Direktlänk till inlägg 10 mars 2011

1) Pizza Hemma : Viktiga hörnstenar och förberedelser

Av Uncle Joe - 10 mars 2011 08:40


Är en ivrig hemmabakare som gillar att baka pizzor.

Varför pizza? Jo, den går att variera i all oändlighet, är roligt och lätt att äta och kan göras nyttig.

En del menar bestämt att de inte gillar pizza. 

Men tänk efter ; bröd äter ju alla svenskar. Tomater, vem ogillar färska tomater? Kombinera rubbet och du får en ätbar tallrik gjord på deg med favorittoppingen du med omsorg valt ut. :-) 

Finns alltså ingen anledning att inte gilla pizza. ^^

 

En färgglad veganpizza!

 


Att baka pizza hemma är dessutom roligt!


Pizza redo för ugnen:

 


 

En veganpizza med marinerade sojabitar, champinjoner, ostronskivling, hummus, cocktiltomater och lite grönt. Ingen ost användes, men istället lade jag i sojagrädde (17% fetthalt) i tomatsåsen för att få en lite krämig smak, samt kompenserade fettförlusten från osten genom att använda ca 9% olja i degen. Och jag använde 4-5 skedar tomatsås. Fungerade utmärkt. Märkte knappt ostens frånvaro. 

 

      

Går givetvis att använda degen till kebab också!

Vegankebab

 


En "havsmat"pizza (seafood pizza), med räkor, krabbsticks, musslor.

 


Systersonen tyckte att det var kul att pusha ut degen; säkert mycket roligare än att hjälpa till med potatisskalning. Pizza hemma engagerar, gör det till en familjefest. :-P

 



För att undvika frustrerande fallgropar och misstag som tycks vara vanliga, har jag komponerat en blogg som förhoppningsvis ger tips och råd om hur man bäst bakar pizza hemma. Med vilka credentials i bagaget yttrar han sig? frågar ni genast. Jag ska direkt säga att jag inte är proffs, har aldrig jobbat på pizzeria, men jag är en entusiast och har samlat ihop information dels på pizzasajter/forum, och dels noterat vilka egenskaper våra svenska pizzadegar har, observerat hur pizzeriorna förvarar degen, hur degen uppför sig när de formar den osv... (jodå, jag har minsann spanat in noggrant! har upplevt att en del pizzaoperatörer sneglar konstigt på mig).

Och senare försökt mig på reverse engineering genom trial & errors.

 

[Lite bakgrund - Jag har min fru att tacka som väckte mitt intresse för pizzabakning. Hon tyckte att jag skulle engagera mig mer i köket, visade mig en bekants blogg vars man hade bakat pizzor och frågade mig utan ord; Skrid till verket!

Sagt och gjort.

I början använde jag ett recept som frugan hade hittat.

Höll mig fast vid den och ett par andra under en lång tid men var aldrig riktigt nöjd - degarna var ofta kletiga, blöta och svårarbetade. Testade en del modifikationer, främst med vattenmängden och bestämde mig en dag att testa ca 50% vatten och degen blev genast lättare i hanteringen. Sen ökade jag mängden vatten i ett par steg tills jag fann den söta pricken. Jästmängden experimenterades det med också, och fann den avgörande pusselbiten på ett amerikanskt pizzaforum som beskrev och hyllade kalljäsningens konst och den minimala inblandningen av jäst.]


Jag har köpt ett par böcker också som handlar om pizza och snappat upp tips och råd därifrån. Har även pratat med flera pizzabagare och frågat om tips och råd. En del pizzabagare är väldigt hemlighetsfulla och ger vaga tips och verkar betrakta en som en potentiell konkurrent (!) men andra pizzabagare är väldigt öppna och generösa och tar sig tid med mig som frågar. Vid något tillfälle stod jag och diskuterade med en pizzabagare i säkert 20 minuter.



"Pizzaresan - en slajs av Sverige" ; innehåller många bra tips.


 



Jag påstår inte att receptet och tekniken jag använder är bäst, det finns säkert faktorer som jag har missat, men jag menar att resultatet blir annorlunda än om man skulle använda de typiska brödrecepten som man ofta stöter på receptsajter, som döpts om till pizzarecept till att baka pizza - typ ; "Använd 500 ml vatten till 12 dl mjöl, smula i en halv kub jäst, låt jäsa under bakduk i 1 timma, knåda en gång till...hemligheten är vetemjöl special..." osv.


Nu till pizzabakandet.


För er som inte orkar läsa långa texter, beskrivs först en kort version & sammanfattning:


- Deg för två pizzor, ca 32 cm i diameter - 


** OBS : De senaste mjölpåsarna jag förbrukat har det krävts mer vatten än normalt.

Med 52% vatten blir degbollarna rätt svåra att pusha ut.

Jag vet inte om detta är en tillfällig "bugg" hos antingen producenten eller om partiet har förvarats fel, men ta det säkra före det osäkra ; lägg till lite mer vatten och olja för att bibehålla degens smidighet.


-Mjöl : 280 g : 
-Vatten : 146-148 - 149 g
-Olja : 14-17 g 21 g
-Jäst : 1.5 g
-Salt : 4.0 - 5.5 g


1) blanda ihop och knåda i ca 7-8 minuter

2) dela degen i två lika stora delar

3) forma till bollar

4) täck med plastfolie, placera bollarna i kylskåpet och låt jäsa i 24 timmar

5) förvärm ugnen med en ugnssten i

6) toppa pizzan med tomatsås, och topping

7) grädda i 5-6 minuter (275 C).


a) Väg alla ingredienser,

b) Använd en gnutta jäst (instinktivt vill man ha i mer),

c) Kalljäs degen i kylskåpet ~ 12-24 timmar,

d) Topping : sträva efter balans,

e) Använd förvärmd ugnssten+hög värme och kort gräddningstid (runt 4-5 minuter verkar vara ganska vanligt på pizzerior men de har ju lite varmare ugnar.




Pizzadegen kan användas till bröd, pitabröd (t ex kebab). Nedan ; vegan-kebab. 

Kebaben, som är 100% vegansk, smakar som riktig kebab. Fyllningen blev lite..sparsam. :-)

Brödet blev lite för stort. Tallriken är en stor pizzatallrik.


    



...så här ser förpackningen ut. Hittade den på Hemköp. Helt okay smak och konsistens!

 (jag har sedan en tid börjat med att byta ut min kostcirkel mot vegetarianskt/veganskt av olika skäl. jag äter dock fisk som vanligt)

 


- Den långa versionen (långläsning) -


* En av de viktigaste grejerna att hålla reda på när man ska baka pizza är bagarens procent. Istället för att få inkonsistenta resultat (nästan alltid) när man bakar med volymmått så underlättar det betydligt om man lär sig att räkna ut i viktprocent hur mycket ingredienser man ska använda.


Man utgår alltid ifrån att mjölets vikt är 100% och utifrån den beräknar man den procentuella vikten av de resterande ingredienserna. Det som är bra är att man inte behöver memorera dl, ml, gram, koppar, skedar mm och samtidigt stå ut med att omvandla dessa till från t ex 2 till 6 portioner.

Så länge man har procenten uträknade för sitt favoritrecept, så är det en enkel match att räkna ut hur mycket mer av en specifik ingrediens man behöver för att få till den rätta mängden.Vill du modifiera nån ingrediens, underlättar det att öka mängden mjöl med x % istället för att t ex hälla i en extra 3/4 kopp.


Exemplet 140 gram mjöl / portion - låt oss säga att vi vill omvandla receptet till att gälla för 6 personer. Då tar man 140 gram mjöl x 6 = 840 gram (= 100%). Och saltet? Jo, ta 2% av 840 gram = 17 gram. Och så fortsätter man så med alla andra ingredienser man vill ha i degen, t ex vatten, jäst, olja...


Det är också lättare att jämföra och/eller dela recept med någon som använder bagarens %. ^^

En annan fördel med bagarens % är att du snabbt kan se om ett recept du hittat/hört talas om skiljer sig mycket från ditt eget, samt kan bilda dig en uppfattning om vilka kvalitéer degen kommer att få.


Så, glöm inte bagarens procent

 


Jag vet inte om pizzerior i allmänhet använder sig utav bagarens procent, men jag skulle tro att en del pizzabagare köper eller ärver bra degrecept som beskriver ingredienserna för en stor degbatch som kräver 10kg mjöl (ca 70-80 pizzor), med andra ord grossistförpackningar. En hel jästkub på 50 gram räcker perfekt till en 10kg påse mjöl.

Ta exemplet "500 ml vatten till 12 dl mjöl... 1 halv kub jäst.." och räkna ut procenten; 500 ml / 720g (12 dl x60 g) = en 69% -ig vätskehalt med en 3.5% (25g / 720) jästhalt. Du kan misstänka att degen kommer att bli våt och svårarbetad som dessutom kommer att jäsa för fort och kräva en mycket varm ugn alt. en lång gräddningstid på kanske 12-15 minuter.

Tyvärr verkar de flesta bakrecept utgå ifrån att man inte har en köksvåg och istället beskriver mängden i ml, dl och värre, skedmått. Det kan bli lite knepigt att omvandla volymått till viktmått men när du väl hittat ett favoritrecept och gjort omvandlingen, blir det genast enklare och roligare.


* En annan viktig hörnsten inför bakandet som samspelar med bagarens procent är en bra köksvåg, helst digital, gärna med en TARE funktion. Att höfta med decilitermått är tämligen osäkert och vissa ingredienser, som mjöl, har tendens att packa ihop sig när man närmat sig mjölpåsen med dl-måttet i högsta hugg. Det gör att man ofta får i för mycket mjöl i decilitermåttet än vad man räknat med och då får man inte några konsistenta resultat.

För brödbakning kanske nån enstaka milliliter + - vatten inte spelar någon roll, men när du bakar pizza så kan skillnaden vara avgörande, speciellt om du bara bakar 1 eller 2 st pizzor. Bakar du många fler pizzor och gör en stor degbatch så är det såklart mindre viktigt.


En digital våg, tillsammans med bagarens procent, gör att du slipper att höfta och kan få samma resultat varje gång.


Exempel på en digitalvåg (har tare, mäter i 1 g steg):

 


Kylskåp. Men det har ju alla. Ville bara nämna det eftersom den utgör en avgörande faktor vad gäller möjligheten till att kalljäsa pizzadegen över en längre period, t ex 24 timmar. Återkommer till kalljäsningen lite senare.


Ugn och ugnssten - Ju varmare ugn desto bättre. Min maxar 275 C och för hemmabehov fungerar det utmärkt. Pizzerior använder specialugnar och den som är observant kan se att ugnarnas botten är av nåt stenaktigt material. En ugnssten/pizzasten gör att värmen blir mycket jämnare i ugnen samt att det är lättare att få till den karaktäristiska pizzabotten, men vill man inte köpa en sten, så kan man få hyfsade resultat av att förvärma en ugnsplåt (dock blir det inte lika bra som en baksten!)

Det jag har kunnat observera är att olika pizzerior har olika temperaturer i sina ugnar. En del kör på i 300 C, en del 340 C osv. Det är alltså inte några 400 C som man kan tro.


En riktig pizzaugn - att försöka återskapa dess miljö ger bra resultat.

 


Degmaskin - så slipper man knåda för hand. Det blir även mycket jämnare resultat om man knådar degen i maskin. Man behöver inte såna där svindyra Kitchenaid, jag köpte min hos Elgiganten för drygt 700 kronor, en väl värd investering.

Frugan gillar den också. Krokar som är spiralformade gör jobbet bättre enligt vissa källor. Min är en kombinerad spiralkrok & C-krok.


  '


...och lite animerad action förstås (deg för två pizzor) :

Observera hur degen tycks vara fast och spänstig. Inga jobbiga kletighetsfasoner:

 


Bakstenen (finns att köpa hos t ex Järnia av alla ställen, kostar runt 400 kr, eller billigare):


 


Om ni tycker att stenen (bilden ovan) ser smutsig ut så ska ni få se hur den ser ut nu, efter ca 6 månaders flitig användning. ...en hel del topping har hamnat på den sedan inköpet :-)


 


* Gärna en brödspade/pizzaspade av större modell. Underlättar när du ska föra över pizzan till bakstenen i ugnen. Min brödspade är ca 37 cm i diameter och har en vässad kant.


* Miniräknare - för att räkna ut bagarens procent. ^^


* En tunn spatel av något slag - behövs främst när du lossar degbollen från brickan inför gräddningen, samt när du ska dela den färdigknådade degen.

* Ej nödvändigt men kul att ha - en pizzaskärare.

* Ej nödvändigt men underlättar serveringen: Pizzatallrikar - ~32 cm i diameter : finns att köpa hos Clas Ohlson.


* Lite andra grejer som de flesta brukar ha i hushållet är plastfolie samt bricka i trä med en lackerad yta (eller rostfritt stål).

Om träbrickan inte har en lackerad yta, kommer den att absorbera fukten från degen under jäsningen. Helst ska det vara en bricka tillverkad i rostfritt stål.

Bakrelaterade grejor som degspade, plastbehållare osv är också bra att ha.


Ica's plastfolie (rekommenderas. klibbar inte ihop eller är jobbig i hanteringen som andra märken kan vara) & en degskärare:


 



* Anteckningsblock - nödvändigt om du känner för att modifera ett recept. Dokumentera de ändringar du gör och poängsätt resultaten. Det är nämligen inte så lätt att komma ihåg alla modifieringar om de är många.


* Ett hett tips på tal om modifieringar - gör en modifiering i taget, annars blir det lite svårt att avgöra vad som orsakade resultatet.

 
ANNONS
 
Ingen bild

Fredrik

16 mars 2011 21:05

Fantastisk pizza blev det! Tackar för alla bra tips!

Uncle Joe

17 mars 2011 13:18

Roligt att pizzan blev bra!

 
Ingen bild

Kruz

19 mars 2011 13:25

Grymt bra beskrivet.. Tackar jag för...

Skall följa ditt recept på denna degen ganska snart, har precis avslutat en pizzaperiod där jag kört på ett recept som varit helt okej trots allt. Nackdelen med den är att den inte gick speciellt bra att baka ut till en jämn fin pissabotten. Den drog gärna ihop sig, men slutresultatet efter att ha fått kalljäsa ett dygn vart i alla fall att det blev luftbubblor i kanterna osv. Den stora skillnaden är väl att det var ca 5dl mjöl mot dina 248 gram osv.. Kommer återkomma med nytt omdöme på din deg senare =)

Uncle Joe

19 mars 2011 23:51

Varsågod! Lycka till :)

 
Ingen bild

Tony

15 maj 2011 18:16

Wow vilken guide, och en riktigt bra deg blev det också.

Stort tack.

Uncle Joe

15 maj 2011 20:39

Kul att du gillade receptet!
Varsågod. Det är bara roligt att dela med sig.

 
Ingen bild

Eddie

15 juni 2011 21:45

tjena

Hur lång tid ska man köra pizzan i ugnen? Eller de kanske visar sig självt på färgen.. men ska man förbaka degen i ugnen innan man lägger på toppingen?

Uncle Joe

18 juni 2011 01:05

Jag gräddar i ca 5 1/2 minuter @ 275 grader. Ingen förbakning.

 
Ingen bild

Juha

12 juli 2011 12:47

Tack för de smarriga pizzorna du bakade för oss här om sistens! Allt de där om gram, procent och bubblor är visst viktiga ingredienser i en god pizza :-)

Uncle Joe

25 juli 2011 09:38

Vassego. :)
Kul att ni gillade pizzorna.

 
Ingen bild

Daniel

4 augusti 2011 19:15

Bra sida, ska testa idag!

Uncle Joe

5 augusti 2011 15:23

Tack. :)
Hoppas att pizzorna blir bra!

 
Ingen bild

Maja

10 augusti 2011 14:40

Vad brukar du ha för ost? En pizzabagare sa till mig att bäst blir det om man blandar en mager med en fetare. Hans pizzor var en höjdare. :-) Tack för tipsen ska testa.

Uncle Joe

10 augusti 2011 17:48

Jag kör med lite Västerbottenost som ger en kryddig och fin smak, blandat med gouda eller liknande ost. Blir mindre salt då tycker jag.

 
Ingen bild

Daniel

13 augusti 2011 14:21

Testade som sagt för ett tag sen.
Har gjort deg på lite olika sätt förut, men det här vart helt suveränt! Tack så mycket :)

Uncle Joe

14 augusti 2011 14:08

Jag är glad att du blev nöjd!

 
Ingen bild

Jonas

27 augusti 2011 14:16

Bra sida, är nybörjare inom matlagning generellt och jag undrar vilken sorts olja du använder till degen, är det vanlig olivolja?

Uncle Joe

27 augusti 2011 17:22

Hej,

Jag använder inte olivolja i degen. Tycker att smaken blir lite väl frän, plus att den inte tål så hög värme.

Jag brukar nöja mig med solrosolja eller majsolja. Finns i neutral smak.

 
Ingen bild

Peter

6 maj 2012 20:36

Utmärkt sida! Tack för alla tips... Har länge letat efter ett riktigt pizzadegsrecept, och läst olika forum där de diskuterat skillnaden mellan hembakad och pizzeria. Alla har sagt att det beror på ugnen men då undrar man ju förstås varför degen smakar annorlunda än pizzerians redan innan den går in i ugnen ;)

Uncle Joe

8 maj 2012 11:17

Hej,

Kul att du fann tipsen användbara. :)
Ja, ugnen är viktig men inte avgörande. Det finns ju hemmaugnar som går upp till 300 C och en del pizzerior kör inte varmare än så. Jag har inte haft tillfälle att smaka på en pizzeriadeg innan den gräddas, det vore intressant att få höra dina synpunkter kring hur en pizzeriadeg smakar & luktar innan gräddning!

 
Marie

Marie

10 september 2012 21:12

Tack för en fantastiskt inspirerande sida. Har precis provat och jag har aldrig bakat så goda pizzor någonsin!!!
Klarade t.o.m av att kasta degen lite i luften utan att den gick sönder. Jag kände mig som värsta pizzabagaren :-)
Har delat med mig av ditt recept på min blogg och hänvisar naturligtvis hit!

http://www.prettomarie.com

Uncle Joe

11 september 2012 13:53

Hej,
Jättekul att du gillade receptet!
:)

 
Ingen bild

Linus

14 oktober 2012 12:12

Hej då Sarah Lee, hej Uncle Joe!

Fantastisk blogg, så oerhört inspirerande. Tack för allt!

Uncle Joe

14 oktober 2012 20:22

Varsågod! Och lycka till. :)

 
Ingen bild

Jessica

19 oktober 2012 08:39

Jag bakar mycket bröd och har en förkärlek till att kalljäsa. Har aldrig gjort en pizzadeg som blivit riktigt bra men nu ska jag testa din. Har aldrig kalljäst en pizzadeg alls men kan tänka mig att hemligheten ligger i just kalljäsningen.

Imorgon ska vi ha gäster så jag hoppas att degen blir bra, jag återkommer med mitt betyg. Nu ska här bakas!

Uncle Joe

19 oktober 2012 14:59

Hoppas att resultatet blir bra. :)

 
Ingen bild

Jessica

24 oktober 2012 14:26

Jag blev inte riktigt nöjd tyvärr. Degen smakade hemmagjord, inte pizzeriagjord.
Själva konsistensen på degen var perfekt. Precis lagom!

Uncle Joe

24 oktober 2012 20:19

Det var tråkigt att höra. Om du har följt receptet till punkt och pricka bör resultatet bli rätt ok. Det jag har märkt är att tjocka pizzabottnar kan smaka mer brödaktigt. Kanske var din botten lite tjockare?

 
Ingen bild

farre

10 november 2012 16:04

Hej Uncle Joe,

tack för din hemsida! - google:ade lite olika recept på deg, och fann ett par som jag skrev ut... råkade i sista sekund hamna på sin sida vilket var tur. Gjorde pizzor igår och berättade även om din sida och bagarens % - alla blev helnöjda, och förvånad över hur bra hembakad pizza kunde smaka bättre än de flesta pizzerior.

Keep up the good work :)

Uncle Joe

11 november 2012 17:00

Hej Farre, tack för feedback. Kul att du och dina vänner gillade receptet. :)

Baka på! :)

 
Ingen bild

Jessica

19 november 2012 20:52

Min botten var lite tjockare, jag gillar degen bäst av allt så jag gjorde lite tjockare. Kanske var det felet. Ska testa igen och göra tunnare nästa gång.

Uncle Joe

20 november 2012 12:50

Mm. Om botten blir för tjockt så smakar det nog mer som bröd. Gillar du botten, så satsa på lite tjockare kanter.

 
Ingen bild

Elizabeth

24 februari 2013 15:28

Hej! Tack för en toppenblogg. Har provat ditt recept på deg och det blev suveränt. Jag bara undrar hur man kan undvika att osten blir bränd innan bottnen är helt klar?

Uncle Joe

25 februari 2013 15:29

Hej,
Använder du baksten? Om du gör det, ska gräddningen vara jämn.

 
Ingen bild

Elizabeth

27 februari 2013 21:32

Hej igen. Tack för svar. Jo jag har en pizzasten jag köpt på Clas Ohlsson. Min ugn klarar max 250 grader. Gräddade mitt i ugnen- osten blev väldigt färdig men bottnen kunde varit mer.. Jag får prova igen, helt enkelt :)

Uncle Joe

28 februari 2013 11:10

Hej,
Min erfarenhet är att osten är färdig när den slutat att bubbla. Ungefär samtidigt ska då även botten bli färdig. Du kan ju testa att grädda pizzan ett hack lägre i ugnen?

 
Ingen bild

Elizabeth

6 mars 2013 18:04

Nu har jag provat igen. Kanske körde jag på innan ugnen var uppe i temp förra gången, nåt nybörjarmisstag gjorde jag. Nu i helgen blev pizzorna utsökta. Smakade helt gudomligt!!! Tack snälla för att du lagt tid på att dela med dig av dina kunskaper! Bästa Hälsningar, Elizabeth

Uncle Joe

7 mars 2013 11:10

Hej Elizabeth,

Jätteroligt att resultatet blev lyckat denna gång! Ja, det är lätt att missa nån process som har en avgörande betydelse för resultatet.

Att baka pizza involverar ju rätt många steg och det är lätt att missa en detalj här eller där.

Tack för feedback, det är alltid kul!

 
Ingen bild

Hagge

19 april 2013 18:08

wow. WOW! Har bakat många pizzor i mina dagar, men pizzan gjord på degen här slår resten med hästlängder! Använde mjöl med 11% och ökade vattnet till 54%. Oerhört smidig deg att arbeta med, och smaken blev kanon. Känns skönt att inte behöva leta en sekund efter ett nytt degrecept igen! Stort tack

Uncle Joe

19 april 2013 21:30

Kul att du gillade receptet!
Ja, 54% vatten till en 11-procentig mjöl låter perfekt. För inte så längesen bakade jag med vetemjöl special och fick gå upp till 55-56 % och även då kändes det som att degen var på gränsen att vara lite "törstig". Jag vet inte detta men det är väl så att man lagarar upp svenskproducerad mjöl för att kunna sälja även under vinterhalvåret. Långa lagringstider gör mjölet lite mindre fuktigt kan jag tänka mig.

 
Hreidmar

Hreidmar

11 maj 2013 13:35

Degbullar på jäsning, smakupplevelse kommer imorgon. Tyckte det var riktigt kul att du använde av samma tomatkross som jag fastnat för i övrigt :) Mycket trevlig sida du knåpat ihop fortsätt så! :)

http://hreidmar.se

Uncle Joe

12 maj 2013 09:37

Trevligt! Hoppas att du blir nöjd. :)

 
Hreidmar

Hreidmar

12 maj 2013 14:57

Sjukt bra resultat och då använder jag bara en varm plåt, men riktigt skönt och slippa de gamla 25g jäst degarna :D Detta är ju helt underbart, blir ju inte lika snabbmat men resultatet är ju helt klart värt väntan.

Nu blir det bara att finslipa på min deghantering, använder fortfarande kavel :D

Tokigt nöjd och mätt!

http://hreidmar.se

Uncle Joe

12 maj 2013 19:25

Kul att höra feedback och verkligen kul att du gillade slutresultatet! Ja, testa att pusha ut degen manuellt så får du även de typiska pizzakanterna som förhöjer pizza-upplevelsen. :)En kavlad pizzadeg förstör gärna kanterna.

 
Ingen bild

MB

27 maj 2013 19:48

Jag håller helt och hållet med Hreidmar! Sambon fick i fredags för sig att vi skulle bjuda på pizza till några gäster samma kväll och jag var trött på hur degarna från kokböcker blev alldeles för mjuka och fluffiga. Tyvärr var det ju för sent att "rädda" fredagspizzan, men skam den som ger sig, satte degen igår och den var oförskämt lätthanterlig när den kom ut ur kylen förutom att jag lagt degklumparna aningen för nära varandra så att de jäste ihop lite men det verkar inte ha varit någon katastrof. Klart bästa pizzan jag har gjort själv. Använde lite provisoriskt vad jag hade hemma, exempelvis en provisorisk bakspade i wellpapp. Nu blir det nog till att införskaffa lite "riktiga" grejer. :D

De överblivna 48,5 grammen jäst fick bli till kanelbullar men jag orkar inte attackera för tillfället.

Uncle Joe

29 maj 2013 13:21

Haha, det är precis så det ska vara. Provisoriska hjälpmedel i form av wellpappsspade. :-) Jag hade nog inte vågat dock, pga möjlig brandrisk hehe.
Kul att du gillade receptet.

 
Ingen bild

Roger

17 juni 2013 11:43

Hej. Vilken kanondeg. Pizzorna blir underbart bra och vi har aldrig tidigare lyckats så bra. Använder som du skriver en köksvåg men har även en mindre våg för att väga upp jästen till exakt 1.5 gram :-) Jobbar med digitalvågar så det blev en självklarhet att väga rätt.... Vill verkligen tacka för denna toppensida om Pizza och hur man gör sin egen ! Ska försöka ge mig in på att frysa deg och se om jag kan få den att behålla spänsten efter det på något vis.

Uncle Joe

18 juni 2013 12:39

Hej,
Tack för kommentaren/feedback. Verkligen kul att höra att du gillade degen!

Jag har ännu inte testat att frysa degen, men man kan tänka sig att göra en uppsättning degbollar, låta dem jäsa färdigt i t ex 24 h och sen frysa dem.

 
Ingen bild

Madelein

26 juni 2013 08:41

Hej och tack för en kanon genomgång av dina erfarenheter med pizza degen! Har testat båda varianterna av dina mått och tycker verkligen dessa pizzor känns väldigt autentiska det som serveras på vanliga pizzerior. :) Har lite funderingar dock. Din bricka du jäser degarna på rekommenderar du "trä med en lackerad yta (eller rostfritt stål)." Fungerar inte en skärbräda i plast minst lika bra? Vet du också vilken ost typ som är vanligast på en vanlig svensk pizzeria pizza förresten!? Jag köpte en bakingsteel efter att knäckt sönder några tunnare typer av bakstenar (olja/tomatsås hamnar på stenen, och så är de lätt att de knäcks mitt itu), har du testat en sån? Jag brukade grädda en pizza runt 7 minuter, men nu är de klara på ca 3.5 och tycker de blir definitivt några snäpp bättre än med en baksten av sten (fantastisk yta undertill) och ost etc brännner inte alls fast på samma sätt om det hamnar på sniskan :) Sista frågan.. Har du tips på hur man gör en svensk Calzone? Har sökt på youtube, men deras calzone ser inte alls ut som de vi har här med kanten upptill utan mer som en pirog, men undrar hur man får till den? (Det var för längesedan jag besökte en pizzeria märker jag).

Uncle Joe

27 juni 2013 14:31

Hej! Jättekul att du gillade resultatet! :-)
Jag har inte testat att jäsa på en skärbräda, men instinktivt känns det som att det kan uppstå problem med hygien/bakterier osv. Skärbrädor används ju till att skära alla möjliga råvaror och det är inte säkert att alla bakterier dör när man diskar den. Jag tror att risken för matförgiftning kan vara överhängande!

Jag vet tyvärr inte vilken typ av ost som pizzerior används (Jag äter inte ost längre heller).

Baking steel har jag aldrig hört talas om, intressant att gräddningen går fortare! Var köper du såna?

Stenar som går sönder - jag har fått topping / tomatsås på den varma stenen men aldrig fått problem med sprickor. Jag tror att kvalitéten kan variera rätt mkt mellan olika märken.

Calzone - jag har bara testat att göra det en gång men det gick inte så bra. :-) Men tekniken verkar gå ut på att man lägger all topping på ena sidan på pizzadegen och sen viker man över den "rena" delen över och knipsar ihop, justerar paketet så att den vikta delen pekar uppåt.

 
Ingen bild

Madelein

1 juli 2013 13:46

Hej igen! Du har nog rätt angående skärbrädan och hygienen. Skall nog införskaffa en separat bricka att jäsa på! Jag tänkte på din rekommendation av ytmaterial som sådan och inte nödvändigtvis användningsområdet :) Bakingsteelen köpte jag på bakingsteel.se (om du är intresserad av en så hälsa från Madelein (bor i samma hus) och skriv att du har en pizzablogg, så får du säkert rabatt :)..).. Nu är det dax att öva på Calzonen! Tack ännu en gång för inspirerande blogg om pizzabakandet! /Mvh Madelein

Uncle Joe

2 juli 2013 18:39

Hej, tack för länken och tipset. :-)
Än så länge är jag nöjd med min sten, så när/om den går sönder ska jag snegla på baking-steelen.

 
Ingen bild

Roger

25 juli 2013 13:39

Hej igen, Skrev till dig 17 juni och skrev då att jag ville prova att frysa deg och det är nu provat. Jäste upp degen i 24h innan infrysning. När det var dags så gjorde jag en deg som vanligt dagen innan för att vara säker på att det blir Pizza till mat. Plockade ut de 2 frysta degarna och de tinade på c:a 4 timmar. Degen beter sig ungefär som vanligt och den enda skillnaden som jag observerar och som är värd att nämna är att den inte jäser lika bra när man sen bakar den i ugnen. Kanterna går inte upp på samma sätt utan blir ganska platta. Kommer att prova fler gånger för att se om det var tillfälligt.
Det här är inget som du måste lägga ut men ville meddela mig eftersom jag nu vet vad som händer. Vill du så kan du ju nämna det.
Vänligen,
Roger

Uncle Joe

26 juli 2013 17:55

Hej,

Intressant observation! Tack för att du delade med dig. Jag trodde faktiskt att den tinade degen skulle resa sig mer i ugnen eftersom den var färdigjäst, men det är å andra sidan en hel del vetenskap kring hur iskristaller påverkar olika ämnen. Jag uppdaterar gärna bloggen med din information.

 
Ingen bild

David

1 augusti 2013 23:09

Tusen tack för dina detaljerade redogörelser och recept för att återskapa pizzeria pizza hemma! Tack vare din blogg har jag äntligen kunnat skapa pizza hemma som är lika fin i degen som på vilken pizzeria som helst! Och det är något jag velat lyckas med länge! Mina barn trodde t.o.m att det var pizza från pizzerian! :D Kudos till dig!

Uncle Joe

2 augusti 2013 09:07

Hej, det var kul att höra! Roligt att barnen gillade pizzan. :) Använde du baksten?

 
Ingen bild

Magnus

5 augusti 2013 19:19

Tack för bra recept! Andra försöket idag, och nu med rejält mjölad brödspade samt att jag körde hela gräddningen på grillen så blev det mycket bra! Fullt blås så kommer grillen upp i ca 275 grader och det är jäkligt mycket enklare att få dit pizzan ordentligt på stenen när man inte har ett tak att ta hänsyn till.

Apropå ostdiskussionen kan jag rekommendera mozzarella rakt igenom. Men det är ju en smaksak.

Uncle Joe

6 augusti 2013 18:35

Hej,
Har aldrig testat grillen, så det är intressant att få höra lite hur resultatet blev.

 
Ingen bild

Roger

12 september 2013 18:08

Hej Uncle Joe och andra pizzafantaster.
Andra gången gillt. Har frusit deg igen och fick efter en liten tid problem med frysen så degen åkte fram medan annat åkte till en annan frys. Inga problem då vi gärna äter pizza nu. Den här gången så reagerade degen precis som den gör när den varit ofryst så med andra ord, ingen skillnad alls. Jag kommer absolut att frysa deg för att ha på lager. Vi använder Galbani mozarella som är till för ugnsbakning och den går utmärkt att frysa som riven. Någon som har andra erfarenheter om ost ?
Vänligen,
Roger

Uncle Joe

13 september 2013 10:10

Hej,
Detta är högst intressant. Jag ska också prova att frysa ett par degbollar. Det är vore ju kanon om man hade degbollar på lager inne i frysen och kunde tina ett par degklumpar om man plötsligt blir sugen på pizza. Tinade du bollarna i ~4 timmar som innan?

Obs. jag äter inte längre ost

 
Ingen bild

Roger

13 september 2013 10:49

Hej,
Ja, cirka 4 timmar så är de tinade. Tycker det här är kanon då det är otroligt skönt att kunna plocka fram om man blir sugen. Inte alltid man vill vänta ett dygn när suget sätter in :-)
Vänligen,
Roger

Uncle Joe

13 september 2013 14:24

Tackar för detta.
Ska definitivt testa att frysa ett par bollar nästa gång det vankas pizza och återkomma. Jag ska även uppdatera bloggen senare angående dina observationer. :)

 
Andreas Kjörling

Andreas Kjörling

14 september 2013 12:27

Härligt! Skickar en hälsning från mitt senaste pizzabak med vintips. Keep up the good work!
http://www.kjorlingwine.com/pizza-chianti/
Mvh Andreas Kjörling, prisbelönt författare & sommelier

http://www.kjorlingwine.com

Uncle Joe

14 september 2013 16:14

Intressant, har aldig testat pizza med tjockare botten. Tack för tipset!

 
Alexander Larsson

Alexander Larsson

30 juni 2014 16:56

Jättebra blogginlägg om pizza, har du funderat på att
starta igång pizzarestaurang? Tror det finns
få som kan berätta om pizzabakandet så pass engagerad och
involverande.

http://www.restomenyer.se

Uncle Joe

1 juli 2014 13:49

Tack! Kul att höra.
Nej inga såna funderingar.
Men det hade varit kul med en veganpizzeria ^^

 
Ingen bild

Roger

1 juli 2014 23:08

Hej. Har varit tyst från mig sen vi pratade om att frysa degen vilket jag alltid gör nu. Deg till 4 och fryser ner 2 st. En ny sak vi testat är att starta varmluftsugnen istället för den vanliga. Blir precis lika bra, kanske något krispigare men en annan fördel, köp en sten till och grädda 2 st samtidigt. Blir precis lika bra båda två med varmluft igång. Har även gjort en glutenfri pizza på samma sätt som blev väldigt uppskattad. Kul att det fungerade och man måste ju testa för att få veta.
Har dock en fråga också. Har hört att pizzeriorna använder någon gräddost, vet du något om det ?
Vänligen,
Roger

Uncle Joe

2 juli 2014 11:12

Hej,
Det var kul att få ta del av informationen speciellt experimentet du gjorde med varmluften + 2 stenar. Detta experiment kan jag dessvärre inte utföra då min (nya) ugn sätter igång varmluften alltför kraftigt.

Jag har testat att frysa och tina degar och jag håller med om att det är ett mycket smidigt sätt.

Blev glutenfria degen inte svår att pusha ut?

Jag tror att pizzeriorna använder olika ostar, lite individuellt sådär.
En del hävdar att de blandar tre ostar osv.

 
Ingen bild

Roger

2 juli 2014 19:30

Hej igen,
Jo, glutendegen var inte samma sak att arbeta med men den beter sig i övrigt väldigt likt den vanliga degen. Liten jäsning på ett dygn i kylskåp och blekare i färgen även efter gräddning men som deg ett uppskattat inslag. Måste ju ha alternativ :-)
När jag skulle få ut den så fick jag arbeta mer med att trycka ut den utan att snurra, bara bearbeta degen åt alla håll. Det gick bra, i alla fall denna första gång. Tänkte det kunde vara intressant att höra att det också går.
Ostar är ett eget kapitel. Vi har inte mycket på men den som är ska vara god och bra. Vi använder en Mozarella som är för ugn som blir väldigt bra men det ska tydligen blandas upp lite har vi hört. Finns ju ingen som avslöjar något om ost på en pizzeria. Vet inte om de inte vill säga för att det är för enkelt....
Vänligen,
Roger

Uncle Joe

2 juli 2014 21:34

Hej, tack för feedback.
Med ditt godkännande lägger jag gärna in information du gav angående glutenfria degar. Det finns säkert en del som gärna vill äta hembakad pizza men inte tål gluten.

Då jag åt ost, testade jag en del Mozarella men fick aldrig det att smaka bra / se bra ut. Den smälte helt enkelt för mycket i ugnen och bara flöt ut över hela pizzan. Kort gräddningstid verkar vara extra viktigt när det gäller mozarellaost.

 
Ingen bild

Michael L

21 maj 2015 20:52

Hej, jag har använt ditt recept ett antal gånger i vanlig ugn på 250C och resultatet har alltid varit mycket bättre än andra degar. Investerade nyligen i en ved-eldad ugn (mycket tack vare dig :-) ) och jag måste säga att det blir avsevärt mycket bättre. Temperaturen är väsentlig. Jag kör på ca 300-350, i 1-2 minuter. Den korta tiden gör att toppingen håller sig fräsh och fuktig. Framför allt blir osten inte hård och knaprig.

Uncle Joe

22 maj 2015 19:40

Hej Michael,
Roligt att du gillade receptet.
Jag avundas dig som äger en "riktig" ugn med väsentligt högre arbetstemperatur än de där konsumentugnarna från Elgiganten m fl. En kort gräddningstid är som du säger en väldigt viktig aspekt och 1-2 minuter är ju fantastiskt! Nu vet jag inte hur en vedeldad ugn fungerar - blir det någon form av rökigare eftersmak?

 
Ingen bild

Michael L

22 maj 2015 21:08

I en vedeldad ugn slänger man in pizzan mellan brinnande och glödande kol, så rökigt kan man nog säga att det blir ;-) Jag har också satt eld på en och annan pizza men det behöver du inte föra vidare... På sistone har jag upplevt att undersidan (!) av pizzan blivit oerhört besk (!) och jag har frågat en matkemiexpert som gissar att det är mjölet (från spateln) som blir bränt. Kanske så eller att jag också använt för mycket olivolja istället för solros. Kanske är det någon annan här som har den erfarenheten?

Uncle Joe

23 maj 2015 15:05

Intressant input, tackar.
Tror att vedeldad ugn för mig blir lite farligt :)

Ja, jag tror det är det brända mjölet som gör att det smakar beskt. Däremot har jag inte upplevt att oljan spelat någon roll.
Denna beskhet, har du fått det med din vanliga ugn också eller är det bara med den vedeldade?

 
Ingen bild

Bo

Fredag 18 aug 23:31

Hej, jag och min son uppskattar dina recept mycket. Särskilt just degen, utbakningen och gräddningen. Vi använder en måhända tung pizzasten, det är en helt slät och polerad gravsten utan gravyr som inköpts av en stenhuggare. Den är lite tung, ~10 kg, men av svart fin granit, den tar halvannan timme att få varm, men pizzorna blir goda och spröda i bottnen.

Uncle Joe

Onsdag 23 aug 10:04

Hej,
Roligt att ni gillar bloggen och receptet!
En gravsten som pizzasten var verkligen originellt! :-)

Från
    Kom ihåg mig
URL

Säkerhetskod
   Spamskydd  

Kommentar

Av Uncle Joe - 10 mars 2011 08:39


  Dags för lite recept!   (Update: Recept på en sprödare pizzadeg finns i slutet på denna avd.) Jag vill hävda att pizzadegen är den absolut viktigaste beståndsdelen för att en pizza ska smaka pizza. En pizza som har en dålig deg men med br...

Av Uncle Joe - 10 mars 2011 08:37



  * Nu har degen fått kalljäsa i ca 24 timmar. Degbollen ska dofta lite lätt av alkohol som producerats av jästens aktivitet tillsammans med mjölets beståndsdelar.   Det är nu dags att forma degbollen till en pizza.   Börja med att för...

Av Uncle Joe - 10 mars 2011 08:36


  Applicering av pizzatopping samt gräddning -   Nu är det dags att lägga på toppingen och lassa in pizzan i ugnen för gräddning!   - Börja med att ta ut all topping från kylskåpet nån timma före gräddning. Degbollen tas med fördel ut från ...

Presentation

Fråga mig

61 besvarade frågor

Kalender

Ti On To Fr
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
<<<
Mars 2011
>>>

Sök i bloggen

Senaste inläggen

Senaste kommentarerna

Kategorier

Arkiv

RSS

Besöksstatistik

Följ bloggen

Följ Pizza hemma med Blogkeen
Följ Pizza hemma med Bloglovin'

Gästbok


Skaffa en gratis bloggwww.bloggplatsen.se