Senaste inläggen

Av Uncle Joe - 10 mars 2011 08:40


Är en ivrig hemmabakare som gillar att baka pizzor.

Varför pizza? Jo, den går att variera i all oändlighet, är roligt och lätt att äta och kan göras nyttig.

En del menar bestämt att de inte gillar pizza. 

Men tänk efter ; bröd äter ju alla svenskar. Tomater, vem ogillar färska tomater? Kombinera rubbet och du får en ätbar tallrik gjord på deg med favorittoppingen du med omsorg valt ut. :-) 

Finns alltså ingen anledning att inte gilla pizza. ^^

 

En färgglad veganpizza!

 


Att baka pizza hemma är dessutom roligt!


Pizza redo för ugnen:

 


 

En veganpizza med marinerade sojabitar, champinjoner, ostronskivling, hummus, cocktiltomater och lite grönt. Ingen ost användes, men istället lade jag i sojagrädde (17% fetthalt) i tomatsåsen för att få en lite krämig smak, samt kompenserade fettförlusten från osten genom att använda ca 9% olja i degen. Och jag använde 4-5 skedar tomatsås. Fungerade utmärkt. Märkte knappt ostens frånvaro. 

 

      

Går givetvis att använda degen till kebab också!

Vegankebab

 


En "havsmat"pizza (seafood pizza), med räkor, krabbsticks, musslor.

 


Systersonen tyckte att det var kul att pusha ut degen; säkert mycket roligare än att hjälpa till med potatisskalning. Pizza hemma engagerar, gör det till en familjefest. :-P

 



För att undvika frustrerande fallgropar och misstag som tycks vara vanliga, har jag komponerat en blogg som förhoppningsvis ger tips och råd om hur man bäst bakar pizza hemma. Med vilka credentials i bagaget yttrar han sig? frågar ni genast. Jag ska direkt säga att jag inte är proffs, har aldrig jobbat på pizzeria, men jag är en entusiast och har samlat ihop information dels på pizzasajter/forum, och dels noterat vilka egenskaper våra svenska pizzadegar har, observerat hur pizzeriorna förvarar degen, hur degen uppför sig när de formar den osv... (jodå, jag har minsann spanat in noggrant! har upplevt att en del pizzaoperatörer sneglar konstigt på mig).

Och senare försökt mig på reverse engineering genom trial & errors.

 

[Lite bakgrund - Jag har min fru att tacka som väckte mitt intresse för pizzabakning. Hon tyckte att jag skulle engagera mig mer i köket, visade mig en bekants blogg vars man hade bakat pizzor och frågade mig utan ord; Skrid till verket!

Sagt och gjort.

I början använde jag ett recept som frugan hade hittat.

Höll mig fast vid den och ett par andra under en lång tid men var aldrig riktigt nöjd - degarna var ofta kletiga, blöta och svårarbetade. Testade en del modifikationer, främst med vattenmängden och bestämde mig en dag att testa ca 50% vatten och degen blev genast lättare i hanteringen. Sen ökade jag mängden vatten i ett par steg tills jag fann den söta pricken. Jästmängden experimenterades det med också, och fann den avgörande pusselbiten på ett amerikanskt pizzaforum som beskrev och hyllade kalljäsningens konst och den minimala inblandningen av jäst.]


Jag har köpt ett par böcker också som handlar om pizza och snappat upp tips och råd därifrån. Har även pratat med flera pizzabagare och frågat om tips och råd. En del pizzabagare är väldigt hemlighetsfulla och ger vaga tips och verkar betrakta en som en potentiell konkurrent (!) men andra pizzabagare är väldigt öppna och generösa och tar sig tid med mig som frågar. Vid något tillfälle stod jag och diskuterade med en pizzabagare i säkert 20 minuter.



"Pizzaresan - en slajs av Sverige" ; innehåller många bra tips.


 



Jag påstår inte att receptet och tekniken jag använder är bäst, det finns säkert faktorer som jag har missat, men jag menar att resultatet blir annorlunda än om man skulle använda de typiska brödrecepten som man ofta stöter på receptsajter, som döpts om till pizzarecept till att baka pizza - typ ; "Använd 500 ml vatten till 12 dl mjöl, smula i en halv kub jäst, låt jäsa under bakduk i 1 timma, knåda en gång till...hemligheten är vetemjöl special..." osv.


Nu till pizzabakandet.


För er som inte orkar läsa långa texter, beskrivs först en kort version & sammanfattning:


- Deg för två pizzor, ca 32 cm i diameter - 


** OBS : De senaste mjölpåsarna jag förbrukat har det krävts mer vatten än normalt.

Med 52% vatten blir degbollarna rätt svåra att pusha ut.

Jag vet inte om detta är en tillfällig "bugg" hos antingen producenten eller om partiet har förvarats fel, men ta det säkra före det osäkra ; lägg till lite mer vatten och olja för att bibehålla degens smidighet.


-Mjöl : 280 g : 
-Vatten : 146-148 - 149 g
-Olja : 14-17 g 21 g
-Jäst : 1.5 g
-Salt : 4.0 - 5.5 g


1) blanda ihop och knåda i ca 7-8 minuter

2) dela degen i två lika stora delar

3) forma till bollar

4) täck med plastfolie, placera bollarna i kylskåpet och låt jäsa i 24 timmar

5) förvärm ugnen med en ugnssten i

6) toppa pizzan med tomatsås, och topping

7) grädda i 5-6 minuter (275 C).


a) Väg alla ingredienser,

b) Använd en gnutta jäst (instinktivt vill man ha i mer),

c) Kalljäs degen i kylskåpet ~ 12-24 timmar,

d) Topping : sträva efter balans,

e) Använd förvärmd ugnssten+hög värme och kort gräddningstid (runt 4-5 minuter verkar vara ganska vanligt på pizzerior men de har ju lite varmare ugnar.




Pizzadegen kan användas till bröd, pitabröd (t ex kebab). Nedan ; vegan-kebab. 

Kebaben, som är 100% vegansk, smakar som riktig kebab. Fyllningen blev lite..sparsam. :-)

Brödet blev lite för stort. Tallriken är en stor pizzatallrik.


    



...så här ser förpackningen ut. Hittade den på Hemköp. Helt okay smak och konsistens!

 (jag har sedan en tid börjat med att byta ut min kostcirkel mot vegetarianskt/veganskt av olika skäl. jag äter dock fisk som vanligt)

 


- Den långa versionen (långläsning) -


* En av de viktigaste grejerna att hålla reda på när man ska baka pizza är bagarens procent. Istället för att få inkonsistenta resultat (nästan alltid) när man bakar med volymmått så underlättar det betydligt om man lär sig att räkna ut i viktprocent hur mycket ingredienser man ska använda.


Man utgår alltid ifrån att mjölets vikt är 100% och utifrån den beräknar man den procentuella vikten av de resterande ingredienserna. Det som är bra är att man inte behöver memorera dl, ml, gram, koppar, skedar mm och samtidigt stå ut med att omvandla dessa till från t ex 2 till 6 portioner.

Så länge man har procenten uträknade för sitt favoritrecept, så är det en enkel match att räkna ut hur mycket mer av en specifik ingrediens man behöver för att få till den rätta mängden.Vill du modifiera nån ingrediens, underlättar det att öka mängden mjöl med x % istället för att t ex hälla i en extra 3/4 kopp.


Exemplet 140 gram mjöl / portion - låt oss säga att vi vill omvandla receptet till att gälla för 6 personer. Då tar man 140 gram mjöl x 6 = 840 gram (= 100%). Och saltet? Jo, ta 2% av 840 gram = 17 gram. Och så fortsätter man så med alla andra ingredienser man vill ha i degen, t ex vatten, jäst, olja...


Det är också lättare att jämföra och/eller dela recept med någon som använder bagarens %. ^^

En annan fördel med bagarens % är att du snabbt kan se om ett recept du hittat/hört talas om skiljer sig mycket från ditt eget, samt kan bilda dig en uppfattning om vilka kvalitéer degen kommer att få.


Så, glöm inte bagarens procent

 


Jag vet inte om pizzerior i allmänhet använder sig utav bagarens procent, men jag skulle tro att en del pizzabagare köper eller ärver bra degrecept som beskriver ingredienserna för en stor degbatch som kräver 10kg mjöl (ca 70-80 pizzor), med andra ord grossistförpackningar. En hel jästkub på 50 gram räcker perfekt till en 10kg påse mjöl.

Ta exemplet "500 ml vatten till 12 dl mjöl... 1 halv kub jäst.." och räkna ut procenten; 500 ml / 720g (12 dl x60 g) = en 69% -ig vätskehalt med en 3.5% (25g / 720) jästhalt. Du kan misstänka att degen kommer att bli våt och svårarbetad som dessutom kommer att jäsa för fort och kräva en mycket varm ugn alt. en lång gräddningstid på kanske 12-15 minuter.

Tyvärr verkar de flesta bakrecept utgå ifrån att man inte har en köksvåg och istället beskriver mängden i ml, dl och värre, skedmått. Det kan bli lite knepigt att omvandla volymått till viktmått men när du väl hittat ett favoritrecept och gjort omvandlingen, blir det genast enklare och roligare.


* En annan viktig hörnsten inför bakandet som samspelar med bagarens procent är en bra köksvåg, helst digital, gärna med en TARE funktion. Att höfta med decilitermått är tämligen osäkert och vissa ingredienser, som mjöl, har tendens att packa ihop sig när man närmat sig mjölpåsen med dl-måttet i högsta hugg. Det gör att man ofta får i för mycket mjöl i decilitermåttet än vad man räknat med och då får man inte några konsistenta resultat.

För brödbakning kanske nån enstaka milliliter + - vatten inte spelar någon roll, men när du bakar pizza så kan skillnaden vara avgörande, speciellt om du bara bakar 1 eller 2 st pizzor. Bakar du många fler pizzor och gör en stor degbatch så är det såklart mindre viktigt.


En digital våg, tillsammans med bagarens procent, gör att du slipper att höfta och kan få samma resultat varje gång.


Exempel på en digitalvåg (har tare, mäter i 1 g steg):

 


Kylskåp. Men det har ju alla. Ville bara nämna det eftersom den utgör en avgörande faktor vad gäller möjligheten till att kalljäsa pizzadegen över en längre period, t ex 24 timmar. Återkommer till kalljäsningen lite senare.


Ugn och ugnssten - Ju varmare ugn desto bättre. Min maxar 275 C och för hemmabehov fungerar det utmärkt. Pizzerior använder specialugnar och den som är observant kan se att ugnarnas botten är av nåt stenaktigt material. En ugnssten/pizzasten gör att värmen blir mycket jämnare i ugnen samt att det är lättare att få till den karaktäristiska pizzabotten, men vill man inte köpa en sten, så kan man få hyfsade resultat av att förvärma en ugnsplåt (dock blir det inte lika bra som en baksten!)

Det jag har kunnat observera är att olika pizzerior har olika temperaturer i sina ugnar. En del kör på i 300 C, en del 340 C osv. Det är alltså inte några 400 C som man kan tro.


En riktig pizzaugn - att försöka återskapa dess miljö ger bra resultat.

 


Degmaskin - så slipper man knåda för hand. Det blir även mycket jämnare resultat om man knådar degen i maskin. Man behöver inte såna där svindyra Kitchenaid, jag köpte min hos Elgiganten för drygt 700 kronor, en väl värd investering.

Frugan gillar den också. Krokar som är spiralformade gör jobbet bättre enligt vissa källor. Min är en kombinerad spiralkrok & C-krok.


  '


...och lite animerad action förstås (deg för två pizzor) :

Observera hur degen tycks vara fast och spänstig. Inga jobbiga kletighetsfasoner:

 


Bakstenen (finns att köpa hos t ex Järnia av alla ställen, kostar runt 400 kr, eller billigare):


 


Om ni tycker att stenen (bilden ovan) ser smutsig ut så ska ni få se hur den ser ut nu, efter ca 6 månaders flitig användning. ...en hel del topping har hamnat på den sedan inköpet :-)


 


* Gärna en brödspade/pizzaspade av större modell. Underlättar när du ska föra över pizzan till bakstenen i ugnen. Min brödspade är ca 37 cm i diameter och har en vässad kant.


* Miniräknare - för att räkna ut bagarens procent. ^^


* En tunn spatel av något slag - behövs främst när du lossar degbollen från brickan inför gräddningen, samt när du ska dela den färdigknådade degen.

* Ej nödvändigt men kul att ha - en pizzaskärare.

* Ej nödvändigt men underlättar serveringen: Pizzatallrikar - ~32 cm i diameter : finns att köpa hos Clas Ohlson.


* Lite andra grejer som de flesta brukar ha i hushållet är plastfolie samt bricka i trä med en lackerad yta (eller rostfritt stål).

Om träbrickan inte har en lackerad yta, kommer den att absorbera fukten från degen under jäsningen. Helst ska det vara en bricka tillverkad i rostfritt stål.

Bakrelaterade grejor som degspade, plastbehållare osv är också bra att ha.


Ica's plastfolie (rekommenderas. klibbar inte ihop eller är jobbig i hanteringen som andra märken kan vara) & en degskärare:


 



* Anteckningsblock - nödvändigt om du känner för att modifera ett recept. Dokumentera de ändringar du gör och poängsätt resultaten. Det är nämligen inte så lätt att komma ihåg alla modifieringar om de är många.


* Ett hett tips på tal om modifieringar - gör en modifiering i taget, annars blir det lite svårt att avgöra vad som orsakade resultatet.

ANNONS
Av Uncle Joe - 10 mars 2011 08:39


Dags för lite recept!


(Update: Recept på en sprödare pizzadeg finns i slutet på denna avd.)

Jag vill hävda att pizzadegen är den absolut viktigaste beståndsdelen för att en pizza ska smaka pizza.

En pizza som har en dålig deg men med bra och dyr topping, blir som en dyr macka, men det smakar inte pizza. En pizza med bra deg och med halvdana topping, smakar fortfarande pizza, just p ga degen.


Jag har haft tillfälle att äta en äkta s.k Neapolitan pizza under en resa och blev rätt besviken. Den var snygg att titta på men smaken och konsistensen var väldigt annorlunda jämfört med svenska pizzor. Kanterna var t ex mjuka och snustorra. Gänget beställde 4 pizzor som vi alla smakade av så det gick inte skylla på nån spontan miss i t ex gräddningstid osv.


En hederlig Swedish-style pizza är helt enkelt The Thing enligt min mening.


- Lite historia -

Man brukar hävda att pizzans ursprungsland är Italien. Men det går inte att säkert säga det. Eller det mesta är ju relativt. Man har t ex ätit pizzaliknande rätter (där platt bröd används som bas och med pålägg) i många världsdelar, t ex mellanöstern, långt innan italienarna paxade idén.

Det må vara så att italienarna var först med att komma på idén att lägga på kombinationen tomatsås, mozzarellaost, basilika och olivolja på brödplattan men min åsikt är att de bara lade de mycket grova pusselbitarna på plats men vidareutvecklingen, förfinandet och finputsandet av de grova pusselbitarna - vilka jobbade hårt med dessa? Pizzan som vi känner till den idag, är enligt mig en amerikansk uppfinning. Italienska emigranter flyttade till USA och började baka pizzor. Med tiden anpassades den till amerikanska munnar. Svenska pizzabagare förfinade sedan tekniken ytterligare.


Receptet här för att baka pizza gäller alltså för svenska pizzor. Vill ni ha italienska pizzadegar, finns det mängder med information på nätet. Sök på neapolitan pizza dough.


Smakade på en äkta neapolitan pizza under en utlandsresa; en äkta pizza Margherita. Restaurangägaren hade vunnit flera pizzapriser i Italien. På väggarna hade man satt upp alla diplom och certifikat, tävlingsbilder mm. Så förväntningarna var skyhöga!

Pizzan är vacker och inbjudande till utseendet men tyvärr och dessvärre tråkig i smak och bettkänsla:

 


En typisk svensk pizzadeg har en fin konsistens när man biter av en tugga ; den erbjuder lagom seghet och med en aningen krispig botten. Kanternas ytor på pizzan ska erbjuda lite tuggmotstånd och en lätt frasighet, men insidan ska vara luftig, mjuk och lagom seg, fylld med små eller medelstora luftfickor.


Mina första pizzor hade tyvärr inga av de kvalitéer jag räknade upp; kanterna blev ofta hårda, hårt packade och jobbiga att äta. Lite exempel:


Jobbig och hårt packad kant:

  


Lite fluffigare:

 


En annan variant av en fluffig insida, också en favvo:

 


Och en typisk kant - det går att skönja luftfickorna som är dolda inuti.

 


Trixet är egentligen ganska enkelt, men det tar jag upp lite senare.


Jag använder följande ingredienser för degen :


- Kärnvetemjöl (Coop's egna märke)

- Ljummet vatten

- Raps eller solrosolja (egentligen vilken neutral olja som helst som tål hög värme ; t ex jordnötsolja, majsolja.. den senare har en mild och god sötma i eftersmaken)


- Färskjäst, (Kronjäst, den med gult pappersomslag och blå text)

- Finkornigt salt


* En del söker efter den ultimata degen och försöker ha med nån hemlighetsfaktor i genom att använda vischyvatten eller öl, eller mjölk osv i sina degar men jag föredrar att använda enbart basic stuff. 


I en pizzabok jag läst** hävdar en turkisk pizzabagare (som tydligen lärt många pizzabagare att sätta en deg) att man bara ska använda mjöl, vatten, salt, jäst och olja. Jag är benägen att hålla med. Jag tror mera att "hemligheten" i en god pizzadeg är att den kalljäser över en lång period, minst 12 timmar och optimalt ca 24 timmar.

Och att man använder rätta mängder av ingredienserna. Då kommer en fin smak och doft att utvecklas med tiden och den färdiggräddade pizzan kommer att avsöndra fina dofter och lämna en angenäm eftersmak i munnen.


** "Pizzaresan : en slajs av Sverige" - en bok som jag råkade snubbla över under nån spontan bokrea utanför Willys. Innehåller en hel del trevliga tips.


* Vad de olika ingredienserna bidrar med : en ypperlig svensk sajt som heter bakkemi beskriver i detalj vad t ex salt och olja har för effekt i degen.


* Nu är det så att en del pizza purists hävdar att man inte ska ha olja i en pizzadeg, men jag gillar alltså svenska pizzor och olja förhöjer smaken i degen samt att den hjälper till att hålla degen fuktig.

Oljan gör också att degen blir mer lättarbetad. Jag har testat att minska oljan och istället öka vattenhalten, men degen blev lite torr i smaken. En del kanske gillar oljefria pizzadegar, men då är det inte längre en svensk pizza IMO.

Däremot kan du testa att höja vattenhalten 1% och sänka oljehalten med 1% om du vill få pizzan en gnutta nyttigare.


* Förvara gärna sedan mjölpåsen i en plastpåse så behålls fuktigheten längre.


Bagarens procent & och recept för 2 st pizzor:


** OBS : De senaste mjölpåsarna jag förbrukat (fram till början på maj 2015) har det krävts mer vatten än normalt.

Med 52% vatten blir degbollarna rätt svåra att pusha ut.

Jag vet inte om detta är en tillfällig "bugg" hos antingen producenten eller om partiet har förvarats fel, men ta det säkra före det osäkra ; lägg till lite mer vatten och olja för att bibehålla degens smidighet. Olika märken kan också ha olika fuktighetsnivåer i mjölet.

 

*** 160209 : Har testat Coop vetemjöl med bättre resultat än Kungsörnens.

Till dess Kungsörnen skärper till sig vad gäller mjölets fuktighet, tänker jag fortsätta använda vetemjöl från Coop.


Ingrediens        gram         %

-Mjöl :            280 g      (100%)
-Vatten146-148-149 g  (53%)
-Olja14-17 g  21 g       (7,5%)
-Jäst :             1.5 g       (0,5%)
-Salt :       4.0-5.5 g     (1,5-2%)


** Notera att jästmängden som nämns här gäller för degar som ska kalljäsa i kylskåp i 24 timmar. Ska degen kalljäsas en kortare tid, säg 10 timmar, så kan man öka jästmängden till max 1% .

Under sommarhalvåret kan du med fördel prova att använda kallt kranvatten.

Frestas inte att använda mer jäst. Jästen kommer ju att föröka sig under de timmar du har degen i kylskåpet, om än långsammare. Socker och honung mm behövs inte; mjölets kolhydrater kommer att spjälkas till enkla sockerarter som jästen drar nytta av och senare bilda fina alkoholer och andra ämnen som gör att degen luktar och smakar gott.

Om man vill ha brunare kanter på pizzan, kan man använda lite socker om man vill.


Undersida på en degplatta med 4% socker. Däremot smakade degen inte speciellt sött. Det gick möjligtvis att förnimma något söt eftersmak.

 


*** Salt - vill man undvika ett högt saltintag kan du dra ner på mängden något. Jag har provat att skära ner saltet 0.5% (dvs 1.5% istället för 2% = endast 0.7g mindre salt) och resultatet blev en deg som smakade helt ok, men den blev något ömtåligare i hanteringen än en deg med 2% salt. Jag upplevde att degen blev något mindre segare i bettet, och något sprödare. Och smakare lite mindre salt förstås. Ska även tilläggas att saltet har en bromsande effekt på jästkraften, så räkna med att degbullarna växer sig något större om du har mindre salt i. Men om du har i 0.5% salt, då blir degen rätt smaklös. Vill du ha mindre salt i utan att smaken får lida, rekommenderas 1-1.5% saltmängd.


 


# Observera att specialmjöl (t ex vetemjöl special) kräver mer vatten än vanligt mjöl eftersom den innehåller mer protein (12%). Receptet här utgår ifrån att vanligt kärnvetemjöl används. Använder du en mjöl med högre proteinhalt, kan du testa att öka vätskemängden ca 1% per förhöjd proteinhalt.


Min favoritjäst:

 

  

* Lite mer om färskjäst - jag har testat att använda en jäst som passerat +7 dagar efter bäst-före-datum och det fungerar. Det gör ju lite ont i en att slänga en fullt duglig jäst bara för att datumet har passerat.

* 52% vattenhalt låter lågt men testa. Jag för min del har testat att ha i 54-56% vatten osv (många pizzadegrecept på nätet kräver gärna +65% men hur de lyckas att bearbeta en så våt deg...?) men jag förstår inte helt vitsen med att ha i så mycket mer vatten än vad mjölet klarar av att absorbera.


Jag har stött på åtminstone två professionella amerikanska pizzaoperatörer som alltså arbetar kommersiellt, som har runt 50% vatten i sina degar, och detta med mjöl med högre proteininnehåll (i kombination med en ingrediens/enzymblandning som gör den färdiga degen lite mjukare).


Vatten - lagom är bäst.

 
  


Dessutom blir degen lös och jobbig att hantera/forma om den är våt. Jag har med framgång kunnat reproducera samma resultat varje gång genom att alltid använda ~52-53% vatten och degen får då en fin textur och är följsam och angenäm att arbeta med under utpushningen/bearbetningen och krymper/drar sig tillbaka nästintill noll. Det är så en pizzadeg ska vara tycker jag. T om 51 % vatten går an om man vill ha en extra stryktålig deg, men då blir den jobbigare att pusha ut.


En våt deg kräver dessutom högre ugnsvärme och sådana ugnar finns inte för hemmabruk. En pizza ska gräddas under så kort tid som möjligt. Italienska pizzor gräddas i nån minut i specialugnar som är långt över 400 grader varma och de degarna innehåller mer vatten (för att få större luftfickor i kanterna), men för oss vanliga dödliga finns det ingen specifik anledning att ha mer vatten i degen än nödvändigt.


Ett par % mer vatten gör stor skillnad! Och 1 % mer vatten är inte så många extra vattendroppar, det är därför det är av vikt att du har en matvåg hemma.

Men för att gardera dig mot att du råkar ha en påse mjöl stående vars innehåll möjligen blivit lite torr, eller att den specifika batchen mjöl är torr - använd hellre lite mer vatten än för lite. Har du för lite vatten i degen, så kommer du upptäcka att degens kanter börjar spricka under utpushingen/formandet och då är det för sent. Pizzan är förstörd.

En helt förstörd kant som kom av den dåliga kombinationen av för torr deg & bruk av fuktig bakduk & jäsning i rumstemperatur i juni månad:

 

Det är dessutom nästintill omöjligt att i ett sent skede försöka putta i mer vatten i en deg som håller på att knådas.

Om du t ex använder 53% vatten, så har du en viss säkerhetsmarginal på din sida - och i fall degen känns för blöt och klibbig under knådningen, kan du hälla i ett par nypor extra mjöl allt eftersom (och utöka knådningstiden med ett par minuter).

Exempel på en deg med 55% vatten, som resulterade i ett par megabubblor som jag inte är så förtjust i (ännu en anledning till att man inte behöver 65%+ vatten i degen för att få stora bubblor):

 


* Vanligt kärnvetemjöl fungerar bäst tycker jag. Jag har testat durum, Manitouba cream, vetemjöl special men alla de går bort. De är lite överskattade tycker jag och inte minst mycket dyrare än vanligt kärnvetemjöl. Minst två pizzerior som jag frågat hos har berättat att de använder vanligt kärnvetemjöl.

Durumvetemjöl absorberar dessutom väldigt mycket vatten och luktar lite konstigt på en pizza. Vetemjöl special gör att brödet reser sig bättre enligt tillverkaren, men jag tycker att pizzan blir för seg. Inte värt besväret IMO.


Man kan få en stark glutenutveckling (dvs proteinnätverk som gör pizzan form/stretchbar och binder vätskan effektivt) med vanligt vetemjöl med relativt lågt protein, samt en acceptabel s.k "oven rise" i ugnen, momentet då pizzans kanter expanderar och blir luftig och fluffig.


Min potentiellt nya favoritmjöl, från Coop :

 

 


Jag har bara förbrukat en påse hittills men Coop's mjöl har fått väl godkänt. 

Bra hantering och godare pizzabotten än med Kungsörnen.



Min förra favoritmjöl - som mystiskt nog under en mycket lång tid känts betydligt torrare än vad jag är van vid och krävt avsevärt mer vatten än normalt :

    


Exempel på hur stark och elastisk en vetemjöl med blott 10% proteinhalt kan bli: (lägg märke till transparensen. denna deg användes dock inte till pizza, utan den fick bli pizzabröd då den blev för tunn)



     


 


Tillvägagångssätt :


a) Värm upp vattnet till ca 30 grader, häll i vattnet i ett glas/behållare

b) Smula i jästen i vattnet och rör om noggrant och häll i oljan

c) Häll i mjöl och salt i en bunke och blanda väl eller blanda i saltet i degvätskan precis innan den blandas ut med mjölet.

d) Häll i vätskeblandningen i degmaskinens bunke

e) Sätt på låg hastighet och blanda i mjölet stötvis; jag använder en spatel till att försöka putta in mjöl som hamnat utanför krokarnas arbetsområde.

f) Låt degmaskinens krokar bearbeta degen i ca 4 minuter och låt degen vila i nån halv minut. fortsätt bearbetningen i ytterligare ca 2 minuter. Degen ska kännas elastisk och inte klibbig när man plockar ut den från bunkern.

Observera att man inte behöver knåda i 10 minuter eftersom en kalljäsning i sig stärker glutennätverket ytterligare. Knådar du för länge, kan degen då under kalljäsningen bli förvagad. Jag har testat att knåda degen i 2-3 minuter och degen klarar faktiskt av en vanlig utpushning utan att gå sönder. Men det beror på hur din maskin arbetar.


g) Placera degklumpen på en ren bordsyta. Inget utbakningsmjöl behövs om du följt alla steg. Skär den i två lika stora delar (väg degklumparna, i detta recept för två personer kommer en degboll väga ca 220 gram) : dra inte isär degen på nåt sätt, det förstör glutennätverket.


220 grams degklump:

 


h) forma degklumparna till spända, elastiska bollar :


Tips på hur man gör spända runda bollar av degklumpen och "knipsa ihop" undersidan som avslutning... videon förklarar både boll-momentet och knipmomentet:


http://www.youtube.com/watch?v=he-V1J86REA


Eller utnyttja bordsytan till att göra spända bollar :

 

Testa att tryck lite lätt med fingret på degbollen. Gropen som uppstått ska genast fyllas igen. Detta är ett tecken på en bra glutenutveckling.


Trycktestet visar att glutenutvecklingen är tillfredställande:

 


En degboll redo för kalljäsning:

 


i) Placera degbollarna på en ren bricka och täck över noggrant med plastfolie. Tänk på att plastfolien kan komma att fladdra bort lite av vinddraget om du öppnar kylskåpet. En jäsande deg ska hållas borta från alla sorters vinddrag.

j) Placera brickan i kylskåpet. En bra temperatur ligger runt 6-8 grader C.

Referera till din manual för att känna till de olika temperaturer som råder inne i kylskåpet.


 


k) Låt degbollarna jäsa i 24 timmar.


Man kan använda degbollarna direkt från kylskåpet.

Om man observerar pizzaoperatörerna när de bakar pizza, så tar de alltid ut degbollar direkt från kylskåpet när de ska grädda.

En kall degboll är styvare i konsistensen än en degboll som har jäst i rumstemperatur. Det betyder att degen är mindre ömtålig och tål en hel del manuell bearbetning utan att bilda tunna spots eller revor.


Och inte minst, det skulle vara omöjligt för en pizzeria att använda varmjäst deg som nästan okontrollerat expanderar under dagens lopp. Även i hemmiljö, underlättar det om du kalljäser eftersom du kan börja baka lite när du känner för det och inte behöver pricka in tiden då degen jäst färdigt. 
En kall deg expanderar dessutom bättre i ugnen av nån anledning och på så vis får man fluffigare pizzakanter.


** Lite om salt - det rekommenderas ibland att man ska ha i saltet sist, efter att knådningen fått pågå ett tag för glutenutvecklingens skull eftersom saltet "slåss" med proteinerna om vattnet, men jag tror att det är ganska svårt att distribuera saltet jämnt i hela degen. Testa också att blanda i saltet i degvätskan precis innan den blandas ut med mjölet. Jag har med framgång blandat i saltet i degvätskan precis innan den blandas ut med mjölet och ska knådas. Även om en mindre mängd jästceller i teorin dör pg a den osmotiska effekten saltet utövar, så har jag inte märkt någon skillnad i slutresultatet.

 

Degbollar som kalljäst i drygt 1 dygn - det bildas gärna lite kondens på plastfoliet som täcker bollarna. De bidrar till att bibehålla fuktigheten:

 


# Under de kallare årstiderna kan du med fördel prova att varmjäsa degen i ca 10 minuter (rumstemp : ca 20 grader) även om du planerar att kalljäsa degen i 24 timmar. Slutresultatet blir lite godare tycker jag.

Dessa 10 min inkluderar inte knådningstid och annat utan de färdigrullade degbollarna får stå på en bricka övertäckt med plastfolie innan den åker in i kylskåpet.

 

- Ibland kan det vara lite knepigt att pricka in rätt mängd jäst, speciellt om du bakar för två pizzor = 0.5% jäst = ~1.5 g. Det kan mycket väl hända att du får i 1.9 gram jäst (~0.7%) eftersom de flesta vågar bara kan mäta med 1 grams noggrannhet, och vågen visar alltså fortfarande 1 g. Då kommer degbollarna att expandera lite fortare än vad du räknat med.

Om du ofta får lite för stora degbollar, kan du testa att skippa att värma upp vattnet för degvätskan. Använd istället kallt vatten och gör degen som vanligt och se om resultatet blir annorlunda.

 


* En 24 timmars kalljäst deg ska inte ha ökat nämnvärt i storlek. Det där med att en deg ska jäsa till dubbel storlek kanske gäller matbröd, men inte pizza IMO. En deg som jäst med för mycket jäst i gör att den blir svag. Glutennätverket slits sönder. Använd alltså jäst med måtta.


* Den främsta anledningen till att man använder jäst i degen är att man vill få de eftertraktade smakerna som produceras under den långa kalljäsningen. Expansionen som sker under jäsningen är sekundär och man ska inte sträva efter att få en massiv gasutveckling. Så, om du inte är ute efter en samma-dag-deg så kan du med fördel testa att hoppa över de vanligt förekommande "ICA-recept" som påstår att en deg för 2-4 personer ska ha en halv kub jäst i, och jäsa i 30-40 minuter under en bakduk tills de blir dubbelt så stora osv. 


För pizzadegar som kalljäst i 24 timmar brukar bara en mindre mängd gas utvecklas och degbollen blir lite plattare och något större, men det är allt. Jag skulle nog gissa att mina degbollar kanske vuxit ca 30% större efter en kalljäsning.


Det är inte lätt att ta kort på en färdigjäst degboll som delats mitt itu i syfte att visa glutennätverket, men om ni bläddrar till galleriet längst ner på sidan så kan man se en färdiggräddad pitabröd vars inre ytor består av mängder med små håligheter. Det är i dessa många håligheter och täta nätverk av trådar som gaserna "lagras" i, så en färdigjäst degboll känns inte ihålig på något vis, tvärtom, känns den ganska solid.


Inga ballongliknande pizzadegar

 
  

De små mängder gaser som utvecklats är fullt tillräckliga för att utöva sina syften. Det är tydligen dessutom så att det är främst vattenångan som bildas i degen under gräddningen som gör att kanterna expanderar.


* Frysa pizzadeg? Melot (se frågor/svar avd) har testat att frysa degen, vilken efter upptining resulterade i en märkbart svagare struktur dvs degen blev ömtåligare. Men smaken uppges vara ok.


+ Frysa Pizzadeg (2) : Roger (se kommentar-delen) rapporterar att frysta-tinade 24 h degar uppför sig ungefär som vanliga degar, med skillnaden att den inte reser sig lika mycket i ugnen, dvs kanterna blir rätt platta (degbollarna har alltså kalljäst i 24 h först innan de åker in i frysen). Kan vara värt att notera detta ifall man vill frysa undan någon överbliven degboll till nästa pizzadag! 


** Frysa pizzadeg (3)

Japp, äntligen har jag testat att frysa överblivna degbollar! Tack för tipsen Melot och Roger!

Jag hade två (obs! redan kalljästa i 24h) degbollar över och fryste in dem. Efter ett par veckor, dvs idag, blev man sugen på lite pizza :


Frysta degbollar redo för upptining. Ett tips är att ta bort det invirade plastfoliet och tina degklumparna som vanligt på en bricka (täckt med plastfolie förstås) i kylskåpet.  

 
 

Den tinade degen var lite känsligare i hanteringen, lite mindre elastisk men inte såpass att det störde. Kanterna växte sig tillfredställande i ugnen. Smaken då? Helt ok. Lite sprödare bett möljligtvis :

 

Fryst-tinad-degklump - efter ugnsbesöket. (pizza "Vegania" med tofubitar (torra i inköp, måste svällas upp i vatten och marineras. texturen påminner mkt om kött) med champinjoner och veganost från "Astrid och Aporna". Såsen är gjord på sojabaserad yogurt och "grädde". Mmmm.

 

...Så, att frysa ner pizzabollar rekommenderas starkt för de som inte alltid hinner göra en batch pizzadeg. 



Toppingen : går naturligtvis att variera i all oändlighet. Jag föredrar räkor, musslor, tonfisk, pilgrimsmusslor och varför inte lite vitfisk som torsk eller varför inte lite exotiskt material som tigerräkor. Testa även att skippa osten eller ersätt den med veganost! Astrid och Aporna har veganostar som smakar rätt ok.


-Tomatsåsen är busenkel ; du behöver inte koka tomatsåsen för då blir den tydligen sur. Tomatsåsen får ju dessutom sin beskärda del av värmen senare i ugnen så det finns ingen poäng med att koka /sjuda såsen två gånger. Det verkar som att en del sjuder tomatsåsen, men jag har aldrig gjort det iaf.


Jag gillar Mutti Polpas finkrossade tomater på burk, som smakar färskt och gott. Konsistensen är relativt grötig men inte störande. Om du vill kan du spä ut den med lite vatten.

Innehållet är mycket finare än andra krossade tomater där du ofta hittar stora tomatbitar som funkar dåligt som pizzasås. Mutti finns även som passerad form i tetrapak.



 


Så här brukar min tomatsås se ut efter kryddning:

 


Finns inte Mutti Polpa hos din lokala handlare, så går vanliga passerade tomater bra.

Tänk dock på att en del passerade tomater smakar väldigt surt, det har hänt att jag har känt mig tvungen att lägga i socker i den för att balansera bort surheten.


I tomatsåsen brukar jag hälla i lite torkad oregano, basilika, vitlökspulver, svartpeppar och lite olivolja. Lite cayennepeppar om jag vill ha lite starkare smak. Här höftar jag med det mesta, använder inga mått eller så.

Låter du tomatsåsen dra lite i kylskåpet i några timmar, blir den lite godare.


 

-- Recept på en lite sprödare deg --


Om du vill ha en deg som känns något lättare i bettet, kan du prova detta degrecept som ger en sprödare pizzabotten, lätt i bettkänsla och som i stort saknar den sega bett-sensation som det förra receptet resulterar i:


-Mjöl 100% (per pizza : 130g)

-Vatten 53-54%

-Olja 5.5-6%%

-Salt 1%

-Jäst 0.5%


Knåda i 4 minuter.


Förfarandet är densamma som för originalreceptet. Kortare knådningstid + mindre salt = svagare glutenutveckling. Trots detta känns degen inte överdrivet svag under formandet. Eftersom varje degklump innehåller 10g mindre mjöl än originalreceptet, så blir pizzan dessutom något tunnare. Helhetsintrycket blir att den gräddade pizzan blir sprödare och lättare i bettet. 

ANNONS
Av Uncle Joe - 10 mars 2011 08:37


* Nu har degen fått kalljäsa i ca 24 timmar.



Degbollen ska dofta lite lätt av alkohol som producerats av jästens aktivitet tillsammans med mjölets beståndsdelar.


Det är nu dags att forma degbollen till en pizza.


Börja med att försiktigt lyfta upp plastfoliet som täcker degbollen och använd en spatel till att fippla loss degbollen från brickan.

Degen sitter gärna som klister på ytan och det gäller ofta att attackera den från flera håll för att få loss den. Försök att bibehålla rundheten så gott det går. Degbollens bottensida som legat emot brickan kommer att vara klibbigare än den sida som legat mot plastfoliet.


Färdigjäst degklump doppad i mjöl, redo att formas :

 

Det finns många metoder man kan använda (och kombinera) för att stretcha/pusha ut degen till en fullstor pizza, men jag använder alltid kalla degbollar som gör att man inte behöver vara så öm med dem.


Jag börjar först med att doppa degbollens båda ytor i mjöl och sen forma det som senare ska bli pizzakanten. Det snabbaste sättet (som är vanligt förekommande hos våra svenska pizzerior) är att hålla degen i handen och forma kanten med hjälp av tummarna medan man snurrar lite på den, tills man nått ett helt varv:


forma kant;

   


Lägg märke till att man  inte ska knipa hårt med fingrarna - det är meningen att kanten som formas här endast ska tjäna som en "mall" för det senare utpushingsmomentet.

Kniper du för hårt så kan inte de gaser som befinner sig i degen pushas ut i kanterna. Jag brukar sikta på att få ca 1 cm bredd på kanten, men när degen pushats ut, ska kanten knappt synas. (tips: kolla in det nästa gång ni besöker en pizzeria, beställ en pizza på plats och se hur de formar degen och hur stora kanterna är)


Det misstag jag gjorde i början var att jag dels knep för hårt och dels att jag gjorde pizzans kanter för tjocka. Det ledde till en hård och kompakt (se förra blogginlägget, där bilder på olika kanter jämförs) kant som var jobbig att äta.


Nästa steg är att placera degen på bordet och med dina fingertoppar försiktigt, med lite "studsande rörelser" platta /trycka ut degen så att dess gaser kan migrera ut till kanterna som man nyss format, den samtidiga effekten är också att degplattan blir lite större i dess omkrets.


Här brukar jag av en ren vana placera den lite klibbigare sidan uppåt.


forma kant & fingertoppkänsla:

 


Jag brukar börja på mitten -> uppåt, sedan mitten-> nedåt och mitten->sidorna för att gasmigreringen ska bli jämn, men det är en smaksak och vanesak. Kanterna/mallen du nyss skapat ska inte plattas ut.


Sedan brukar jag vända på degplattan och föra över lite mjöl under den som ska minska friktionen inför nästa session:


  



...som är själva utpushingsmomentet, som innehåller två delmoment - stretcha och vrid, i en flytande rörelse. 

       

    


Var noga med att inte platta ut kanterna, då kommer de bli platta och hårda när pizzan senare gräddas.


En mycket bra instruktionsvideo kan man se nedan som visar både "fingertoppsmomentet" samt själva utpushingsdelen i olika variationer:


http://www.youtube.com/watch?v=SjYqw1CLZsA


Tony Gemignani (han i videon) gör kanterna tjockare än vad man är van vid i Sverige, men hans pizzor kallas neapolitan-style som har väldigt stora kanter, och så använder han extremt varma ugnar.

Men själva utpushingsmetoden han beskriver är pedagogisk och bra.

Man kan givetvis kombinera de olika momenten, t ex genom att först på bordet stretcha ut pizzan (till lite större än frisbee-storlek) och daska bort överflödigt mjöl, sen använda bordskanten och tyngdkraften som hjälp för att göra pizzan större...


utnyttja bordskanten & tyngdkraften:

 


...eller stretcha ut degen jämnt ett par ggr över knogarna...


 
  


...eller den absolut snabbaste metoden - att med slapping öka pizzans storlek.

Efter att man pushat ut pizzan till ungefär frisbeestorlek "slappar" man den mellan händerna tills önskvärd storlek uppnåtts:


      
  


En annan fördel med slapping metoden är att överflödigt mjöl som används under utpushingen daskas bort mycket effektivt, samt att degens ytor blir lite torrare. Överflödigt mjöl som fastnat på ytan gör nämligen att pizzan får bleka och tråkiga färger under gräddningen. Så det är av vikt att man försöker få bort mjöldamm som finns på ytan, speciellt de som råkat hamna på pizzans kanter.


En instruktionsfilm av Michael Shepherd (en amerikansk pizzabagare) som visar hur man använder slapping metoden  (ca 3 min 50 sekunder in i filmsnutten) :


http://www.youtube.com/watch?v=2pb5Fi9t2Ds


En till filmsnutt som visar slappin' in action :


http://www.youtube.com/watch?v=nOOErGEMGqA


* Om man inte använder slapping kan det kanske vara intressant att lära sig spinna pizzan i luften så att den blir större och göra degens yta lite torrare (=krispigare).

Det är alltså inte bara "show" att spinna en pizza.

Det finns mängder med instruktionsvideor på Youtube (t ex Tony Gemignani).

Men att spinna pizzan kommer sist i prioriteringslistan; sträva efter att först lära dig hur man pushar ut en pizza ordentligt.


   


Om man inte vill spinna eller kasta upp pizzan i luften, kan man daska bort allt överflödigt mjöl så gott det går (placera degen på ena handen och daska till den ett par tre ggr med den andra).  



Och kombinera med metoden som är vanlig hos svenska pizzerior :

 


...sen kan man använda "bordskantstricket" eller använda knogarna för att stretcha ut pizzan till full storlek. Det första youtubesnuttet visar hur man gör.


I Sverige brukar man ofta kunna se att pizzaoperatörerna:


1. Formar kanten

2. Använder fingertopparna

3. Pushar ut

4. Daskar till degen och snurra den ett par varv mellan handflatorna

5. Använda bordskanten till att pusha ut degen till full storlek


Variationer förekommer naturligtvis.



Så här brukar jag pusha ut degen (klippet visar de olika delmomenten som beskrivits ovan) :



 


** Uppdaterat 140120 :

 

Det har inkommit några förfrågan om en bättre videosnutt som visar själva utpushningen av pizzan. Jag har försökt att med visuell pedagogik (förhoppningsvis!) samt med lite långsammare rörelse försökt visa hur jag pushar ut degen :

 


 


trots att degen är stark, klarar den sällan spetsiga fingertoppar. halvknutna nävar är bäst; t ex när degplattan landar / ska transporteras.

   


* Var noga med att försöka få en jämn tjocklek över hela pizzan. Om du råkar riva den, kan man lätt laga revan genom att plåstra över ena delen över den andra så att säga. Gör du pizzan för tunn, så att den fläckvis blir transparent, blir resultatet att den delen blir vattnig av tomatsåsen när den gräddas samt att det ser tråkigt ut.

Jämnheten är viktig. Jag föredrar att den gräddade pizzan är ett par mm tjock.


* Övning ger färdighet. Man kan lätt frestas att ta till brödkaveln, men det är faktiskt svårare att få till en rund pizza med en kavel. Dessutom riskerar man att pusha ut alla gaser om man använder en brödkavel. Vill man ha cracker-style pizza kanske brödkaveln är bra, men inte annars.


* Glöm inte att mjöla bordet ordentligt om du har ett träbord. Har du ytor i marmor i köket behöver du mindre mjöl.


 


* Forma inte om/knåda inte om en jäst deg. Gör du det förstör du glutennätverket och den måste byggas upp igen och det tar lång tid.


Pizzaskinn, redo för topping och gräddning:

 

Av Uncle Joe - 10 mars 2011 08:36


Applicering av pizzatopping samt gräddning -


Nu är det dags att lägga på toppingen och lassa in pizzan i ugnen för gräddning!


- Börja med att ta ut all topping från kylskåpet nån timma före gräddning. Degbollen tas med fördel ut från kylskåpet när den ska pushas ut.


Dags att toppa och grädda; 

    


- Placera bakstenen i ugnens mitt, på ett galler, och sätt på högsta värme (i mitt fall 275 C), över + undervärme. Jag brukar behöva ungefär 30 minuter för att uppnå en jämn och varm temperatur i ugn och baksten. Om man kollar in hur en riktig pizzaugn ser ut, så är det ganska lågt till tak. För att återskapa den rätta miljön, har jag kommit fram till att värmen blir jämnast om jag placerar stenen i mitten. Möjligt att nåt enstaka hack uppåt skulle resultera i bättre resultat, men ingen ugn är väl den andra lik - så det gäller att prova sig fram.


** Pizzaking från kommentarhörnan tipsar om OBH Nordicas Pizzaugn! 


Obs: använd inte grillfunktionen. Det leder till att kanterna blir bruna mycket fortare än botten.

Det känns lite sådär att slösa bort el på att värma upp ugnen i dessa tider men tyvärr måste man göra det om man vill ha bra resultat. Har du har nån som gärna sitter klistrad framför plasmatv:n hemma, kan du stänga av den och spara elen där istället. :) (skojar)


- Jag brukar sträva efter att få en balans i smaken; pizzan ska smaka lite av varje. Den ska inte smaka för mycket av en viss topping.



Föreberedelser :


- Applicera lite mjöl (ca en nypa) över brödspaden och distribuera den jämt över ytan med handens cirkulära rörelser. Detta gör att degen inte fastnar på den.

- Hämta den utpushade degen (drapera den över knogarna/underarmarna)

- Placera degen på brödspaden. Degen kommer att ha en sida som är något mjöligare än den andra. Jag placerar den lite mjöligare sidan nedåt.


* En annan variant är att lägga på ugnspapper på brödspaden som då har en friktionsminskande effekt, precis som mjölet har. Men använd inte ugnspappret i ugnen, dessa klarar typ max 220 grader C.


Toppingen :


- Tomatsåsen : för en 32 cm pizza, nöjer jag mig med ~3 matskedar tomatsås. Annars blir det för blött.

Häll tomatsåsen i mitten av pizzadegen och använd skeden till att distribuera den jämnt ut, med cirkulära rörelser, ca 1 cm innanför kanterna. Distribuerar du tomatsåsen för långt bort från kanten, kommer troligtvis stora luftfickor att ploppa upp just för att det inte finns nån tyngd som tynger ner de tomma ytorna.


Vanligtvis använder jag inte bakplåtspapper, men för demonstrationssyfte kan det vara intressant, t ex om man har en brödspade som har en väldigt sträv yta osv.

  


- Det går att skippa osten! Jag har däremot framgångsrikt uteslutit osten och istället använt sojagrädde i tomatsåsen för att få till en lite krämigare smak. Givetvis kan man också använda olika ostersättare/veganprodukter om man vill. Men utan ost blir faktiskt pizzan mer "ren" i smaken!


  


- Topping : Distribuera toppingen jämnt över ytan. Jag tycker att man ska kunna hålla en slice och vika den utan att allt faller av. Och ja, pizza äter man med ju händerna, gaffel och kniv behövs inte. Om du väljer att använda kniv och gaffel, går du miste du om den viktiga sensationen när en tugga bits och slits av slicen. Petitesser kan det tyckas, men för en äkta pizza-aficionado lämnas inget åt bekvämligheten eller slumpen. ^^


- Sträva efter att placera toppingen ungefär mitt på pizzan när det gäller sådana som tenderar att rulla, som t ex räkor och musslor. Om toppingen hamnar för långt ut mot kanterna, kommer de att åka av pizzan när du sedan transporterar pizzan på bakstenen. Detta behöver du inte tänka på om du använder platt topping t ex slicade champinjoner, tonfisk på burk, pepperonikorv osv.


Nu är det dags att transportera pizzan till den varma bakstenen - the moment of truth.


Om du har haft pizzan direkt på en mjölad brödspade, jucka/vicka lite lätt på den med fram-bakåt rörelser, så att eventuella delar av pizzan som klamrat sig fast under toppingsessionen lossnar.

Här kommer du att märka att det hjälper att ha "rullande" topping mer i mitten på pizzan än jämt fördelade över hela ytan. Denna vicknings-rörelse kan egentligen utföras lite närsomhelst under toppingsessionen. Men tänk på att ju mer du vickar, desto mer kommer degplattan att krympa ihop.


pizza som gräddas:

 



- Har du använt bak/ugnspapper så kan du med fördel hålla fast den (och spaden naturligtvis) när du försöker transportera över pizzan på stenen som står i ugnen. I övrigt används samma teknik som när man har haft enbart lite mjöl på brödspaden.


- Öppna ugnsluckan, och med en korrekt vinkel (inte för brant och inte för plant..kanske runt en 15 graders vinkling) placerar du brödspadens kant på stenen, och med ett snabbt och kort knyck framåt låter pizzan glida ut litegranna så att en liten del av degen "fäster" sig på stenen, och sen med små knyckiga rörelser fram och tillbaka, försöker få över pizzan på stenen (eller plåten).


 


Det krävs lite övning för att lyckas och lite av toppingen kommer säkerligen att hamna på stenen i början. Hamnar toppingen på stenen, få ingen panik, avbryt transportsessionen och försök få bort toppingen som håller på att bränna sig fast på stenen. Bränn dig inte! Värm sedan upp ugnen igen och gör ett nytt försök.

Försök utföra transportmomentet så snabbt som möjligt, annars förlorar ugnen för mycket värme. Ett tips är att öppna ugnsluckan försiktigt istället för att rycka upp den. Värmen behålls lättare då.


- Stäng ugnsluckan och grädda i strax under 6 minuter (gäller om du har en ugn som klarar 275 C).  Efter att jag stängt ugnsluckan, brukar jag sätta på den inbyggda fläkten i några sekunder för att värmedistributionen ska bli så jämn som möjligt.

Du kommer att märka att inom nån halv minut så börjar pizzans kanter att expandera/växa och luftfickor bildas av den ånga och expanderande gaser som finns inuti. Dessa små till mediumstora luftfickor brukar märkas först när man tar en tugga. Det händer att nån enstaka luftficka växer sig större.


* Om olika ugnar - en del ugnar har en väldigt kraftig automatisk "vädringsfunktion" som innebär att luften cirkulerar ganska kraftigt inne i ugnen medans pizzan gräddas. Detta kan i vissa fall leda till att pizzabotten /kanterna blir lite väl torra eftersom den kraftigt cirkulerande luften snor åt sig degens fuktighet och blåser ut luften genom ventilationshålen som då brukar sitta på ugnens utsida i något hörn. På en standardiserad ugn, ska degen kännas lagom seg med bett i, med en något frasig yta. Men om ni får en deg mer åt det krispiga hållet, kan det vara värt att fundera över om er ugn kanske utnyttjar vädringsfunktionen lite för mycket. Då kan ni testa att ha i lite mer vatten i degen, t ex 54-55%.  


Jag har märkt att det uppstår en liten glipa mellan pizzan och stenen när den börjar bli färdiggräddad. Kan vara ett tips att minnas om du glömt hur länge pizzan stått i ugnen.


Botten på en pizza gräddad på en förvärmd ugnssten. Ugnstenen är en väl värd investering.

 

- Pizzans kanter blir efter ca 5 minuter fläckvis lite gyllenbruna och det är ett tecken på att den börjar bli färdig.

Det är sällan så att pizzans alla kanter blir homogent gyllenbruna i en hemmaugn, men de ljusa partierna får trots detta ändå en frasig yta, så du behöver inte sitta och vänta tills alla kanter blivit bruna.

Låter du den ligga i ugnen en längre stund, t ex över 6 minuter så blir botten för frasig och det gillar åtminstone inte jag.


Exempel på undersida:

 

 

- Ta ut pizzan med hjälp av brödspaden och lassa över den på en stor tallrik och låt svalna i nån minut innan du skär upp den. Känner du för det, kan du avsluta med lite torkad oregano som du strör över pizzan.

 

** Johan tipsar om hur man kan servera flera _varma_ pizzor samtidigt (tack för tipset!) :

 

"Vågade inte testa fullt ut att förgrädda alla pizzorna, så jag körde dom två och två. Gräddade först en i ca 5 min för att sen slänga in nästa, när den andra var klar satte jag in den första igen och gjorde under tiden klart den andra. Resultatet blev mycket bra och två varma pizzor kunde serveras samtidigt. Nästa gång ska jag prova förgrädda fler pizzor, hade varit trevligt om man kunde serverat 4 varma pizzor samtidigt."



slicad pizza

   

Servera!  


- Det kan vara till hjälp för jämförelsens skull att ibland köpa en pizza för att inte förlora kontakten med verkligheten. Köp en enkel pizza med en relativt neutral smak hos din favoritpizzeria och observera och studera den med alla dina sinnen. Det finns mycket att upptäcka.


Slices från en pizzeria:

     


- I den mån det är möjligt försöker jag vara objektiv när jag smakar på mina pizzor och jag kan försiktigt påstå att hemmapizzan i smak och konsistens ligger nära en hyfsad genomsnittspizza som man kan köpa. Det som fattas är såklart en lite varmare ugn. Men helhetsintrycket, degen, tomatsåsen och toppingen i övrigt skulle nog inte vara direkt avslöjande om jag utförde ett blindtest.

Min poäng är att det går att göra helt okay pizzor hemma, bara man är beredd att experimentera lite, inhandla lite material, förbereda noggrant, svettas lite, våga misslyckas och så vidare.


Lycka till med hemmabakandet! ^^


[tillvägagångssättet för att baka pitabröd finns längst ner, efter galleriet]


Nedan: en veganpizza med avocadosås

 



Tonfisk och musslor (jag föredrar tonfisk i olja. den med vatten känns lite för torr på en pizza)..hade lite bråttom med toppingen, därav den slarviga ytan!

 


En med räkor, crabsticks, tigerräkor, lite curry och sås.

 

Botten på en gräddad 24 timmars kalljäst pizza (de små ljusa prickarna på botten uppstår när en långkalljäst deg gräddats i ugnen, en 12 timmars deg uppvisade färre prickar än en 24 timmars deg)

  


Lite seafood-style med musslor och krabbsticks:

     


 

Här är förresten första pizzan som gräddades i vår ugn för ett par år sedan.

Gjorde den tillsammas med frugan.

Degreceptet var mysko, smakade mycket jäst, brödkaveln ville inte samarbeta, toppingen blev överentusiastisk både volymässigt och i val. Tror det gick åt en halv burk tomatpuré också. Men känslan av att ha producerat en egen pizza var fin.


   



 

- Pitabröd -

 

Om du vill göra pitabröd, går det utmärkt att använda samma recept som för pizzadegen. Enda skillnaden är att du gör två bollar av 220 gram färdig deg (dvs 140 gram mjöl osv). Kalljäsning sker i ca 24 timmar som för pizzadeg.

Smidigast är nog att göra några degbollar för pizza och använda en av dem för att göra pitabröd. Den färdigjästa degbollen kan då delas i mitten och du får då två st pitabröd.

- Värm upp ugnen med en bakplåt i (fungerar bra för pitabröd), i mitt fall kör jag på med 275 C


- Platta ut degbollarna med handflatan / fingrarna tills de blir ca 1 cm tjocka. Observera att kanterna ska plattas ut, du ska alltså inte forma en kant som på en pizza. Brödkavel kan användas om man vill.


- För över degplattorna på ugnsplåten och grädda i ca 5-6 minuter. Inom nån minut kommer degplattan att expandera kraftigt av ångorna som finns inuti och en stor och fin luftficka kommer att bildas. Du kan vända på pitabrödet efter halva tiden om du vill.

Allteftersom luftfickan växer i storlek, kommer formen påminna om en halvpyst boll. Ibland kan sprickor uppstå av den kraftiga expansionen och då pyser gaserna ut lite (se nedan bild, brödet på höger sida) och brödet blir plattare men fyller dock sin funktion som tänkt:


Efter gräddning:

 


Som en halvpyst fotboll:

 


Skär upp längs kanten tills du är nöjd. Var försiktig när du gör detta då varm ånga kommer att pysa ut när du skär i den.

Fyll håligheten med t ex sallad, kebabkött, dressing.

 


Lite fler pitabilder -


Expansionen:

 

Ersatte olja med smör utan salt. Smaken var hyfsad, men det kändes lite mysko att känna smördoft från en pitabröd.

Pitabrödet nedan är från en hel pizzaboll, dvs ~220g.



Dissekerad pitabröd:

 


Närbild. Lägg märke till glutennätverket som slitits sönder av expansionen.

 


Givetvis kan du använda en hel degboll till att baka en (1) pitabröd. 

Presentation

Fråga mig

60 besvarade frågor

Kalender

Ti On To Fr
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
<<<
Mars 2011
>>>

Sök i bloggen

Senaste inläggen

Kategorier

Arkiv

RSS

Besöksstatistik

Följ bloggen

Följ Pizza hemma med Blogkeen
Följ Pizza hemma med Bloglovin'

Gästbok


Skaffa en gratis bloggwww.bloggplatsen.se