Direktlänk till inlägg 10 mars 2011
Dags för lite recept!
(Update: Recept på en sprödare pizzadeg finns i slutet på denna avd.)
Jag vill hävda att pizzadegen är den absolut viktigaste beståndsdelen för att en pizza ska smaka pizza.
En pizza som har en dålig deg men med bra och dyr topping, blir som en dyr macka, men det smakar inte pizza. En pizza med bra deg och med halvdana topping, smakar fortfarande pizza, just p ga degen.
Jag har haft tillfälle att äta en äkta s.k Neapolitan pizza under en resa och blev rätt besviken. Den var snygg att titta på men smaken och konsistensen var väldigt annorlunda jämfört med svenska pizzor. Kanterna var t ex mjuka och snustorra. Gänget beställde 4 pizzor som vi alla smakade av så det gick inte skylla på nån spontan miss i t ex gräddningstid osv.
En hederlig Swedish-style pizza är helt enkelt The Thing enligt min mening.
- Lite historia -
Man brukar hävda att pizzans ursprungsland är Italien. Men det går inte att säkert säga det. Eller det mesta är ju relativt. Man har t ex ätit pizzaliknande rätter (där platt bröd används som bas och med pålägg) i många världsdelar, t ex mellanöstern, långt innan italienarna paxade idén.
Det må vara så att italienarna var först med att komma på idén att lägga på kombinationen tomatsås, mozzarellaost, basilika och olivolja på brödplattan men min åsikt är att de bara lade de mycket grova pusselbitarna på plats men vidareutvecklingen, förfinandet och finputsandet av de grova pusselbitarna - vilka jobbade hårt med dessa? Pizzan som vi känner till den idag, är enligt mig en amerikansk uppfinning. Italienska emigranter flyttade till USA och började baka pizzor. Med tiden anpassades den till amerikanska munnar. Svenska pizzabagare förfinade sedan tekniken ytterligare.
Receptet här för att baka pizza gäller alltså för svenska pizzor. Vill ni ha italienska pizzadegar, finns det mängder med information på nätet. Sök på neapolitan pizza dough.
Smakade på en äkta neapolitan pizza under en utlandsresa; en äkta pizza Margherita. Restaurangägaren hade vunnit flera pizzapriser i Italien. På väggarna hade man satt upp alla diplom och certifikat, tävlingsbilder mm. Så förväntningarna var skyhöga!
Pizzan är vacker och inbjudande till utseendet men tyvärr och dessvärre tråkig i smak och bettkänsla:
En typisk svensk pizzadeg har en fin konsistens när man biter av en tugga ; den erbjuder lagom seghet och med en aningen krispig botten. Kanternas ytor på pizzan ska erbjuda lite tuggmotstånd och en lätt frasighet, men insidan ska vara luftig, mjuk och lagom seg, fylld med små eller medelstora luftfickor.
Mina första pizzor hade tyvärr inga av de kvalitéer jag räknade upp; kanterna blev ofta hårda, hårt packade och jobbiga att äta. Lite exempel:
Jobbig och hårt packad kant:
Lite fluffigare:
En annan variant av en fluffig insida, också en favvo:
Och en typisk kant - det går att skönja luftfickorna som är dolda inuti.
Trixet är egentligen ganska enkelt, men det tar jag upp lite senare.
Jag använder följande ingredienser för degen :
- Kärnvetemjöl (Coop's egna märke)
- Ljummet vatten
- Raps eller solrosolja (egentligen vilken neutral olja som helst som tål hög värme ; t ex jordnötsolja, majsolja.. den senare har en mild och god sötma i eftersmaken)
- Färskjäst, (Kronjäst, den med gult pappersomslag och blå text)
- Finkornigt salt
* En del söker efter den ultimata degen och försöker ha med nån hemlighetsfaktor i genom att använda vischyvatten eller öl, eller mjölk osv i sina degar men jag föredrar att använda enbart basic stuff.
I en pizzabok jag läst** hävdar en turkisk pizzabagare (som tydligen lärt många pizzabagare att sätta en deg) att man bara ska använda mjöl, vatten, salt, jäst och olja. Jag är benägen att hålla med. Jag tror mera att "hemligheten" i en god pizzadeg är att den kalljäser över en lång period, minst 12 timmar och optimalt ca 24 timmar.
Och att man använder rätta mängder av ingredienserna. Då kommer en fin smak och doft att utvecklas med tiden och den färdiggräddade pizzan kommer att avsöndra fina dofter och lämna en angenäm eftersmak i munnen.
** "Pizzaresan : en slajs av Sverige" - en bok som jag råkade snubbla över under nån spontan bokrea utanför Willys. Innehåller en hel del trevliga tips.
* Vad de olika ingredienserna bidrar med : en ypperlig svensk sajt som heter bakkemi beskriver i detalj vad t ex salt och olja har för effekt i degen.
* Nu är det så att en del pizza purists hävdar att man inte ska ha olja i en pizzadeg, men jag gillar alltså svenska pizzor och olja förhöjer smaken i degen samt att den hjälper till att hålla degen fuktig.
Oljan gör också att degen blir mer lättarbetad. Jag har testat att minska oljan och istället öka vattenhalten, men degen blev lite torr i smaken. En del kanske gillar oljefria pizzadegar, men då är det inte längre en svensk pizza IMO.
Däremot kan du testa att höja vattenhalten 1% och sänka oljehalten med 1% om du vill få pizzan en gnutta nyttigare.
* Förvara gärna sedan mjölpåsen i en plastpåse så behålls fuktigheten längre.
Bagarens procent & och recept för 2 st pizzor:
** OBS : De senaste mjölpåsarna jag förbrukat (fram till början på maj 2015) har det krävts mer vatten än normalt.
Med 52% vatten blir degbollarna rätt svåra att pusha ut.
Jag vet inte om detta är en tillfällig "bugg" hos antingen producenten eller om partiet har förvarats fel, men ta det säkra före det osäkra ; lägg till lite mer vatten och olja för att bibehålla degens smidighet. Olika märken kan också ha olika fuktighetsnivåer i mjölet.
*** 160209 : Har testat Coop vetemjöl med bättre resultat än Kungsörnens.
Till dess Kungsörnen skärper till sig vad gäller mjölets fuktighet, tänker jag fortsätta använda vetemjöl från Coop.
Ingrediens gram %
-Mjöl : 280 g (100%)
-Vatten : 146-148-149 g (53%)
-Olja : 14-17 g 21 g (7,5%)
-Jäst : 1.5 g (0,5%)
-Salt : 4.0-5.5 g (1,5-2%)
** Notera att jästmängden som nämns här gäller för degar som ska kalljäsa i kylskåp i 24 timmar. Ska degen kalljäsas en kortare tid, säg 10 timmar, så kan man öka jästmängden till max 1% .
Under sommarhalvåret kan du med fördel prova att använda kallt kranvatten.
Frestas inte att använda mer jäst. Jästen kommer ju att föröka sig under de timmar du har degen i kylskåpet, om än långsammare. Socker och honung mm behövs inte; mjölets kolhydrater kommer att spjälkas till enkla sockerarter som jästen drar nytta av och senare bilda fina alkoholer och andra ämnen som gör att degen luktar och smakar gott.
Om man vill ha brunare kanter på pizzan, kan man använda lite socker om man vill.
Undersida på en degplatta med 4% socker. Däremot smakade degen inte speciellt sött. Det gick möjligtvis att förnimma något söt eftersmak.
*** Salt - vill man undvika ett högt saltintag kan du dra ner på mängden något. Jag har provat att skära ner saltet 0.5% (dvs 1.5% istället för 2% = endast 0.7g mindre salt) och resultatet blev en deg som smakade helt ok, men den blev något ömtåligare i hanteringen än en deg med 2% salt. Jag upplevde att degen blev något mindre segare i bettet, och något sprödare. Och smakare lite mindre salt förstås. Ska även tilläggas att saltet har en bromsande effekt på jästkraften, så räkna med att degbullarna växer sig något större om du har mindre salt i. Men om du har i 0.5% salt, då blir degen rätt smaklös. Vill du ha mindre salt i utan att smaken får lida, rekommenderas 1-1.5% saltmängd.
# Observera att specialmjöl (t ex vetemjöl special) kräver mer vatten än vanligt mjöl eftersom den innehåller mer protein (12%). Receptet här utgår ifrån att vanligt kärnvetemjöl används. Använder du en mjöl med högre proteinhalt, kan du testa att öka vätskemängden ca 1% per förhöjd proteinhalt.
Min favoritjäst:
* Lite mer om färskjäst - jag har testat att använda en jäst som passerat +7 dagar efter bäst-före-datum och det fungerar. Det gör ju lite ont i en att slänga en fullt duglig jäst bara för att datumet har passerat.
* 52% vattenhalt låter lågt men testa. Jag för min del har testat att ha i 54-56% vatten osv (många pizzadegrecept på nätet kräver gärna +65% men hur de lyckas att bearbeta en så våt deg...?) men jag förstår inte helt vitsen med att ha i så mycket mer vatten än vad mjölet klarar av att absorbera.
Jag har stött på åtminstone två professionella amerikanska pizzaoperatörer som alltså arbetar kommersiellt, som har runt 50% vatten i sina degar, och detta med mjöl med högre proteininnehåll (i kombination med en ingrediens/enzymblandning som gör den färdiga degen lite mjukare).
Vatten - lagom är bäst.
Dessutom blir degen lös och jobbig att hantera/forma om den är våt. Jag har med framgång kunnat reproducera samma resultat varje gång genom att alltid använda ~52-53% vatten och degen får då en fin textur och är följsam och angenäm att arbeta med under utpushningen/bearbetningen och krymper/drar sig tillbaka nästintill noll. Det är så en pizzadeg ska vara tycker jag. T om 51 % vatten går an om man vill ha en extra stryktålig deg, men då blir den jobbigare att pusha ut.
En våt deg kräver dessutom högre ugnsvärme och sådana ugnar finns inte för hemmabruk. En pizza ska gräddas under så kort tid som möjligt. Italienska pizzor gräddas i nån minut i specialugnar som är långt över 400 grader varma och de degarna innehåller mer vatten (för att få större luftfickor i kanterna), men för oss vanliga dödliga finns det ingen specifik anledning att ha mer vatten i degen än nödvändigt.
Ett par % mer vatten gör stor skillnad! Och 1 % mer vatten är inte så många extra vattendroppar, det är därför det är av vikt att du har en matvåg hemma.
Men för att gardera dig mot att du råkar ha en påse mjöl stående vars innehåll möjligen blivit lite torr, eller att den specifika batchen mjöl är torr - använd hellre lite mer vatten än för lite. Har du för lite vatten i degen, så kommer du upptäcka att degens kanter börjar spricka under utpushingen/formandet och då är det för sent. Pizzan är förstörd.
En helt förstörd kant som kom av den dåliga kombinationen av för torr deg & bruk av fuktig bakduk & jäsning i rumstemperatur i juni månad:
Det är dessutom nästintill omöjligt att i ett sent skede försöka putta i mer vatten i en deg som håller på att knådas.
Om du t ex använder 53% vatten, så har du en viss säkerhetsmarginal på din sida - och i fall degen känns för blöt och klibbig under knådningen, kan du hälla i ett par nypor extra mjöl allt eftersom (och utöka knådningstiden med ett par minuter).
Exempel på en deg med 55% vatten, som resulterade i ett par megabubblor som jag inte är så förtjust i (ännu en anledning till att man inte behöver 65%+ vatten i degen för att få stora bubblor):
* Vanligt kärnvetemjöl fungerar bäst tycker jag. Jag har testat durum, Manitouba cream, vetemjöl special men alla de går bort. De är lite överskattade tycker jag och inte minst mycket dyrare än vanligt kärnvetemjöl. Minst två pizzerior som jag frågat hos har berättat att de använder vanligt kärnvetemjöl.
Durumvetemjöl absorberar dessutom väldigt mycket vatten och luktar lite konstigt på en pizza. Vetemjöl special gör att brödet reser sig bättre enligt tillverkaren, men jag tycker att pizzan blir för seg. Inte värt besväret IMO.
Man kan få en stark glutenutveckling (dvs proteinnätverk som gör pizzan form/stretchbar och binder vätskan effektivt) med vanligt vetemjöl med relativt lågt protein, samt en acceptabel s.k "oven rise" i ugnen, momentet då pizzans kanter expanderar och blir luftig och fluffig.
Min potentiellt nya favoritmjöl, från Coop :
Jag har bara förbrukat en påse hittills men Coop's mjöl har fått väl godkänt.
Bra hantering och godare pizzabotten än med Kungsörnen.
Min förra favoritmjöl - som mystiskt nog under en mycket lång tid känts betydligt torrare än vad jag är van vid och krävt avsevärt mer vatten än normalt :
Exempel på hur stark och elastisk en vetemjöl med blott 10% proteinhalt kan bli: (lägg märke till transparensen. denna deg användes dock inte till pizza, utan den fick bli pizzabröd då den blev för tunn)
Tillvägagångssätt :
a) Värm upp vattnet till ca 30 grader, häll i vattnet i ett glas/behållare
b) Smula i jästen i vattnet och rör om noggrant och häll i oljan
c) Häll i mjöl och salt i en bunke och blanda väl eller blanda i saltet i degvätskan precis innan den blandas ut med mjölet.
d) Häll i vätskeblandningen i degmaskinens bunke
e) Sätt på låg hastighet och blanda i mjölet stötvis; jag använder en spatel till att försöka putta in mjöl som hamnat utanför krokarnas arbetsområde.
f) Låt degmaskinens krokar bearbeta degen i ca 4 minuter och låt degen vila i nån halv minut. fortsätt bearbetningen i ytterligare ca 2 minuter. Degen ska kännas elastisk och inte klibbig när man plockar ut den från bunkern.
Observera att man inte behöver knåda i 10 minuter eftersom en kalljäsning i sig stärker glutennätverket ytterligare. Knådar du för länge, kan degen då under kalljäsningen bli förvagad. Jag har testat att knåda degen i 2-3 minuter och degen klarar faktiskt av en vanlig utpushning utan att gå sönder. Men det beror på hur din maskin arbetar.
g) Placera degklumpen på en ren bordsyta. Inget utbakningsmjöl behövs om du följt alla steg. Skär den i två lika stora delar (väg degklumparna, i detta recept för två personer kommer en degboll väga ca 220 gram) : dra inte isär degen på nåt sätt, det förstör glutennätverket.
220 grams degklump:
h) forma degklumparna till spända, elastiska bollar :
Tips på hur man gör spända runda bollar av degklumpen och "knipsa ihop" undersidan som avslutning... videon förklarar både boll-momentet och knipmomentet:
http://www.youtube.com/watch?v=he-V1J86REA
Eller utnyttja bordsytan till att göra spända bollar :
Testa att tryck lite lätt med fingret på degbollen. Gropen som uppstått ska genast fyllas igen. Detta är ett tecken på en bra glutenutveckling.
Trycktestet visar att glutenutvecklingen är tillfredställande:
En degboll redo för kalljäsning:
i) Placera degbollarna på en ren bricka och täck över noggrant med plastfolie. Tänk på att plastfolien kan komma att fladdra bort lite av vinddraget om du öppnar kylskåpet. En jäsande deg ska hållas borta från alla sorters vinddrag.
j) Placera brickan i kylskåpet. En bra temperatur ligger runt 6-8 grader C.
Referera till din manual för att känna till de olika temperaturer som råder inne i kylskåpet.
k) Låt degbollarna jäsa i 24 timmar.
Man kan använda degbollarna direkt från kylskåpet.
Om man observerar pizzaoperatörerna när de bakar pizza, så tar de alltid ut degbollar direkt från kylskåpet när de ska grädda.
En kall degboll är styvare i konsistensen än en degboll som har jäst i rumstemperatur. Det betyder att degen är mindre ömtålig och tål en hel del manuell bearbetning utan att bilda tunna spots eller revor.
Och inte minst, det skulle vara omöjligt för en pizzeria att använda varmjäst deg som nästan okontrollerat expanderar under dagens lopp. Även i hemmiljö, underlättar det om du kalljäser eftersom du kan börja baka lite när du känner för det och inte behöver pricka in tiden då degen jäst färdigt.
En kall deg expanderar dessutom bättre i ugnen av nån anledning och på så vis får man fluffigare pizzakanter.
** Lite om salt - det rekommenderas ibland att man ska ha i saltet sist, efter att knådningen fått pågå ett tag för glutenutvecklingens skull eftersom saltet "slåss" med proteinerna om vattnet, men jag tror att det är ganska svårt att distribuera saltet jämnt i hela degen. Testa också att blanda i saltet i degvätskan precis innan den blandas ut med mjölet. Jag har med framgång blandat i saltet i degvätskan precis innan den blandas ut med mjölet och ska knådas. Även om en mindre mängd jästceller i teorin dör pg a den osmotiska effekten saltet utövar, så har jag inte märkt någon skillnad i slutresultatet.
Degbollar som kalljäst i drygt 1 dygn - det bildas gärna lite kondens på plastfoliet som täcker bollarna. De bidrar till att bibehålla fuktigheten:
# Under de kallare årstiderna kan du med fördel prova att varmjäsa degen i ca 10 minuter (rumstemp : ca 20 grader) även om du planerar att kalljäsa degen i 24 timmar. Slutresultatet blir lite godare tycker jag.
Dessa 10 min inkluderar inte knådningstid och annat utan de färdigrullade degbollarna får stå på en bricka övertäckt med plastfolie innan den åker in i kylskåpet.
- Ibland kan det vara lite knepigt att pricka in rätt mängd jäst, speciellt om du bakar för två pizzor = 0.5% jäst = ~1.5 g. Det kan mycket väl hända att du får i 1.9 gram jäst (~0.7%) eftersom de flesta vågar bara kan mäta med 1 grams noggrannhet, och vågen visar alltså fortfarande 1 g. Då kommer degbollarna att expandera lite fortare än vad du räknat med.
Om du ofta får lite för stora degbollar, kan du testa att skippa att värma upp vattnet för degvätskan. Använd istället kallt vatten och gör degen som vanligt och se om resultatet blir annorlunda.
* En 24 timmars kalljäst deg ska inte ha ökat nämnvärt i storlek. Det där med att en deg ska jäsa till dubbel storlek kanske gäller matbröd, men inte pizza IMO. En deg som jäst med för mycket jäst i gör att den blir svag. Glutennätverket slits sönder. Använd alltså jäst med måtta.
* Den främsta anledningen till att man använder jäst i degen är att man vill få de eftertraktade smakerna som produceras under den långa kalljäsningen. Expansionen som sker under jäsningen är sekundär och man ska inte sträva efter att få en massiv gasutveckling. Så, om du inte är ute efter en samma-dag-deg så kan du med fördel testa att hoppa över de vanligt förekommande "ICA-recept" som påstår att en deg för 2-4 personer ska ha en halv kub jäst i, och jäsa i 30-40 minuter under en bakduk tills de blir dubbelt så stora osv.
För pizzadegar som kalljäst i 24 timmar brukar bara en mindre mängd gas utvecklas och degbollen blir lite plattare och något större, men det är allt. Jag skulle nog gissa att mina degbollar kanske vuxit ca 30% större efter en kalljäsning.
Det är inte lätt att ta kort på en färdigjäst degboll som delats mitt itu i syfte att visa glutennätverket, men om ni bläddrar till galleriet längst ner på sidan så kan man se en färdiggräddad pitabröd vars inre ytor består av mängder med små håligheter. Det är i dessa många håligheter och täta nätverk av trådar som gaserna "lagras" i, så en färdigjäst degboll känns inte ihålig på något vis, tvärtom, känns den ganska solid.
Inga ballongliknande pizzadegar
De små mängder gaser som utvecklats är fullt tillräckliga för att utöva sina syften. Det är tydligen dessutom så att det är främst vattenångan som bildas i degen under gräddningen som gör att kanterna expanderar.
* Frysa pizzadeg? Melot (se frågor/svar avd) har testat att frysa degen, vilken efter upptining resulterade i en märkbart svagare struktur dvs degen blev ömtåligare. Men smaken uppges vara ok.
+ Frysa Pizzadeg (2) : Roger (se kommentar-delen) rapporterar att frysta-tinade 24 h degar uppför sig ungefär som vanliga degar, med skillnaden att den inte reser sig lika mycket i ugnen, dvs kanterna blir rätt platta (degbollarna har alltså kalljäst i 24 h först innan de åker in i frysen). Kan vara värt att notera detta ifall man vill frysa undan någon överbliven degboll till nästa pizzadag!
** Frysa pizzadeg (3)
Japp, äntligen har jag testat att frysa överblivna degbollar! Tack för tipsen Melot och Roger!
Jag hade två (obs! redan kalljästa i 24h) degbollar över och fryste in dem. Efter ett par veckor, dvs idag, blev man sugen på lite pizza :
Frysta degbollar redo för upptining. Ett tips är att ta bort det invirade plastfoliet och tina degklumparna som vanligt på en bricka (täckt med plastfolie förstås) i kylskåpet.
Den tinade degen var lite känsligare i hanteringen, lite mindre elastisk men inte såpass att det störde. Kanterna växte sig tillfredställande i ugnen. Smaken då? Helt ok. Lite sprödare bett möljligtvis :
Fryst-tinad-degklump - efter ugnsbesöket. (pizza "Vegania" med tofubitar (torra i inköp, måste svällas upp i vatten och marineras. texturen påminner mkt om kött) med champinjoner och veganost från "Astrid och Aporna". Såsen är gjord på sojabaserad yogurt och "grädde". Mmmm.
...Så, att frysa ner pizzabollar rekommenderas starkt för de som inte alltid hinner göra en batch pizzadeg.
Toppingen : går naturligtvis att variera i all oändlighet. Jag föredrar räkor, musslor, tonfisk, pilgrimsmusslor och varför inte lite vitfisk som torsk eller varför inte lite exotiskt material som tigerräkor. Testa även att skippa osten eller ersätt den med veganost! Astrid och Aporna har veganostar som smakar rätt ok.
-Tomatsåsen är busenkel ; du behöver inte koka tomatsåsen för då blir den tydligen sur. Tomatsåsen får ju dessutom sin beskärda del av värmen senare i ugnen så det finns ingen poäng med att koka /sjuda såsen två gånger. Det verkar som att en del sjuder tomatsåsen, men jag har aldrig gjort det iaf.
Jag gillar Mutti Polpas finkrossade tomater på burk, som smakar färskt och gott. Konsistensen är relativt grötig men inte störande. Om du vill kan du spä ut den med lite vatten.
Innehållet är mycket finare än andra krossade tomater där du ofta hittar stora tomatbitar som funkar dåligt som pizzasås. Mutti finns även som passerad form i tetrapak.
Så här brukar min tomatsås se ut efter kryddning:
Finns inte Mutti Polpa hos din lokala handlare, så går vanliga passerade tomater bra.
Tänk dock på att en del passerade tomater smakar väldigt surt, det har hänt att jag har känt mig tvungen att lägga i socker i den för att balansera bort surheten.
I tomatsåsen brukar jag hälla i lite torkad oregano, basilika, vitlökspulver, svartpeppar och lite olivolja. Lite cayennepeppar om jag vill ha lite starkare smak. Här höftar jag med det mesta, använder inga mått eller så.
Låter du tomatsåsen dra lite i kylskåpet i några timmar, blir den lite godare.
-- Recept på en lite sprödare deg --
Om du vill ha en deg som känns något lättare i bettet, kan du prova detta degrecept som ger en sprödare pizzabotten, lätt i bettkänsla och som i stort saknar den sega bett-sensation som det förra receptet resulterar i:
-Mjöl 100% (per pizza : 130g)
-Vatten 53-54%
-Olja 5.5-6%%
-Salt 1%
-Jäst 0.5%
Knåda i 4 minuter.
Förfarandet är densamma som för originalreceptet. Kortare knådningstid + mindre salt = svagare glutenutveckling. Trots detta känns degen inte överdrivet svag under formandet. Eftersom varje degklump innehåller 10g mindre mjöl än originalreceptet, så blir pizzan dessutom något tunnare. Helhetsintrycket blir att den gräddade pizzan blir sprödare och lättare i bettet.
Må | Ti | On | To | Fr | Lö | Sö | |||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
||||
7 |
8 |
9 |
10 | 11 |
12 |
13 |
|||
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
|||
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
|||
28 |
29 |
30 |
31 |
||||||
|