Direktlänk till inlägg 10 mars 2011

2) Recept och tillvägagångssätt

Av Uncle Joe - 10 mars 2011 08:39


Dags för lite recept!


(Update: Recept på en sprödare pizzadeg finns i slutet på denna avd.)

Jag vill hävda att pizzadegen är den absolut viktigaste beståndsdelen för att en pizza ska smaka pizza.

En pizza som har en dålig deg men med bra och dyr topping, blir som en dyr macka, men det smakar inte pizza. En pizza med bra deg och med halvdana topping, smakar fortfarande pizza, just p ga degen.


Jag har haft tillfälle att äta en äkta s.k Neapolitan pizza under en resa och blev rätt besviken. Den var snygg att titta på men smaken och konsistensen var väldigt annorlunda jämfört med svenska pizzor. Kanterna var t ex mjuka och snustorra. Gänget beställde 4 pizzor som vi alla smakade av så det gick inte skylla på nån spontan miss i t ex gräddningstid osv.


En hederlig Swedish-style pizza är helt enkelt The Thing enligt min mening.


- Lite historia -

Man brukar hävda att pizzans ursprungsland är Italien. Men det går inte att säkert säga det. Eller det mesta är ju relativt. Man har t ex ätit pizzaliknande rätter (där platt bröd används som bas och med pålägg) i många världsdelar, t ex mellanöstern, långt innan italienarna paxade idén.

Det må vara så att italienarna var först med att komma på idén att lägga på kombinationen tomatsås, mozzarellaost, basilika och olivolja på brödplattan men min åsikt är att de bara lade de mycket grova pusselbitarna på plats men vidareutvecklingen, förfinandet och finputsandet av de grova pusselbitarna - vilka jobbade hårt med dessa? Pizzan som vi känner till den idag, är enligt mig en amerikansk uppfinning. Italienska emigranter flyttade till USA och började baka pizzor. Med tiden anpassades den till amerikanska munnar. Svenska pizzabagare förfinade sedan tekniken ytterligare.


Receptet här för att baka pizza gäller alltså för svenska pizzor. Vill ni ha italienska pizzadegar, finns det mängder med information på nätet. Sök på neapolitan pizza dough.


Smakade på en äkta neapolitan pizza under en utlandsresa; en äkta pizza Margherita. Restaurangägaren hade vunnit flera pizzapriser i Italien. På väggarna hade man satt upp alla diplom och certifikat, tävlingsbilder mm. Så förväntningarna var skyhöga!

Pizzan är vacker och inbjudande till utseendet men tyvärr och dessvärre tråkig i smak och bettkänsla:

 


En typisk svensk pizzadeg har en fin konsistens när man biter av en tugga ; den erbjuder lagom seghet och med en aningen krispig botten. Kanternas ytor på pizzan ska erbjuda lite tuggmotstånd och en lätt frasighet, men insidan ska vara luftig, mjuk och lagom seg, fylld med små eller medelstora luftfickor.


Mina första pizzor hade tyvärr inga av de kvalitéer jag räknade upp; kanterna blev ofta hårda, hårt packade och jobbiga att äta. Lite exempel:


Jobbig och hårt packad kant:

  


Lite fluffigare:

 


En annan variant av en fluffig insida, också en favvo:

 


Och en typisk kant - det går att skönja luftfickorna som är dolda inuti.

 


Trixet är egentligen ganska enkelt, men det tar jag upp lite senare.


Jag använder följande ingredienser för degen :


- Kärnvetemjöl (Coop's egna märke)

- Ljummet vatten

- Raps eller solrosolja (egentligen vilken neutral olja som helst som tål hög värme ; t ex jordnötsolja, majsolja.. den senare har en mild och god sötma i eftersmaken)


- Färskjäst, (Kronjäst, den med gult pappersomslag och blå text)

- Finkornigt salt


* En del söker efter den ultimata degen och försöker ha med nån hemlighetsfaktor i genom att använda vischyvatten eller öl, eller mjölk osv i sina degar men jag föredrar att använda enbart basic stuff. 


I en pizzabok jag läst** hävdar en turkisk pizzabagare (som tydligen lärt många pizzabagare att sätta en deg) att man bara ska använda mjöl, vatten, salt, jäst och olja. Jag är benägen att hålla med. Jag tror mera att "hemligheten" i en god pizzadeg är att den kalljäser över en lång period, minst 12 timmar och optimalt ca 24 timmar.

Och att man använder rätta mängder av ingredienserna. Då kommer en fin smak och doft att utvecklas med tiden och den färdiggräddade pizzan kommer att avsöndra fina dofter och lämna en angenäm eftersmak i munnen.


** "Pizzaresan : en slajs av Sverige" - en bok som jag råkade snubbla över under nån spontan bokrea utanför Willys. Innehåller en hel del trevliga tips.


* Vad de olika ingredienserna bidrar med : en ypperlig svensk sajt som heter bakkemi beskriver i detalj vad t ex salt och olja har för effekt i degen.


* Nu är det så att en del pizza purists hävdar att man inte ska ha olja i en pizzadeg, men jag gillar alltså svenska pizzor och olja förhöjer smaken i degen samt att den hjälper till att hålla degen fuktig.

Oljan gör också att degen blir mer lättarbetad. Jag har testat att minska oljan och istället öka vattenhalten, men degen blev lite torr i smaken. En del kanske gillar oljefria pizzadegar, men då är det inte längre en svensk pizza IMO.

Däremot kan du testa att höja vattenhalten 1% och sänka oljehalten med 1% om du vill få pizzan en gnutta nyttigare.


* Förvara gärna sedan mjölpåsen i en plastpåse så behålls fuktigheten längre.


Bagarens procent & och recept för 2 st pizzor:


** OBS : De senaste mjölpåsarna jag förbrukat (fram till början på maj 2015) har det krävts mer vatten än normalt.

Med 52% vatten blir degbollarna rätt svåra att pusha ut.

Jag vet inte om detta är en tillfällig "bugg" hos antingen producenten eller om partiet har förvarats fel, men ta det säkra före det osäkra ; lägg till lite mer vatten och olja för att bibehålla degens smidighet. Olika märken kan också ha olika fuktighetsnivåer i mjölet.

 

*** 160209 : Har testat Coop vetemjöl med bättre resultat än Kungsörnens.

Till dess Kungsörnen skärper till sig vad gäller mjölets fuktighet, tänker jag fortsätta använda vetemjöl från Coop.


Ingrediens        gram         %

-Mjöl :            280 g      (100%)
-Vatten146-148-149 g  (53%)
-Olja14-17 g  21 g       (7,5%)
-Jäst :             1.5 g       (0,5%)
-Salt :       4.0-5.5 g     (1,5-2%)


** Notera att jästmängden som nämns här gäller för degar som ska kalljäsa i kylskåp i 24 timmar. Ska degen kalljäsas en kortare tid, säg 10 timmar, så kan man öka jästmängden till max 1% .

Under sommarhalvåret kan du med fördel prova att använda kallt kranvatten.

Frestas inte att använda mer jäst. Jästen kommer ju att föröka sig under de timmar du har degen i kylskåpet, om än långsammare. Socker och honung mm behövs inte; mjölets kolhydrater kommer att spjälkas till enkla sockerarter som jästen drar nytta av och senare bilda fina alkoholer och andra ämnen som gör att degen luktar och smakar gott.

Om man vill ha brunare kanter på pizzan, kan man använda lite socker om man vill.


Undersida på en degplatta med 4% socker. Däremot smakade degen inte speciellt sött. Det gick möjligtvis att förnimma något söt eftersmak.

 


*** Salt - vill man undvika ett högt saltintag kan du dra ner på mängden något. Jag har provat att skära ner saltet 0.5% (dvs 1.5% istället för 2% = endast 0.7g mindre salt) och resultatet blev en deg som smakade helt ok, men den blev något ömtåligare i hanteringen än en deg med 2% salt. Jag upplevde att degen blev något mindre segare i bettet, och något sprödare. Och smakare lite mindre salt förstås. Ska även tilläggas att saltet har en bromsande effekt på jästkraften, så räkna med att degbullarna växer sig något större om du har mindre salt i. Men om du har i 0.5% salt, då blir degen rätt smaklös. Vill du ha mindre salt i utan att smaken får lida, rekommenderas 1-1.5% saltmängd.


 


# Observera att specialmjöl (t ex vetemjöl special) kräver mer vatten än vanligt mjöl eftersom den innehåller mer protein (12%). Receptet här utgår ifrån att vanligt kärnvetemjöl används. Använder du en mjöl med högre proteinhalt, kan du testa att öka vätskemängden ca 1% per förhöjd proteinhalt.


Min favoritjäst:

 

  

* Lite mer om färskjäst - jag har testat att använda en jäst som passerat +7 dagar efter bäst-före-datum och det fungerar. Det gör ju lite ont i en att slänga en fullt duglig jäst bara för att datumet har passerat.

* 52% vattenhalt låter lågt men testa. Jag för min del har testat att ha i 54-56% vatten osv (många pizzadegrecept på nätet kräver gärna +65% men hur de lyckas att bearbeta en så våt deg...?) men jag förstår inte helt vitsen med att ha i så mycket mer vatten än vad mjölet klarar av att absorbera.


Jag har stött på åtminstone två professionella amerikanska pizzaoperatörer som alltså arbetar kommersiellt, som har runt 50% vatten i sina degar, och detta med mjöl med högre proteininnehåll (i kombination med en ingrediens/enzymblandning som gör den färdiga degen lite mjukare).


Vatten - lagom är bäst.

 
  


Dessutom blir degen lös och jobbig att hantera/forma om den är våt. Jag har med framgång kunnat reproducera samma resultat varje gång genom att alltid använda ~52-53% vatten och degen får då en fin textur och är följsam och angenäm att arbeta med under utpushningen/bearbetningen och krymper/drar sig tillbaka nästintill noll. Det är så en pizzadeg ska vara tycker jag. T om 51 % vatten går an om man vill ha en extra stryktålig deg, men då blir den jobbigare att pusha ut.


En våt deg kräver dessutom högre ugnsvärme och sådana ugnar finns inte för hemmabruk. En pizza ska gräddas under så kort tid som möjligt. Italienska pizzor gräddas i nån minut i specialugnar som är långt över 400 grader varma och de degarna innehåller mer vatten (för att få större luftfickor i kanterna), men för oss vanliga dödliga finns det ingen specifik anledning att ha mer vatten i degen än nödvändigt.


Ett par % mer vatten gör stor skillnad! Och 1 % mer vatten är inte så många extra vattendroppar, det är därför det är av vikt att du har en matvåg hemma.

Men för att gardera dig mot att du råkar ha en påse mjöl stående vars innehåll möjligen blivit lite torr, eller att den specifika batchen mjöl är torr - använd hellre lite mer vatten än för lite. Har du för lite vatten i degen, så kommer du upptäcka att degens kanter börjar spricka under utpushingen/formandet och då är det för sent. Pizzan är förstörd.

En helt förstörd kant som kom av den dåliga kombinationen av för torr deg & bruk av fuktig bakduk & jäsning i rumstemperatur i juni månad:

 

Det är dessutom nästintill omöjligt att i ett sent skede försöka putta i mer vatten i en deg som håller på att knådas.

Om du t ex använder 53% vatten, så har du en viss säkerhetsmarginal på din sida - och i fall degen känns för blöt och klibbig under knådningen, kan du hälla i ett par nypor extra mjöl allt eftersom (och utöka knådningstiden med ett par minuter).

Exempel på en deg med 55% vatten, som resulterade i ett par megabubblor som jag inte är så förtjust i (ännu en anledning till att man inte behöver 65%+ vatten i degen för att få stora bubblor):

 


* Vanligt kärnvetemjöl fungerar bäst tycker jag. Jag har testat durum, Manitouba cream, vetemjöl special men alla de går bort. De är lite överskattade tycker jag och inte minst mycket dyrare än vanligt kärnvetemjöl. Minst två pizzerior som jag frågat hos har berättat att de använder vanligt kärnvetemjöl.

Durumvetemjöl absorberar dessutom väldigt mycket vatten och luktar lite konstigt på en pizza. Vetemjöl special gör att brödet reser sig bättre enligt tillverkaren, men jag tycker att pizzan blir för seg. Inte värt besväret IMO.


Man kan få en stark glutenutveckling (dvs proteinnätverk som gör pizzan form/stretchbar och binder vätskan effektivt) med vanligt vetemjöl med relativt lågt protein, samt en acceptabel s.k "oven rise" i ugnen, momentet då pizzans kanter expanderar och blir luftig och fluffig.


Min potentiellt nya favoritmjöl, från Coop :

 

 


Jag har bara förbrukat en påse hittills men Coop's mjöl har fått väl godkänt. 

Bra hantering och godare pizzabotten än med Kungsörnen.



Min förra favoritmjöl - som mystiskt nog under en mycket lång tid känts betydligt torrare än vad jag är van vid och krävt avsevärt mer vatten än normalt :

    


Exempel på hur stark och elastisk en vetemjöl med blott 10% proteinhalt kan bli: (lägg märke till transparensen. denna deg användes dock inte till pizza, utan den fick bli pizzabröd då den blev för tunn)



     


 


Tillvägagångssätt :


a) Värm upp vattnet till ca 30 grader, häll i vattnet i ett glas/behållare

b) Smula i jästen i vattnet och rör om noggrant och häll i oljan

c) Häll i mjöl och salt i en bunke och blanda väl eller blanda i saltet i degvätskan precis innan den blandas ut med mjölet.

d) Häll i vätskeblandningen i degmaskinens bunke

e) Sätt på låg hastighet och blanda i mjölet stötvis; jag använder en spatel till att försöka putta in mjöl som hamnat utanför krokarnas arbetsområde.

f) Låt degmaskinens krokar bearbeta degen i ca 4 minuter och låt degen vila i nån halv minut. fortsätt bearbetningen i ytterligare ca 2 minuter. Degen ska kännas elastisk och inte klibbig när man plockar ut den från bunkern.

Observera att man inte behöver knåda i 10 minuter eftersom en kalljäsning i sig stärker glutennätverket ytterligare. Knådar du för länge, kan degen då under kalljäsningen bli förvagad. Jag har testat att knåda degen i 2-3 minuter och degen klarar faktiskt av en vanlig utpushning utan att gå sönder. Men det beror på hur din maskin arbetar.


g) Placera degklumpen på en ren bordsyta. Inget utbakningsmjöl behövs om du följt alla steg. Skär den i två lika stora delar (väg degklumparna, i detta recept för två personer kommer en degboll väga ca 220 gram) : dra inte isär degen på nåt sätt, det förstör glutennätverket.


220 grams degklump:

 


h) forma degklumparna till spända, elastiska bollar :


Tips på hur man gör spända runda bollar av degklumpen och "knipsa ihop" undersidan som avslutning... videon förklarar både boll-momentet och knipmomentet:


http://www.youtube.com/watch?v=he-V1J86REA


Eller utnyttja bordsytan till att göra spända bollar :

 

Testa att tryck lite lätt med fingret på degbollen. Gropen som uppstått ska genast fyllas igen. Detta är ett tecken på en bra glutenutveckling.


Trycktestet visar att glutenutvecklingen är tillfredställande:

 


En degboll redo för kalljäsning:

 


i) Placera degbollarna på en ren bricka och täck över noggrant med plastfolie. Tänk på att plastfolien kan komma att fladdra bort lite av vinddraget om du öppnar kylskåpet. En jäsande deg ska hållas borta från alla sorters vinddrag.

j) Placera brickan i kylskåpet. En bra temperatur ligger runt 6-8 grader C.

Referera till din manual för att känna till de olika temperaturer som råder inne i kylskåpet.


 


k) Låt degbollarna jäsa i 24 timmar.


Man kan använda degbollarna direkt från kylskåpet.

Om man observerar pizzaoperatörerna när de bakar pizza, så tar de alltid ut degbollar direkt från kylskåpet när de ska grädda.

En kall degboll är styvare i konsistensen än en degboll som har jäst i rumstemperatur. Det betyder att degen är mindre ömtålig och tål en hel del manuell bearbetning utan att bilda tunna spots eller revor.


Och inte minst, det skulle vara omöjligt för en pizzeria att använda varmjäst deg som nästan okontrollerat expanderar under dagens lopp. Även i hemmiljö, underlättar det om du kalljäser eftersom du kan börja baka lite när du känner för det och inte behöver pricka in tiden då degen jäst färdigt. 
En kall deg expanderar dessutom bättre i ugnen av nån anledning och på så vis får man fluffigare pizzakanter.


** Lite om salt - det rekommenderas ibland att man ska ha i saltet sist, efter att knådningen fått pågå ett tag för glutenutvecklingens skull eftersom saltet "slåss" med proteinerna om vattnet, men jag tror att det är ganska svårt att distribuera saltet jämnt i hela degen. Testa också att blanda i saltet i degvätskan precis innan den blandas ut med mjölet. Jag har med framgång blandat i saltet i degvätskan precis innan den blandas ut med mjölet och ska knådas. Även om en mindre mängd jästceller i teorin dör pg a den osmotiska effekten saltet utövar, så har jag inte märkt någon skillnad i slutresultatet.

 

Degbollar som kalljäst i drygt 1 dygn - det bildas gärna lite kondens på plastfoliet som täcker bollarna. De bidrar till att bibehålla fuktigheten:

 


# Under de kallare årstiderna kan du med fördel prova att varmjäsa degen i ca 10 minuter (rumstemp : ca 20 grader) även om du planerar att kalljäsa degen i 24 timmar. Slutresultatet blir lite godare tycker jag.

Dessa 10 min inkluderar inte knådningstid och annat utan de färdigrullade degbollarna får stå på en bricka övertäckt med plastfolie innan den åker in i kylskåpet.

 

- Ibland kan det vara lite knepigt att pricka in rätt mängd jäst, speciellt om du bakar för två pizzor = 0.5% jäst = ~1.5 g. Det kan mycket väl hända att du får i 1.9 gram jäst (~0.7%) eftersom de flesta vågar bara kan mäta med 1 grams noggrannhet, och vågen visar alltså fortfarande 1 g. Då kommer degbollarna att expandera lite fortare än vad du räknat med.

Om du ofta får lite för stora degbollar, kan du testa att skippa att värma upp vattnet för degvätskan. Använd istället kallt vatten och gör degen som vanligt och se om resultatet blir annorlunda.

 


* En 24 timmars kalljäst deg ska inte ha ökat nämnvärt i storlek. Det där med att en deg ska jäsa till dubbel storlek kanske gäller matbröd, men inte pizza IMO. En deg som jäst med för mycket jäst i gör att den blir svag. Glutennätverket slits sönder. Använd alltså jäst med måtta.


* Den främsta anledningen till att man använder jäst i degen är att man vill få de eftertraktade smakerna som produceras under den långa kalljäsningen. Expansionen som sker under jäsningen är sekundär och man ska inte sträva efter att få en massiv gasutveckling. Så, om du inte är ute efter en samma-dag-deg så kan du med fördel testa att hoppa över de vanligt förekommande "ICA-recept" som påstår att en deg för 2-4 personer ska ha en halv kub jäst i, och jäsa i 30-40 minuter under en bakduk tills de blir dubbelt så stora osv. 


För pizzadegar som kalljäst i 24 timmar brukar bara en mindre mängd gas utvecklas och degbollen blir lite plattare och något större, men det är allt. Jag skulle nog gissa att mina degbollar kanske vuxit ca 30% större efter en kalljäsning.


Det är inte lätt att ta kort på en färdigjäst degboll som delats mitt itu i syfte att visa glutennätverket, men om ni bläddrar till galleriet längst ner på sidan så kan man se en färdiggräddad pitabröd vars inre ytor består av mängder med små håligheter. Det är i dessa många håligheter och täta nätverk av trådar som gaserna "lagras" i, så en färdigjäst degboll känns inte ihålig på något vis, tvärtom, känns den ganska solid.


Inga ballongliknande pizzadegar

 
  

De små mängder gaser som utvecklats är fullt tillräckliga för att utöva sina syften. Det är tydligen dessutom så att det är främst vattenångan som bildas i degen under gräddningen som gör att kanterna expanderar.


* Frysa pizzadeg? Melot (se frågor/svar avd) har testat att frysa degen, vilken efter upptining resulterade i en märkbart svagare struktur dvs degen blev ömtåligare. Men smaken uppges vara ok.


+ Frysa Pizzadeg (2) : Roger (se kommentar-delen) rapporterar att frysta-tinade 24 h degar uppför sig ungefär som vanliga degar, med skillnaden att den inte reser sig lika mycket i ugnen, dvs kanterna blir rätt platta (degbollarna har alltså kalljäst i 24 h först innan de åker in i frysen). Kan vara värt att notera detta ifall man vill frysa undan någon överbliven degboll till nästa pizzadag! 


** Frysa pizzadeg (3)

Japp, äntligen har jag testat att frysa överblivna degbollar! Tack för tipsen Melot och Roger!

Jag hade två (obs! redan kalljästa i 24h) degbollar över och fryste in dem. Efter ett par veckor, dvs idag, blev man sugen på lite pizza :


Frysta degbollar redo för upptining. Ett tips är att ta bort det invirade plastfoliet och tina degklumparna som vanligt på en bricka (täckt med plastfolie förstås) i kylskåpet.  

 
 

Den tinade degen var lite känsligare i hanteringen, lite mindre elastisk men inte såpass att det störde. Kanterna växte sig tillfredställande i ugnen. Smaken då? Helt ok. Lite sprödare bett möljligtvis :

 

Fryst-tinad-degklump - efter ugnsbesöket. (pizza "Vegania" med tofubitar (torra i inköp, måste svällas upp i vatten och marineras. texturen påminner mkt om kött) med champinjoner och veganost från "Astrid och Aporna". Såsen är gjord på sojabaserad yogurt och "grädde". Mmmm.

 

...Så, att frysa ner pizzabollar rekommenderas starkt för de som inte alltid hinner göra en batch pizzadeg. 



Toppingen : går naturligtvis att variera i all oändlighet. Jag föredrar räkor, musslor, tonfisk, pilgrimsmusslor och varför inte lite vitfisk som torsk eller varför inte lite exotiskt material som tigerräkor. Testa även att skippa osten eller ersätt den med veganost! Astrid och Aporna har veganostar som smakar rätt ok.


-Tomatsåsen är busenkel ; du behöver inte koka tomatsåsen för då blir den tydligen sur. Tomatsåsen får ju dessutom sin beskärda del av värmen senare i ugnen så det finns ingen poäng med att koka /sjuda såsen två gånger. Det verkar som att en del sjuder tomatsåsen, men jag har aldrig gjort det iaf.


Jag gillar Mutti Polpas finkrossade tomater på burk, som smakar färskt och gott. Konsistensen är relativt grötig men inte störande. Om du vill kan du spä ut den med lite vatten.

Innehållet är mycket finare än andra krossade tomater där du ofta hittar stora tomatbitar som funkar dåligt som pizzasås. Mutti finns även som passerad form i tetrapak.



 


Så här brukar min tomatsås se ut efter kryddning:

 


Finns inte Mutti Polpa hos din lokala handlare, så går vanliga passerade tomater bra.

Tänk dock på att en del passerade tomater smakar väldigt surt, det har hänt att jag har känt mig tvungen att lägga i socker i den för att balansera bort surheten.


I tomatsåsen brukar jag hälla i lite torkad oregano, basilika, vitlökspulver, svartpeppar och lite olivolja. Lite cayennepeppar om jag vill ha lite starkare smak. Här höftar jag med det mesta, använder inga mått eller så.

Låter du tomatsåsen dra lite i kylskåpet i några timmar, blir den lite godare.


 

-- Recept på en lite sprödare deg --


Om du vill ha en deg som känns något lättare i bettet, kan du prova detta degrecept som ger en sprödare pizzabotten, lätt i bettkänsla och som i stort saknar den sega bett-sensation som det förra receptet resulterar i:


-Mjöl 100% (per pizza : 130g)

-Vatten 53-54%

-Olja 5.5-6%%

-Salt 1%

-Jäst 0.5%


Knåda i 4 minuter.


Förfarandet är densamma som för originalreceptet. Kortare knådningstid + mindre salt = svagare glutenutveckling. Trots detta känns degen inte överdrivet svag under formandet. Eftersom varje degklump innehåller 10g mindre mjöl än originalreceptet, så blir pizzan dessutom något tunnare. Helhetsintrycket blir att den gräddade pizzan blir sprödare och lättare i bettet. 

 
ANNONS
 
Ingen bild

Joel

22 augusti 2011 18:33

Tusentack för den här sidan. Har aldrig tänkt på det innan, men gudars så god pizzan blev idag med en 24-timmars jäst deg. Lätt att arbeta och riktigt fin botten.

Riktigt bra beskrivet dessutom, guldmedalj till dig!

Uncle Joe

22 augusti 2011 20:25

Tack för den trevliga kommentaren! Jättekul att du gillade bloggen & degen! :)

 
Ingen bild

KalleBalle

20 oktober 2011 13:12

Trevlig blogg!
En sak störde mig dock som du fått om bakfoten.
En tomatsås blir inte sur av att puttra på spisen, det är precis tvärtom.
Om du inte låter tomaterna puttra 45 minuter - 1 timme så är tomaten sur.
Låter du t.ex tomaterna puttra ett par timmar blir resultatet att det nästan smackar som om såsen blivit sockrad.

Uncle Joe

20 oktober 2011 15:59

Hej,
Tack för tipset.
Det är möjligt att du har rätt! Du menar sjuda = puttra? Har dock även läst att det är tvärtom, men då var det kokning av tomatsås som gällde. Men rent tekniskt borde en kraftig upphettning leda till en massiv spjälkning av kolhydratkedjorna, lika mycket som en långsam sjudning, men det kanske är andra faktorer som spelar in också.
Jag kan tänka mig att göra ett experiment så småningom och uppdatera sektionen som behandlar tomatsåsen.

 
Ingen bild

Tvärvigg

20 oktober 2011 17:22

Jag är helt på din sida ang. tomatsåsen. Har själv haft pizzeria och känner många som fortfarande har, alla använder Campino krossade tomater/pizzasås, och ingen kokar eller sjuder såsen. Mycket bra sida för övrigt.

Uncle Joe

20 oktober 2011 18:09

Intressant. Tack för input. ^^
Och för pizzerior rent praktiskt skulle det väl ta evigheter att sjuda så mycket tomatsås som går åt varje dag..

Whoa, en f.d pizzabagare.. tackar för den positiva kommentaren. Några tips på vägen? ^^

 
Ingen bild

Fredrik

10 november 2011 13:32

Hejsan.
Jag undrar om man kan använda en sånn där marinerings bunke, den modellen som man pumpar ut luften, så att det bildas ett vacum,
när man ska jäsa degen? eller behövs det lite luft för att degen ska jäsa?
Tack för en kanonsida.
/Fredrik

Uncle Joe

10 november 2011 18:46

Hej,
Hm...förstår inte riktigt hur du menar, har aldrig sett en marineringsbunke. :)
Nej, en deg bör under knådningen få i sig så mycket luft som möjligt, se länk :

http://www.bakkemi.se/degen.htm

 
Miljöval

Miljöval

22 november 2011 09:32

Tack för den optimala pizzabloggen, inte bara jag som njutit av resultaten härifrån, vänner och familj mycket nöjda!

http://Www.miljoval.nu

Uncle Joe

23 november 2011 12:43

Glad att jag kunde bistå med hjälp. ^^

 
Ingen bild

Dennis

5 januari 2012 12:23

Hej!

Tack för en grym blogg!

Kan någon översätta receptet i dl, matskedar m.m

Jag har ingen våg..

Tack på förhand!

Uncle Joe

6 januari 2012 11:36

Hej,
Lite svårt faktiskt då jag inte har försökt översätta vikt till volym.

Men testa detta (på en grov höft) :

Mjöl - 4.7 dl
Vatten - 147 ml
Jäst - 1/2 tsk
Salt - 1/2 msk
Olja - 3 msk

 
Ingen bild

nikke

17 juli 2012 19:28

Stor tack för din sida! Bästa receptet ever!

Uncle Joe

18 juli 2012 14:12

Jättekul att du gillade den! :-)

 
Ingen bild

Elin

6 augusti 2012 20:55

Alltså, shut the front door! Här sitter jag som gravid invandrare i USA och bara LÄNGTAR efter en svensk pizza. USA är ju kända för goda pizzor, men de är inget mot svenska pizzor och i synnerhet DEGEN. Försoker förklara detta för min amerikanska man som bara tittar på mig som om jag vore tokig... haha!

Nu vet jag inte om detta blir så bra här i USA. Mjölet är annorlunda och färskjäst finns inte (om du inte äger en pizzeria får du ge dig till tåls med nån konstig torrjäst... weird) men det betyder inte att man inte kan testa! :) Så tusen tack. Och om detta kommer fungera så tackar bebben i magen också! :)

/Elin i Minnesota

Uncle Joe

7 augusti 2012 22:21

Trevligt att du fann bloggen from "over there". :) Ja, inget ont om amerikanska pizzor men en hederlig svensk pizza är nog snäppet bättre än Dominos eller PJ. :-P

Jag tror att amerikanskt mjöl generellt innehåller lite mer protein än svenska ditto, så ha i lite mer vatten, nån procent mer per gram vatten. Jag har försvinnande små erfarenheter av torrjäst, men ha i väldigt väldigt lite. Är osäker på hur torrjästen där borta men jag antar att det finns lite olika sorter. Den svenska torrjästen måste man ju aktivera med varmt vatten.

Hoppas att pizzabakningen lyckas! Jag är intresserad av att höra hur det gick. :)

 
Ingen bild

Jennie

28 augusti 2012 17:42

All heder till din pizzasida!
Så glad att jag fann min väg hit!
Jag har dessutom införskaffat en riktig pizzaugn för att det verkligen ska bli "riktiga" pizzor. Hånad av mina vänner, men jag tror att det bara är tills de fått smaka mina goda pizzor =)
Jag älskar konsistensen på din deg och hur den blir helt spröd men samtidigt lite seg i pizzaugnen! Mums!!!
En dag när jag inte orkade att göra en deg så gick jag till den lokala pizzerian och köpte 2 degklumpar därifrån.
Å ärligt talat så blev inte den pizzan lika god som den jag gör på ditt recept!!! Något förvånad om man säger så!!!

Det jag saknar med din sida är recept på en större degsats, exempelvis 6 eller 8 klumpar.
Jag var allt för lat för att göra en 3 x 2 sats och körde en 6 degs sats genom att bara plussa det receptet som du angivit. Dock blir det en liten chansning eftersom mängderna kan skilja. Men det blev bra i slutändan!

Tack för en underbar pizzasida! Ska verkligen rekommendera den för mina vänner!!

Vänligen,

Jennie


Uncle Joe

29 augusti 2012 11:02

Hej,

Jättekul att du gillade receptet! :-)
Vilken pizzaugn köpte du?

Om du ska göra en större degsats, t ex 6 klumpar, är det enkelt :

6 degklumpar (utgår från att 135g mjöl används för varje degklump):

Mjöl: 135g x 6 = 810g (100%)
Vatten: 810g x 52-53% = 421-429g
Olja: 810g x ~5-6% = 41-48g
Salt: 810g x 2% = 16g
Jäst: 810g x 0.5% = 4g

Anledningen till att jag numera använder 135 g mjöl istället för 140 g mjöl, är att hemmaugnar är lite små och det blir lite på gränsen att man får plats med en tunn pizza.

 
Ingen bild

Ru

2 september 2012 15:33

Underbar sida, införskaffat sten och våg. Blev jättebra trots bara 12 timmars jäsning. Men nästa gång blir det 24!

Uncle Joe

3 september 2012 20:31

Trevligt att du gillade receptet. :)
Ja, det blir en viss skillnad om du jäser i 24 h.

 
Ingen bild

Jennie

6 september 2012 19:48

Det blev den minsta pizzaugnen som jag beställde från https://www.ggmgastro.com/scandinavia/index.php?cPath=14_100_261&XTCsid=4gfu9khp60rf0nk79682tg0895o0hikm
Måste att jag är helnöjd med den.
Men visst, en del hävdar att en pizzasten blir minst lika bra som en riktigt pizzaugn men eftersom jag råkade snubbla in på sidan och hitta den "billiga" ugnen, så tyckte jag att den kunde jag lika väl investera i =)

Tack så mycket för att du tog dig tid till att omformulera receptet till 6 st bollar!

Uncle Joe

8 september 2012 00:45

Hej,

Länken funkar inte, men du har givetvis rätt i att en pizzaugn ger bättre resultat än enbart en ugnssten.


 
Ingen bild

Jennie

9 september 2012 07:26

https://www.ggmgastro.com/scandinavia/
Tror att det funkar bättre denna gången! =)

Uncle Joe

10 september 2012 13:37

Tack för länken. :)
Intressanta prylar. Blir lite småsugen. :)

 
Ingen bild

Jennie

21 september 2012 17:04

Om du får för dig att köpa en, så måste du uppdatera oss läsare =)
Lycka till!

Uncle Joe

25 september 2012 20:45

Det lovar jag. :)

 
Ingen bild

Andreas

31 mars 2013 20:55

Tack för en grym sida! Jag är helt ny i köket och gillar dina noggranna beskrivningar. Har bara en fråga angående kryddorna till tomatsåsen. Du skriver att du höftar, men tror du att du kan ge mig lite vägledning med kryddorna ialf? Så jag har något att utgå ifrån.

Uncle Joe

1 april 2013 10:24

Hej, kul att du gillade sidan. :)
Kryddor - Ja jag kanske borde redigera den delen och ge mer exakta mått på hur jag brukar göra mina såser.

En burk tomatsås brukar kräva ca två stora nypor oregano, en nypa basilika, ~2 nypor svart+vitpeppar, en matsked olivolja. Ibland ett par teskedar mörkt socker om man vill få bort den surare smaken. Och eftersom jag numera inte har ost på mina pizzor, har jag gärna i ett par matskedar sojagrädde (den med 17% fetthalt).

Lycka till!

 
Ingen bild

Simon

10 juli 2013 01:38

du har inte testat gjort någon fullkornspizza? sett att det börjar komma mer och mer på pizzeriorna nu! Sen undrar jag vad du har för pizzaspade?

Uncle Joe

10 juli 2013 10:39

Hej,

Har testat fullkorn för mycket längesen men det var någon annans recept. Jag har för mig att fullkornsmjöl kräver mer vatten än vanligt mjöl, och jag vet inte vad den optimala balansen kan komma att ligga nånstans men det kanske är värt att testa nån gång. :-)

Jag har en vanlig brödspade, modell större - ca 33 cm i diameter.

 
Ingen bild

Bagaren & Kocken

10 oktober 2013 01:34

Är själv kock till yrket. Men har alltid sökt med lykta o ljus efter ett bra pizza-recept! Bor utomlands för tillfället, och de enda stället man finner en svensk pizza är i sina drömmar, förutom nu! Införskaffade en pizzasten på Clasohlson för en billig peng, och resultatet blev kanon!

Var dock inte rädd att koka en tomatsås, du får ut smakerna så mycket bättre, särskilt om du använder torkade kryddor.

Sist så använde jag en burk krossade tomater, tomatpure, en splash vatten, en nypa salt, peppar, halv dl olivolja, torkade örter såsom timjan, rosmarin oregano, sen är det bara o låta det puttra o smaka av med socker för att få bort surheten och får en fin balans. Nu har du inte bara en god tomatsås för pizzan, men den håller även en stund p.g.a dom konserverande egenskaperna som salt och socker har:)

Enda nackdelen med allt detta.. är ju att jag äter Pizza varje dag nu, och experimenterar med olika fyll! :D

Uncle Joe

11 oktober 2013 23:11

Hej! Roligt att du hittade hit :)
Visst är det något speciellt med den svenska pizzan!

Tack för dina professionella åsikter och tips kring tomatsåsen. Jag ska testa detta nån gång.

 
Ingen bild

Roger

14 juli 2014 11:16

Hej!
Mkt bra sida du har. Efter att ha kalljäst på uppläggningsfat i plast så provade jag en vanlig tallrik samtidigt och märkte att den på tallriken jäst betydligt mer. Blev även mer lättarbetad och mer spänst i. Vad jäser du dina degar på?
Har gjort denna deg massvis med gånger men har på senare tid fått för mkt "luftbubblor". Överarbetad deg eller vad tror du? Kör ca 8 min i maskin och en halvminut innan jag "bollar" dom. Skumt eftersom jag inte direkt ändrat något. Har iofs börjat köra mer med varmluften men det påverkar ju inte uppkomsten av luftfickorna. Blev ojämna fyllnadsbröd när jag gjorde en sån modell oxå. Brukar inte bli så. Tacksam för tips!
Mvh
Roger

Uncle Joe

15 juli 2014 13:44

Hej!

Jag använder alltid en bricka i rostfritt stål numera, men har använt porslinstallrikar vid några tillfällen.
Jag vet inte vad den kraftigare jäsningen skulle kunna bero på? Jag tänker mig att det skulle kunna vara en synvilla, men det känns lite långsökt. Intressant observation i vilket fall!

Ibland får jag enstaka luftbubblor som uppstår i samband med kalljäsningen och jag misstänker att själva "bollningen" kan orsaka dessa genom att man råkar klämma in ett par luftbubblor inne i bollen så att säga (som då sedan expanderar). Jag brukar sträva efter att försöka få ut ev luftfickor i bollen när jag bollar.

Lycka till!

 
Ingen bild

Robin

27 juli 2014 12:21

Hej :)

Jag har gjort din pizzadeg några gånger nu! Men när jag testar att göra glutentestet så bara brister degen hela tiden! Har provat att knåda allt ifrån 4 till 40 minuter för att se vad som händer! Men det blir inte bättre! Får du till ett bra glutennätverk? Eller denna deg kanske inte ska funka så?

Jag får till bra utbakning tycker jag och det blir goda pizzor! Men jag har känslan av att dem kan bli ännu bättre! När jag formar bullarna, hur snällt jag än försöker göra det så blir de inte alltid jättefint släta på toppen utan att de har någon typ av bristning!

Tips? :) eller gör jag rätt :P

Uncle Joe

27 juli 2014 15:37

Hej Robin,

Kul att du gillade bloggen!

Jag är inte säker om jag förstår dig rätt - menar du att degen brister när du trycker lite lätt på den färdiga degbollen (dvs efter knådning och bollning)? Det låter märkligt, men spontant låter det som att du har för lite vatten i degen. Att knåda i 40 minuter är minst sagt overkill och förstör glutennätverket. Jag har fortfarande lite svårt att se framför mig hur en degboll brister när man trycker till den lite lätt med ett par fingrar..

Använder du vanligt vetemjöl (ca 10% proteinhalt)?
Använder du köksvåg när du mäter upp ingredienserna?

Har du förresten kollat igenom videolänken som visar hur bollning görs? Och om du "viker" för mycket under bollningen, kommer bristningar att uppstå på ytan. Hur många "vikningar" gör du?
Jag nöjer mig med ca 4 "vikningar". Gör jag fler blir ytan för spänd och bristningar uppstår (om det är väldigt små bristningar spelar det ingen roll).

 
Ingen bild

Robin

29 juli 2014 16:46

Grym blogg! :)

Man ska ju kunna göra ett glutentest genom att dra ut degen och göra "fönstertestet"?

Knådningen i 40min var bara ett personligt experiment :)

Jag kan nog ha vikt lite väl mycket kanske! ska testa att göra vikningen 4 gånger! Men videos jag sett har det sett ut som att degen klarar hårdare tag :)

Vanligt vetemjöl och använder våg :)

Väldigt ny i bakandet så detta är bra att öva på :D

Uncle Joe

30 juli 2014 08:56

Hej!

Jag minns inte om fönstertestet jag sett på nätet görs på vanlig vetemjöl. Men det lilla glutentest jag gör går endast ut på att trycka till lite lätt på den bollade degbollen och se om spänstigheten finns där. Det är ju inte meningen att degen ska bli så tunn ändå menar jag, efter att utpushning har skett. :)

 
Ingen bild

Robin

30 juli 2014 15:38

Och trycka på på bollen fungerar :) Degen är ju stark i utbakandet sen, så jag är nog inte fel ute :)

Uncle Joe

1 augusti 2014 19:48

Kanon. :) Hoppas att utbakningen går bra framöver!

Från
    Kom ihåg mig
URL

Säkerhetskod
   Spamskydd  

Kommentar

Av Uncle Joe - 10 mars 2011 08:40


  Är en ivrig hemmabakare som gillar att baka pizzor. Varför pizza? Jo, den går att variera i all oändlighet, är roligt och lätt att äta och kan göras nyttig. En del menar bestämt att de inte gillar pizza.  Men tänk efter ; bröd äter ju alla...

Av Uncle Joe - 10 mars 2011 08:37



  * Nu har degen fått kalljäsa i ca 24 timmar. Degbollen ska dofta lite lätt av alkohol som producerats av jästens aktivitet tillsammans med mjölets beståndsdelar.   Det är nu dags att forma degbollen till en pizza.   Börja med att för...

Av Uncle Joe - 10 mars 2011 08:36


  Applicering av pizzatopping samt gräddning -   Nu är det dags att lägga på toppingen och lassa in pizzan i ugnen för gräddning!   - Börja med att ta ut all topping från kylskåpet nån timma före gräddning. Degbollen tas med fördel ut från ...

Presentation

Fråga mig

60 besvarade frågor

Kalender

Ti On To Fr
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
<<<
Mars 2011
>>>

Sök i bloggen

Senaste inläggen

Senaste kommentarerna

Kategorier

Arkiv

RSS

Besöksstatistik

Följ bloggen

Följ Pizza hemma med Blogkeen
Följ Pizza hemma med Bloglovin'

Gästbok


Skaffa en gratis bloggwww.bloggplatsen.se