizzan kommer sist i prioriteringslistan; sträva efter att först lära dig hur man pushar ut en pizza ordentligt.


   


Om man inte vill spinna eller kasta upp pizzan i luften, kan man daska bort allt överflödigt mjöl så gott det går (placera degen på ena handen och daska till den ett par tre ggr med den andra).  



Och kombinera med metoden som är vanlig hos svenska pizzerior :

 


...sen kan man använda "bordskantstricket" eller använda knogarna för att stretcha ut pizzan till full storlek. Det första youtubesnuttet visar hur man gör.


I Sverige brukar man ofta kunna se att pizzaoperatörerna:


1. Formar kanten

2. Använder fingertopparna

3. Pushar ut

4. Daskar till degen och snurra den ett par varv mellan handflatorna

5. Använda bordskanten till att pusha ut degen till full storlek


Variationer förekommer naturligtvis.



Så här brukar jag pusha ut degen (klippet visar de olika delmomenten som beskrivits ovan) :



 


** Uppdaterat 140120 :

 

Det har inkommit några förfrågan om en bättre videosnutt som visar själva utpushningen av pizzan. Jag har försökt att med visuell pedagogik (förhoppningsvis!) samt med lite långsammare rörelse försökt visa hur jag pushar ut degen :

 


 


trots att degen är stark, klarar den sällan spetsiga fingertoppar. halvknutna nävar är bäst; t ex när degplattan landar / ska transporteras.

   


* Var noga med att försöka få en jämn tjocklek över hela pizzan. Om du råkar riva den, kan man lätt laga revan genom att plåstra över ena delen över den andra så att säga. Gör du pizzan för tunn, så att den fläckvis blir transparent, blir resultatet att den delen blir vattnig av tomatsåsen när den gräddas samt att det ser tråkigt ut.

Jämnheten är viktig. Jag föredrar att den gräddade pizzan är ett par mm tjock.


* Övning ger färdighet. Man kan lätt frestas att ta till brödkaveln, men det är faktiskt svårare att få till en rund pizza med en kavel. Dessutom riskerar man att pusha ut alla gaser om man använder en brödkavel. Vill man ha cracker-style pizza kanske brödkaveln är bra, men inte annars.


* Glöm inte att mjöla bordet ordentligt om du har ett träbord. Har du ytor i marmor i köket behöver du mindre mjöl.


 


* Forma inte om/knåda inte om en jäst deg. Gör du det förstör du glutennätverket och den måste byggas upp igen och det tar lång tid.


Pizzaskinn, redo för topping och gräddning:

 

 
ANNONS
 
Ingen bild

M

27 maj 2014 12:43

Hej och tack för en underbart inspirerande blogg!

Jag har nyligen fallit för pizzaskapandet och har nu följt ditt degrecept ett tag. Jag tycker att jag lyckas med alla moment och degen beter sig så som du beskriver vid bearbetning och jäsning. Det som jag tycker verkar skilja något är konsistensen vid utbakningen. Jag tar degbollarna från kylen och följer dina instruktioner men det känns som att min deg blir något styvare än din. Den blir ofta ganska "tung" att pusha ut och jag har svårigheter att få en jämn tjocklek på degen.

Tror du att jag gör något fel i doseringen av ingredienser eller är det mer övning i utpushandet som behövs?

Tack på förhand!

Uncle Joe

28 maj 2014 07:59

Hej, roligt att du gillar bloggen!

Spontant låter det som att din kyl kanske är lite för kall - det har hänt mig ibland att degbollarna känns styvare än vanligt trots att ingredienser och dess inbördes förhållanden inte har avvikit. Du kan ju testa att ta ut degbollarna och låta de värmas upp i 10-15 minuter i rumstemperatur innan du pushar ut.

Och känns utpushningen tung från början till slut? För de första "varven" efter att man studsat färdigt med fingrarna är lite tung tycker jag. Men sen ska tyngden "lossna" och degen blir smidigare allteftersom den blir tunnare och större.

..Jag antar att du använder våg? Om inte kan det ju vara så att du har lite för lite vatten i. Då blir degen genast styvare och mycket mer svårarbetad. Eller om du använder våg, testa att höja 1% vattenmängd.

Hoppas att det löser sig!

Från
    Kom ihåg mig
URL

Säkerhetskod
   Spamskydd  

Kommentar

Av Uncle Joe - 10 mars 2011 08:40


  Är en ivrig hemmabakare som gillar att baka pizzor. Varför pizza? Jo, den går att variera i all oändlighet, är roligt och lätt att äta och kan göras nyttig. En del menar bestämt att de inte gillar pizza.  Men tänk efter ; bröd äter ju alla...

Av Uncle Joe - 10 mars 2011 08:39


  Dags för lite recept!   (Update: Recept på en sprödare pizzadeg finns i slutet på denna avd.) Jag vill hävda att pizzadegen är den absolut viktigaste beståndsdelen för att en pizza ska smaka pizza. En pizza som har en dålig deg men med br...

Av Uncle Joe - 10 mars 2011 08:36


  Applicering av pizzatopping samt gräddning -   Nu är det dags att lägga på toppingen och lassa in pizzan i ugnen för gräddning!   - Börja med att ta ut all topping från kylskåpet nån timma före gräddning. Degbollen tas med fördel ut från ...

Presentation

Fråga mig

61 besvarade frågor

Kalender

Ti On To Fr
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
<<<
Mars 2011
>>>

Sök i bloggen

Senaste inläggen

Kategorier

Arkiv

RSS

Besöksstatistik

Följ bloggen

Följ Pizza hemma med Blogkeen
Följ Pizza hemma med Bloglovin'

Gästbok


Skaffa en gratis bloggwww.bloggplatsen.se