Anton F

24 oktober 2014 10:16

Hej, efter några månaders on off practice med olika mjöl (vårvete t.ex.), temperaturer (kör på 300°C), tomatsås, o.s.v har jag hittat ungefär en ganska bra teknik. Det finns dock en grej som är katastrofalt (kanske överdrift men inte i längden enligt mig) svårt att lyckas med och det är osten, jag skulle nästan säga att den är viktigare än tomatsåsen m.m tappat räkningen på hur många jag testat och jag har läst att pizzerior använder sig av Västerviks och Riddarost.

Många blandar även två olika ostar 50/50. Denna ost jakt har varit min prioritet senaste tiden (har haft en paus dock så det har inte varit så intensivt) och har jämfört med 4 olika pizzerior och skulle tippa på att inte en enda av dom har samma ostar eller mixar åtminstone. Väldigt stort mysterium. Har kontaktat Arla m.fl och dom säljer bara just Väster/Riddar i 4,5kg och 3kg block som skulle bli cirka 7-800kr totalt och en jäkla massa ost! Även om dom båda är väldigt frysvänliga och går att riva även då så är det lite av en överdrift, hade varit väldigt kul att testa hur dom är dock.

Just nu är min nästa test en vanlig gräddost (Glimminge 38%) texturen känns inte överdrivet fet/svår att riva som andra så kanske blir en tillfällig favorit. Vad har du för tankar angående osten? Vad kör du själv? Blev superbesviken för 2 månader sedan eller mer då jag köpte två stycken och båda hade extremt dåliga smältegenskaper.

p.s Du får gärna skicka ett svar till antforsander [@] gmail.com hade varit kul att skicka någon bild och så på föregående historik/träning :)

Uncle Joe

24 oktober 2014 21:45

Hej,

Kul att du är riktigt engagerad och aktiv vad gäller pizzabakning! Jättekul :)
Åhå, har du 300 C i din ugn? Fantastiskt. Hur blir resultatet?

Jag använder inte längre ost i mina pizzor av olika skäl. Jag har på senare tid laborerat med att ha i sojagrädde samt olja i tomatsåsen för att åstadkomma en gräddigare smak och nu i efterhand kan jag tycka att osten (svensk ost smakar rätt starkt) mer eller mindre överrumplar pizzans smaker. Utan ost blir faktiskt pizzan enligt min mening mer "ren"/pure i smaken och toppingens smaker blommar ut till sin fulla rätt. Innan använde jag västgötakloster som jag blandade ut med vanlig gräddost just för att västgötaosten är mycket kryddig/stark i smaken. Det finns också veganska alternativ från Astrid och Aporna som faktiskt smakar helt ok om man vill ha en gnutta ostsmak i ena hörnet så att säga.

Det hade varit kul om du kunde lägga upp lite youtube/bilder/ på din utveckling!

sahlenl@yahoo.com

20 augusti 2014 02:26

Hej,Jag bor i USA och har bakat hemma pizzor ett tag.
Jag har provat med italiensk mjöl "00" och 5 gram med vital wheat gluten men pizzan degen blev för hård.
Blir degen mjukare med mindre protein och hårdare
(Sprödare)med mer? Tack för en bra webbsida

Lars

Uncle Joe

21 augusti 2014 09:47

Hej,

Tack för ditt inlägg. Jag har tyvärr ingen erfarenhet av mjöl som säljs i USA. Däremot har jag läst en del på sajter som http://www.pizzamaking.com/forum/ där det avhandlas i detalj om olika mjölsorter som säljs over there. ^^
Där hittar du allt du behöver veta om amerikansk pizzabakning.

Allmänt vad gäller proteinhalt vs mjukhet/hårdhet; jag tror att främst gräddningstiden+värmen har betydelse för hur mjuk/hård pizzabotten blir.

Jag har testat vetemjöl special (12% jämfört med 10% för vanligt vetemjöl) och har inte upplevt att hårdheten påverkas - däremot blir det ett segare bett.

Anton

23 juli 2014 14:59

Hej, tack så mycket för ett snabbt svar! Det har blivit bättre och bättre för varje gång faktiskt. T.ex är 4-4:15min sträcket i ugnen nästan bäst på min ugn tydligen. Har beställt och inspekterat pizzor (haha) vanliga och med "dubbel botten" jag skulle säga att det som är mest konfunderande är hur deras pizzor blir flottigare/mer fast food liknande än våra, samt att deras kanter är oftast orange/gyllenbruna med en krispighet jag inte riktigt uppnått än (hyfsat nära dock!) har fortfarande inte hittat någon degmaskin då det bara dyker upp kitchenaid i prisjakt t.ex :)

Uncle Joe

25 juli 2014 10:49

Hej igen,

Om du är ute efter den flottigare smaken kan du testa att ha i mer olja i degen, upp till 10% (och då samtidigt sänka vattenhalten). Sen är det möjligt att många pizzerior använder fetare ostar. Jag tror också att en pizzeria-pizza luktar annorlunda eftersom det gräddas så himla mycket under en dag och dofter som finns kvar i ugnen från föregående pizzor fastnar på den som t ex du har beställt. Det blir en komplicerad doftmix.

Vad gäller orangefärgade kanter, tror jag att det har med hur nära osten läggs på kanterna.

Hoppas att du får tag i en bra, prisvärd degmaskin. Det fanns några billigare varianter på Elgigantens site.

Anton

14 juli 2014 20:28

Hejsan igen!
Skrev precis en fråga o delade med av första försöket. Kom på att jag glömde fråga om du har någon länk till en degmaskin? Jag har tittat på Prisjakt och individuella sidor såsom Elgiganten men hittar bara "skumma" versioner som har för många funktioner eller liknande och/eller kostar 1200-4000kr.

Tack igen,

Uncle Joe

15 juli 2014 15:58

Hej igen.
Degmixern heter Electrolux asm450, men modellen har utgått åtminstone i Sverige.

Tror absolut inte man behöver köpa en lyxmaskin som kostar flera tusen. Så länge det går att styra hastigheten på krokar, samt att motorn är tillräckligt stark för att klara en större deg så är det inga stora skillnader i resultat tror jag.

Anton

14 juli 2014 19:46

Hejsan underbara blogg,
har inhandlat baksten. spade etc. och idag tog jag ut första kalljäsningen. La in dom igår kl 23 men testade kl 19 idag med en boll. En klassisk Margherita pizza för att känna/lära sig korrekt smak m.m innan jag använder olika pålägg.

Dock var det tyvärr ganska misslyckat men ändå bra på ett sätt, ICAs basic riven ost var faktiskt god och passade perfekt. Multi tomater som du tipsade om på sidan är den jag alltid använder så tummen upp där.

Dock så blev pizzan en form som inte går att beskriva mer än ett mosat fyrklöver! Samtidigt när jag tog ut pizzan ur ugnen efter 6-7min gräddning (körde en liten snabb (S) version då jag inte hann vänta på att ovan under värme skulle bli klar) i 275° och "såg" att kanterna var hårda (vilket stämde) är detta ett problem under knådningen?

Jag höll på i 10min och glömde "connecta" bollarna så vad jag minns var dom nog rätt hårda när jag la in dom på jäsning. Det blev en väldigt "brödig" smak dessutom och man blev inte mätt alls.

Tips, funderingar och hjälp är mycket välkommet då detta är en hobby jag tänkt på i 2-3 år och har all tid i världen just nu.

Uncle Joe

15 juli 2014 13:56

Hej Anton,
Roligt att du gillade bloggen och att du uppvisar en envis beslutsamhet angående pizzabakning! Det är rätta takter. :)

Att "kanterna blir hårda" - menar du att endast kanterna blir det eller även själva "plattan"? Om det bara är kanterna som får färg, så har du förmodligen inte värmt upp pizzastenen tillräckligt mycket.
Om du har följt receptet till punkt och pricka, så är det med största sannolikhet ugnen(värmen och dess fördelning) som är orsaken till problemet, och inte själva connectingen som är det.
Däremot när du säger att din pizza blev som en mosad fyrklöver kan det givetvis påverka hur slutresultatet blir. Blev kanterna tjocka/kompakta efter utpushning? Hur tunn blev pizzan innan den hamnade i ugnen? Osv. Ju tjockare utpushad pizzadeg, desto mer brödlik blir den tror jag.
Men jag vill tillägga att formen på pizzan inte har någon betydelse : så länge din fyrklöverpizza har riktiga/korrekta kanter och bra tunnhetsfaktor, så kommer den smaka pizza, inte bröd. T ex pizzabröd som man ibland får hos pizzerian är baserad på samma recept som för pizzadegen, men brödet smakar ju just bröd pg a densitet och tjocklek.

Du nämner också 6-7 minuters gräddningstid, vilket låter för mycket tycker jag. Det beror givetvis också på hur effektiv din ugn är, men 7 minuter för en normalstor pizza i 275 C låter för mycket.

Jag tror inte heller du behöver knåda i 10 minuter (som nämns i bloggen, arbetar olika degmaskiner olika), är man osäker kan man knåda kortare tid än längre för att inte riskera att degen blir överarbetad. Jag knådar ofta 3-4 minuter utan några märkbara problem i slutresultat.

Sen gäller det att öva,öva,öva på att pusha ut korrekt så att kanterna blir lagom stora och att pizzaplattan blir lagom tunn. Försök göra rörelserna så långsamt men metodiskt korrekt som möjligt.

Hoppas att dina funderingar blev besvarade. Om inte så är du alltid välkommen att ställa följdfrågor och jag ska försöka svara (utifrån mina erfarenheter) så gott jag kan.

PS: återkommer med modell på degmaskinen. skulle tro att just den modellen har utgått då det var några år sedan jag köpte den.

Håkan

13 april 2014 18:23

Tänkte bara fråga om du (eller någon annan besökare) har provat att värma upp en pizzasten på en spisplatta (keramik) och hur det har gått.
Köpte en pizzasten på rea idag, och är sugen på att prova, men vill såklart försöka undvika olyckor.

Lite sökning på internet ger bilden av att pizzastenar inte tycker om snabb värmeändring, vilket verkar logiskt. De kan spricka eller t o m explodera (!).

Innan jag blir helt utdömd för att tänka en sån tanke så kan jag ge lite bakgrund:

Har själv experimenterat en hel del med pizzabakning och kommit fram till ganska precis samma grejer som du. Rätt kul att se, och fick bekräftat/förklarat många detaljer.

Det som skiljer sig åt är själva gräddningen, som jag tagit en lite annan approach till.
Kortfattat så har jag delat upp den i två faser:
Först grädda undersidan i en så stor stekpanna som möjligt, den största jag hittade blev en "traktörpanna" med 28cm i diameter. Jag lägger den utbakade degen i kall panna, lägger på fyllning, värmer upp spisplattan på full effekt i 3 min, ställer sedan på pannan, kör vidare med full effekt i ca 3 minuter till, eller tills botten fått ljusbruna fläckar.
Under tiden har jag satt igång grillfunktionen i ugnen på full effekt, så att spiralen är rödglödgad precis innan botten är klar, och från pannan åker pizzan ner på gallret och in i ugnen, så nära den glödande spiralen det går, och efter ca 2 minuter får kanterna lite svartbruna brända fläckar, och då är pizzan klar.

De enda nackdelarna med denna metod är att man är begränsad till stoleken på pannan, samt att det är knepigt att göra flera pizzor, utan att köpa flera pannor förstås.
Metoden är supersnabb, och pizzorna (=degen, inte fyllningen) blir i min smak t o m godare än pizzeriapizzor.
Bor ovanpå en pizzeria, och har även provat att köpa färdiga degar därifrån och gräddat med denna metod, så det har med tillagningsmetoden att göra.

Men jag hittade som sagt en pizzasten på rea, och skulle vilja prova och se om det går att göra ännu bättre pizzor, på något annat sätt. För att värma stenen i en halvtimme eller mer i ugnen, och hålla på med en brödspade för att försöka överföra en ogräddad pizzadeg känns lite överkurs för min del. Tänkte prova med den medföljande aluminium-bakplåten som följde med.

Ser fram emot ev kommentarer :-)

Uncle Joe

14 april 2014 05:44

Hej!

Jag har hört talas om att förvärma stekpannor men har aldrig testat den , men någon annan läsare kanske har liknande erfarenheter som dig. Utförandet lät dock i mina öron något mer avancerat än att förvärma baksten och använda brödspade :) Du måste ju ändå skyffla över pizzan till ugnen vid senare tillfälle.

David

26 mars 2014 00:04

Hur länge kan degen lega i kylskåpet egentligen? Gärna 24h, men vad händer om den ligger 48 eller 72h? Påverkar det något?

Uncle Joe

26 mars 2014 09:21

Jag har testat 48h, inga problem alls, mer än att degen blir lite svagare men smaken är helt ok.

Men degen blir ju större än en 24h deg om du har haft samma mängd jäst i som för en 24 h deg.
Om du vill satsa på att köra 48h degar och bibehålla "rätt storlek", så bör du minska ytterligare på jästmängden.

Johanna

14 mars 2014 19:58

Detta är väl ingen fråga men ett TACK! Tack för att du har denna blogg, jag har just gjort min godaste pizza någonsin, även om den inte var helt runt eller att mina kanter blev lite platta och hårda, den var galet god ändå! Jag kommer göra denna flera gånger och kan öva på att få den rund med perfekta kanter.

Uncle Joe

15 mars 2014 16:35

Hej,

Himla kul att du gillade receptet.
Känslan av att ha komponerat och gjort en egen pizza är fin!
Det är rätta takter - ge inte upp, utan öva på att forma och få till kanterna och rundheten! [thumbs up]
Gör utpushningen först långsamt men metodiskt och sen öka hastigheten ju säkrare du du blir. Det knepigaste momentet är egentligen, enligt mig, att pusha ut precis i början när degplattan inte är så stor.

Ha främst koll på fingertopparna.

Niclas Lykkegård

21 januari 2014 16:39

Hej igen!

Mange tak for svaret og den nye video på bloggen. Jeg prøver at øve mig igen;)
Jeg har dog fået lokket en pizzadej opskrift fra et pizzaria. De benytter mælk og appelsin juice i dejen og jeg har også fået målene. Det kan lade sig gøre!
Mange tak igen!
Bedste hilsner fra Danmark

Uncle Joe

22 januari 2014 09:57

Hej,

Hoppas att informationen hjälpte något.
Det är alltid svårt att visa hur man gör, skriftligt.

Mjölk eller apelsinjuice(!) har jag aldrig testat att ha i degen. Jag dricker inte längre mjölk. Men jag tror att "Less is more" när det gäller degrecept.

Niclas Lykkegård

19 januari 2014 14:29

Fantastisk blog! Jeg kommer fra Danmark, og min interesse for pizza startede for et års tid siden. Jeg har også spurgt flere pizzarier til råds og har gennem tiden fået mange undrende blikke! Dejligt at finde en side på nettet med lige så stor passion for pizza i Sverige og Danmark.
En ting jeg stadig ikke har helt styr på er udrulningen. Dine er utrolig flotte! Har du en bestemt måde du har øvet på?
Jeg har meget svær ved at beholde kanterne og midten bliver tynd.

Uncle Joe

19 januari 2014 21:17

Hej!

Roligt att även danskar hittar hit :)
Ja, det är rätt ; man ska våga ställa frågor på pizzerian även om man inte får något degrecept, kan man ibland få bra tips.

Utrullningen /utpushingen av pizza : Har du kikat på Youtube-länken (dvs Tony Gemignanis how-to?) i bloggen? Det är från den videosnutten jag har lärt mig hur man pushar ut en pizza.

Att kanterna blir antingen för stora eller att man råkar platta ut dem - i början är detta svårt att undvika ; man tror att man måste skapa en stor synlig kant för att det ska bli en bra kant när pizzan gräddas i ugnen, eller så råkar man platta ut dem helt.

Min erfarenhet är att det krävs mindre än 1 cm kant för att få bra storlek på den i ugnen.

Mitt tips är att pusha ut degen långsamt och ha full kontroll över dina fingertoppar när du pushar ut pizzan. Sen när du lyckats få en bra kant, är det bara att öva, öva. Hastigheten är inte viktig, det är ju slutresultatet som är det. :)

Mittpartiet på pizzadegen kommer alltid att bli lite tjockare än övriga ytor. Därför brukar jag göra så här:

1. Efter att jag har skapat min kant och har lagt pizzadegen på bordet och plattat ut degklumpen med fingertopparna:

2. De första "varven" brukar jag fokusera främst på att inte platta ut kanterna. Det är lite lättare att använda *nästan* hela handen (hela fingrarna + lite mer än halva handflator) som pushar ut degen)än om man skulle lägga hela handen på degplattan, för då förlorar man lite fokus på själva fingertopparna och kanten.

3. Sen när jag är nöjd med kanternas storlek (dvs < 1 cm) har "pizzaskivan" kanske snurrat 3-4 varv. Då börjar jag lägga jämn tyngd på hela handytorna, dvs inklusive den sista halvan av handflatorna så att mittpartiet på pizzan blir tunnare.

Hoppas att du förstod vad jag menade.
Lite svårt att förklara!
Jag tror inte heller att det finns ett korrekt sätt att pusha ut en pizza - det är mycket individuellt.

En jämn, färdigpushad pizzadeg baserad bloggens recept, blir ungefär 31-32 cm hos mig (denna uppskattning gör jag efter hur stora mina pizzatallrikar är). Sjävklart är mittpartiet ändå lite tjockare även om man strävar efter jämnhet. Men detta är normalt tror jag. Jag har sett rätt många videosnuttar, bilder osv på pizzabagare som pushar ut pizzor och det jag minns är att de flesta utpushade pizzadegar har lite tjockare mittparti än övriga ytor. Man ska givetvis sträva efter att få jämnhet ändå, jag menar inte mittpartiet ska vara typ en cm tjockt.